从国家啤酒新标准浅谈啤酒中的悬浮物和沉淀物

1、从国家啤酒新标准浅谈啤酒中的悬浮物和沉淀物研究与探讨中国标准导报CHINASTANDARDSREVIEW从国家啤酒新标准浅谈啤酒中的悬浮物和沉淀物余丽娟摘要:根据啤酒中悬浮物和沉淀物形成的主要原因,阐述了啤酒新标准外观指标修订的意义.关键词:啤酒新标准外观指标啤酒于2003年1月1日开始执行国家啤酒新标准GB4927-2001啤酒(代替GB49271991),淡色啤酒的外观指标"透明度"由优级,一级"清亮透明,无明显悬浮物和沉淀物",二级"尚清,较透明"修订为优级,一级,二级"清亮透明,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非

2、外来异物)","浊度EBC"加严,由"优级1.0,一级1.5,二级2.0"修订为"优级O.9,一级1.2,二级1.5".啤酒酒体中有微细悬浮物和沉淀物是啤酒行业中相当一部分厂家都存在的现象.国家啤酒新标准外观指标的修订,就是为了减少因啤酒酒体中悬浮物和沉淀物现象而引起的消费者,执法部门与生产企业的争执,同时也更加保证了啤酒的质量.随着生产设备和生产技术的不断改进,提高,目前各厂家生产的啤酒在"卫生指标"合格的条件下,啤酒中存在的悬浮物和沉淀物现象主要是非生物沉淀中最常见的蛋白质一多酚复合物沉淀引起.这要从

3、啤酒的营养成分和风味物质说起.啤酒是一种营养丰富的饮料,它含有糖类,蛋白质,无机盐和近十一种维生素及多种氨基酸等营养物质,故有"液体面包"之美称,在1972年7月2日墨西哥举行的第九届"国际营养食品会议"上就将啤酒确定为"营养食品".啤酒中氮量高达81O,一般总氮中高分子氮占15,中分子氮占25,低分子氮占6O.一定组分的高,中分子蛋白质和糊精,高级醇等等构成了啤酒中的风味物质,使啤酒的口味变得更醇厚,也就是酒体圆满而不单调;一定组分的高,中分子蛋白质(主要是中分子蛋白质)与酒花中的树脂(其a一酸在煮沸过程中异构成异a一酸)组成复合体

4、,该复合体的表面活性很大,对构成泡沫起骨架支撑作用,再加上啤酒本身的黏度,当酒液中有充足的CO,便形成较厚的洁白,细腻的泡沫层.啤酒中一定组分的高,中,低分子蛋白质不但是啤酒中的营养物质,还是构成啤酒特殊风味的一种成分物质,赋予啤酒醇厚感,柔和性及丰富的泡沫;反之,蛋白质含量不协调,高,中分子蛋白质组分过低,啤酒不但泡沫性能差,口感也会变得淡薄无味.由于啤酒是含有丰富的蛋白质的胶体溶液,所以啤酒在运输途中震荡,储存时受温度变化,光照等环境因素的影响,就难免引起分散在酒体中的蛋白质与麦皮,酒花中带来的多酚物质形成蛋白质一多酚复合物凝聚析出成悬浮物和沉淀.啤酒中悬浮物和沉淀现象一直是国内外啤酒界研

5、究,攻关的重点技术之一.主要是在兼顾啤酒的口味和提高非生物稳定性的问题上有一定的矛盾,也就是蛋白质和多酚等相关组分必须控制在一个比较合理的范围内,既要保证啤酒具有醇厚,柔和和杀口的口感,又尽可能提高非生物稳定性.综上所述,啤酒在运输和储存过程中不可避免不同程度地出现肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物的现象是一种自然现象,对人体的健康没有任何损害.正因如此,国家啤酒新标准GB49272O01对外观透明度作了修订.透明度的检测是通过人体的感观对啤酒外观指标的定性检测,而浊度的检测是通过检测仪器对啤酒外观指标的定量检测,前者比后者检测方便,后者比前者更科学和准确.所以在外观指标的综合判定时以浊度检测结果为准.浊度的加严,对啤酒中其它非正常原因引起的悬浮物和沉淀物现象加强了控制,要求更加严格.如果啤酒中有较多悬浮物和沉淀物,则要以浊度检测结果为判定外观指标的依据.啤酒在保质期内浊度超过标准,说明啤酒存在质量问题.但啤酒的外观指标不合格是"一般瑕疵",按标准规定,有两项以下(含两项)指标(除微生物指标)检验不合格时,若复验结果仍有一项"一般瑕疵",但不低于下一个质量等级指标时,判该批产品为降一个等级指标合格,属降一个等级合格产品.国家啤