酸奶的制作1学习教案

1、会计学1酸奶的制作酸奶的制作(zhzu)1第一页，共46页。第2页/共46页第二页，共46页。第3页/共46页第三页，共46页。第4页/共46页第四页，共46页。(chnpn)，见表，见表1 。4.风味多样化风味多样化5.随着乳业市场竞争加随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水剧，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、玫瑰者的需求。仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸

2、奶（添加了微量锗）富锗酸奶（添加了微量锗）等多种风味的酸奶开始出现。等多种风味的酸奶开始出现。第5页/共46页第五页，共46页。第6页/共46页第六页，共46页。第7页/共46页第七页，共46页。第8页/共46页第八页，共46页。 2、牛乳、牛乳(ni r)的化学成分的化学成分牛乳的化学成分分为牛乳的化学成分分为(fn wi)：水和乳固体两部分：水和乳固体两部分第9页/共46页第九页，共46页。1 1、水、水2 2、乳固体：、乳固体： 包括蛋白质、脂肪包括蛋白质、脂肪(zhfng)(zhfng)、乳糖、无机盐、非蛋白氮化物、乳糖、无机盐、非蛋白氮化物、维生素等维生素等（1）乳蛋白）乳蛋白(dn

3、bi)酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白 PH为4.6沉淀的蛋白PH为4.6不沉淀的蛋白酪蛋白酪蛋白呈胶束呈胶束存在，为存在，为酪蛋白酪蛋白-磷酸钙磷酸钙的集合体的集合体酪蛋白：对热稳定酪蛋白：对热稳定乳清蛋白：热不稳定性乳清蛋白：热不稳定性第10页/共46页第十页，共46页。（2）乳脂肪）乳脂肪 饱和饱和(boh)脂肪酸、不饱和脂肪酸、不饱和(boh)脂肪酸、脂肪酸、多不饱和多不饱和(boh)脂肪酸组成。脂肪酸组成。（3）乳糖：仅存于乳中。）乳糖：仅存于乳中。（4）无机盐：铁、钙、铜等）无机盐：铁、钙、铜等（5）维生素：）维生素：Vc、Vb等等（6）酶：水解酶、还原酶）酶：水解酶、还原酶乳糖乳糖(

4、r tn)不耐受症不耐受症第11页/共46页第十一页，共46页。1、市乳：以鲜乳为原料，经标准化、均质、杀菌、冷却、市乳：以鲜乳为原料，经标准化、均质、杀菌、冷却(lngqu) 灌装、封口等处理后制成的乳制品。灌装、封口等处理后制成的乳制品。种类种类(zhngli)：普通市乳、浓厚乳、强化乳、乳饮料：普通市乳、浓厚乳、强化乳、乳饮料2、炼乳：牛乳经、炼乳：牛乳经杀菌、浓缩杀菌、浓缩制成的一种乳制品，制成的一种乳制品， 分加糖和不加糖炼乳。分加糖和不加糖炼乳。3、乳粉：牛乳、乳粉：牛乳脱水脱水而制成的乳制品，为了延长保质期。而制成的乳制品，为了延长保质期。4、酸乳：以牛乳为原料，添加适量砂糖，经

5、巴氏杀菌后冷却，、酸乳：以牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却， 加入纯乳酸发酵剂，再经加入纯乳酸发酵剂，再经保温发酵保温发酵制得的酸性乳制品制得的酸性乳制品第12页/共46页第十二页，共46页。1、质量问题、质量问题（1）牛乳掺假：）牛乳掺假： 人为和偶然两种方式人为和偶然两种方式例如：操作不当、饲草中有野大蒜、加三聚氰胺、加水、例如：操作不当、饲草中有野大蒜、加三聚氰胺、加水、加过氧化氢等防腐剂。加过氧化氢等防腐剂。（2）原料乳的卫生质量）原料乳的卫生质量 奶牛奶牛(nini)的健康状况、生产的设备卫生条件、挤奶操作的规范的健康状况、生产的设备卫生条件、挤奶操作的规范 2、牛乳的质量

6、指标、牛乳的质量指标(zhbio) 理化指标理化指标(zhbio)、微生物指标、微生物指标(zhbio)、感官指标、感官指标(zhbio)要解决原料乳污染与掺假问题，保障乳的质量，一定要加强严格管理，遵守食品安全法要解决原料乳污染与掺假问题，保障乳的质量，一定要加强严格管理，遵守食品安全法第13页/共46页第十三页，共46页。第14页/共46页第十四页，共46页。第15页/共46页第十五页，共46页。第16页/共46页第十六页，共46页。动物的毒理学实验表明，以三聚氰胺给小鼠灌胃的方式进行急性毒性实验，灌胃死亡的小鼠输尿管中均有大量晶体蓄积，部分小鼠肾脏被膜有晶体覆盖。主要用于木材加工、塑料、

