餐饮服务管理川菜学习教案

1、会计学1餐饮服务管理川菜餐饮服务管理川菜第一页，编辑于星期日：二十三点 三分。第1页/共20页第二页，编辑于星期日：二十三点 三分。v上河帮：以川西成都、乐山为中心蓉派川菜蓉派川菜系v下河帮：以川东达州、南充为中心的江湖菜v小河帮：以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜盐帮菜第2页/共20页第三页，编辑于星期日：二十三点 三分。上河帮v其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。讲求用料精细准确v严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。第3页/共20页第四页，编辑于星期日：二十三点 三分。v 说说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者丁宝桢。贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四

2、川总督。v 据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，人尽皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。 v丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。 v 时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。 第4页/共20

3、页第五页，编辑于星期日：二十三点 三分。v 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。v有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和v老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。v而这款菜是用烧鱼的配料

4、来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。 v后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。第5页/共20页第六页，编辑于星期日：二十三点 三分。v由于采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作“废片”v因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎，又受爱其美味的市民的追捧，很快就打响了名气。牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，因此凉拌

5、出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色，最受欢迎的一种。v由于夫妻俩总是默契配合，所以被称作“夫妻废片”。 v后公私合营，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，公司觉得“废片”二字不怎么好听，将“废”字易为“肺”字，并注册“夫妻肺片”，这就是成都这个著名菜品名字的由来。这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来也开始加的有牛肉，但唯独就没有牛肺，可偏偏又叫“肺片”，因缘巧合造成的名不副实而已。第6页/共20页第七页，编辑于星期日：二十三点 三分。小河帮小河帮v 其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。第7页/共20页第八页，编辑于星期日：

6、二十三点 三分。第8页/共20页第九页，编辑于星期日：二十三点 三分。12/21/202110第9页/共20页第十页，编辑于星期日：二十三点 三分。12/21/202111第10页/共20页第十一页，编辑于星期日：二十三点 三分。12/21/202112第11页/共20页第十二页，编辑于星期日：二十三点 三分。下河帮v其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜江湖菜。 第12页/共20页第十三页，编辑于星期日：二十三点 三分。毛血旺第13页/共20页第十四页，编辑于星期日：二十三点 三分。20世纪40年代，有一王姓屠夫每天把卖肉剩下

7、的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛”是方言，就是粗糙，马虎的意思。典故典故第14页/共20页第十五页，编辑于星期日：二十三点 三分。第15页/共20页第十六页，编辑于星期日：二十三点 三分。第16页/共20页第十七页，编辑于星期日：二十三点 三分。水煮鱼v他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得

8、了大奖。v自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。而他这款获奖菜式的灵感，来源于一位从小一起长大的朋友。这个朋友生活在嘉陵江边，每次朋友前来探望，总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。每每相聚，小酌几杯是肯定的v眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，第