3.2作业HACCP在酱油生产中的ppt课件

1、HACCP体系在发酵生产中的应用HACCP在酱油生产中的应用HACCP,HACCP,即危害分析关键控制点，由食品的危即危害分析关键控制点，由食品的危害分析害分析HA)HA)和关键控制点和关键控制点CCPCCP两部分两部分组成。它是一个保证食品安全的预防性管组成。它是一个保证食品安全的预防性管理系统。理系统。酱油是人们日常生活中的主要调味品之一，酱油是人们日常生活中的主要调味品之一，在酱油生产中应用在酱油生产中应用HACCPHACCP体系，可以有效地体系，可以有效地避免各种质量问题，提高酱油的品质。避免各种质量问题，提高酱油的品质。 主要内容主要内容 一. 产品描述 二. 工艺流程 三 .危害分

2、析 四.确定关键控制点和关键限值 五. HACCP计划表 一. 产品描述高盐稀态发酵酱油产品描述表 二. 工艺流程 种曲 盐水 原料粉碎混合蒸煮接种制曲制醪发酵淋油调配灭菌廓清灌装三三 .危害分析危害分析 按照生产工艺流程图对每个生产步按照生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜在危害进骤中可能产生的危害或潜在危害进行生物的、化学的和物理的危害分行生物的、化学的和物理的危害分析，并填写危害分析工作单。析，并填写危害分析工作单。高盐稀态酱油危害分析工作单 续表 四四.确定关键控制点和关键限值确定关键控制点和关键限值 根据上面的危害分析，确定酱油生产过程根据上面的危害分析，确定酱油生产过程

3、的关键控制点有：的关键控制点有： （1原料验收原料验收2蒸煮蒸煮 （3 ）制曲）制曲4制醪制醪 （5发酵发酵 （6淋油淋油 （7调配调配 （8灭菌灭菌 （9 ） 包装包装 关键限值的确定关键限值的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 1.原料验收控制原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的材料索证制度和验收制度对达不到要求

4、的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。失效、污染和有毒、有害的物质。2、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。3.制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。4.制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。5.发酵发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。酵的成熟度，防止发酵过程的污染。6.淋油淋油 控制淋油水

5、的温度，淋油速度和泡淋时控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间间7.调配调配 严格执行产品的标准，制定调配操作严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。规程，控制防腐剂的使用。8.灭菌灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。艺的确认，并严格执行要求。9.包装包装 要保证酱油在灭菌后到包装过程中间要保证酱油在灭菌后到包装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。环节的卫生，防止酱油的二次污染。 五. HACCP计划表 关键控制点和关键限值确定后，还要关键控制点和关键限值确定后，还要建立监控程序和实施纠正预防措施并建立监控程序和实施纠正预防措施并建立建立CCPCCP记录和验证程序，最后根