7、涂料、造纸、粘合剂、纺织、皮革、电器(dinq)、医药、阻燃剂等生产过程中。成本低第17页/共46页第十七页，共46页。第18页/共46页第十八页，共46页。为白砂糖，添加量不应超过为白砂糖，添加量不应超过12%12%。为防止产品出现分层或。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。果胶和羧甲基纤维素钠。第19页/共46页第十九页，共46页。第20页/共46页第二十页，共46页。第21页/共46页第二十一页，共46页。第22页/共46页第二十二页，共4

8、6页。设备设备(shbi)与材与材料料1、仪器设备：移液管、灭菌、仪器设备：移液管、灭菌(mi jn)锅、超净工锅、超净工作台、作台、 培养箱、冰箱等。培养箱、冰箱等。2、材料：市售酸奶、牛奶、材料：市售酸奶、牛奶(ni ni)、白糖、酸奶瓶、白糖、酸奶瓶（自（自 备，备，1个个/人）等。人）等。第23页/共46页第二十三页，共46页。1、菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等）、菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等）2、牛奶的配制、牛奶的配制新鲜牛奶：新鲜牛奶新鲜牛奶：新鲜牛奶+ 8%白糖白糖(选用）选用）复原牛奶复原牛奶 奶粉奶粉(nifn) + 开水开水+ 8%白糖（可据个人口味白糖（可据个人

9、口味调整）调整）（ 1 : 71 : 7 ）3 3、装瓶、包扎（从接种开始、装瓶、包扎（从接种开始(kish)(kish)到罐装完毕送入发酵室的时到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过间不得超过 ， 1.5 1.5小时，包装不得空气）小时，包装不得空气）4 4、灭菌：采用、灭菌：采用90 90 ，5 5分钟或分钟或118135,3118135,35 5秒的超高温处理秒的超高温处理，此处理方法可以获得硬度，稳定性良好的制品。，此处理方法可以获得硬度，稳定性良好的制品。80 80 15min15min实验实验(shyn)方法步骤方法步骤第24页/共46页第二十四页，共46页。5 5、接种：接种市售酸奶

10、、接种：接种市售酸奶按牛奶量的按牛奶量的5%5%，用无，用无 菌吸管接种市售酸奶（菌吸管接种市售酸奶（1 1人操作人操作/ /组）。接种后用组）。接种后用 无菌吸管充分搅拌均匀，包扎。无菌吸管充分搅拌均匀，包扎。6 6、培养：、培养：40-4240-42的温箱中培养数小时（视凝乳情况而的温箱中培养数小时（视凝乳情况而定），培养过程中切勿摇动。（定），培养过程中切勿摇动。（3-4h3-4h）7 7、冷藏：酸奶在发酵形成凝块后，应在、冷藏：酸奶在发酵形成凝块后，应在4-54-5的低温下的低温下保持保持2424小时以上，称为小时以上，称为(chn wi)(chn wi)后熟阶段，以后熟阶段，以获得酸

11、奶特有的风味和口感。获得酸奶特有的风味和口感。8 8、品味、品味 ：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝块：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等多项指标。状态、表层光洁度、酸度及香味等多项指标。第25页/共46页第二十五页，共46页。 1 1、感官检验、感官检验 色泽、滋味、气味、组织形态等色泽、滋味、气味、组织形态等2 2、理化检验、理化检验 酸度、密度、脂肪含量等酸度、密度、脂肪含量等3 3、卫生、卫生(wishng)(wishng)检验检验 菌落总数、毒素等菌落总数、毒素等第26页/共46页第二十六页，共46页。沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。现在，

12、工业生产最常用(chn yn)的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。第27页/共46页第二十七页，共46页。n乳酸(r sun)菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸(r sun)菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。第28页/共46页第二十八页，共46页。第29页/共46页第二十九页，共46页。第30页/共46页第三十页，共46页。第31页/共46页第三十一页，共46页。第32页/共46页第三十二页，共46页。第33页/共46页第三十三页，共46页。第34页/共46页第三十四页，共46页。第35页/共46页第三十

13、五页，共46页。19.度过大。酸奶必须在度过大。酸奶必须在25条件下存放条件下存放12h以上以上20.（即所谓后发酵（即所谓后发酵(f jio)）以促进芳香物质产）以促进芳香物质产生，同时增加酸生，同时增加酸21.奶制品的黏稠度。奶制品的黏稠度。22.第36页/共46页第三十六页，共46页。第37页/共46页第三十七页，共46页。12.罐装前，包装容器要灭菌。罐装前，包装容器要灭菌。13.贮存贮存 酸奶的贮存要酸奶的贮存要注意一下几点：注意一下几点：14.酸奶在酸奶在210下贮存；下贮存；15.冷藏库内要尽量保持清洁；冷藏库内要尽量保持清洁；16.不要中断冷气的流通。不要中断冷气的流通。第38页/共46页第三十八页，共46页。第39页/共46页第三十九页，共46页。第40页/共46页第四十页，共46页。第41页/共46页第四十一页，共46页。品质(pnzh)评价感官评价理化评价微生物评价实验室制作工业制作实验室制作工业制作实验室制作工业制作色泽脂肪含量滋味和气味总糖量组织酸度第42页/共46页第四十二页，共46页。（1）酸奶感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。滋味和气味：具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不