豆腐制作工艺

1、1 .原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡45小时, 夏天2.53小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克（每公斤黄豆用石膏2030克）放进火中焙烧，这是一个关键工序， 石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。石膏 烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。2 .磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝 制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口， 再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公

2、斤、豆浆60公斤左 右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。3 .煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火 要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90110c时即可。温度不够 或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的 豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。4 .制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆 （或其它 容器）里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 1020分钟，即成水豆腐。5 .制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上

3、石头，压尽水分， 即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。绿色豆腐制作一、工艺流程大豆挑选浸泡-磨浆-过滤-煮浆-混合-蹲脑-压榨成型菜汁或菜泥少量凝固剂二、操作要点1 .菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆 腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本文以青 菜为例，其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升一80毫升菜汁，制成的绿 色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮 1小时仍不褪色（50克大豆可得500毫升豆浆）。2 .凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂

4、。配制1% 石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1: 9.5: 1.5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加 入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆： 水：菜汁：石膏悬浮液；1: 9.5: 1.5: 1.2。3 .浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变化， 宜为10-18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见 豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度 增加而上升。4 .混合煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，

5、有粗糙感。若莱 汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。5 .凝固剂加入法用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起 冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐 脑状，此时的温度在80C,静置30分钟，加压成型。6 .混合菜豆腐浆在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等），制成 特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有 诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐的花 色品种；又满足不同口味。高产高效豆腐制作四法1 、冷水冲浆法 土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制 2.5公斤左右豆腐。

6、而冷水 冲浆法，可使豆子的出腐率提高30犯上。制法：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆 冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为 5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充 分搅拌使温度冷却均匀。待510分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入 3次 后豆腐即全部生成。2、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的 30%E右。这些不溶性蛋 白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面 500: 2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可 凝固成豆腐，使产量提高40流右。3、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每 100公

7、斤大豆分离出 910公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。 制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入桶或缸内浸泡 8小时左右，搅匀后倒入 锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸 慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不 仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利3040 元。4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品味 好，成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉 碎成糊状物。然后将糊状物加热至 1

8、00C,彳持34分钟后停止加热，自然降温至 7080C添加大豆重量235%勺硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放 入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。玉米豆腐的制作玉米豆腐易于保存，在0C?2c之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。玉米 豆腐制作方法简单，是一个较好的小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下： 一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。二、原料及配方：玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克。三、工艺要点 ：1 .备料：（1）玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的，这种玉米制出的豆腐色泽金 黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用

9、的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干连枝叶树干 燃烧后收集的灰，千万不能用其它草类或叶类烧成的灰，因碱性太重做不成豆腐。同 时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而 成的。2 .将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成 4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去 粉末和玉米表皮。3 .将杂木灰倒入箜筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水。然后 将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。4,将破碎玉米倒入水缸中.然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中， 浸泡4小时左右。5 .将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中

10、预煮.注意三点：（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2）煮的时间不宜过久，一般 至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜.过熟玉米豆腐是稀的，过生则不成豆腐 ；（3） 勤搅拌，切勿烧锅。6 .将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样）， 不能太干，一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。7 .用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次去掉玉 米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少产量。8 .将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺 或莱勺装满后向下倒，能成片状就可以了 ，不能过稀也不能过干。9 .将熬熟后的

11、玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度 3.3厘米 左右，表面平整，自然冷却至凝固成型.此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得 成品4公斤以上。鸡蛋豆腐的制作工艺鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌 入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。1 .材料与加工设备（1）原材料、辅材料及配方大豆100kg,鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯0.3kg,消泡 剂0.2kg ,聚乙烯塑料袋、盒等。（2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打 蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。2 .加工流程大豆-筛选-

12、称量-浸泡-水洗-磨浆-分离-添加鸡蛋-煮浆-点浆-灌装- 加温-冷却成型-成品3 .技术要点(1)筛选 为了提高加工质量，必须对原料进行筛选，以消除杂物和砂、石等。 一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。应选 择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。(2)称量原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。(3)浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量 的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的温度 一般控制在17C-25C,水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若 酸度过高，也应及时换水

13、。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，冬季需14h16h,春秋季需12h14h,夏季需6h8h。通常1t黄豆加2t水，因此应选用不小于3m3的 泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白 色，稍有凹心，容易掐断。(4)水洗浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高 产品质量。(5)磨浆 将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质， 应磨2遍。磨第1遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是 大豆质量的2倍，不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留，要迅速加入适量的50C热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋

14、白质溶解在水里，有利于提 取。加热水的同时，还要加入一定量的消泡剂。方法是：取约占大豆质量0.3%0.5%的植物油放入容器中，加入50C60c的热水10kg,搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆 浆中的泡沫。(6)分离 磨浆后，进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行3次分离。第1次分离用80目100目分离筛，第2次、第3次分离用60目80目分 离筛。每次分离后都要加入50c左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆渣中充分溶解出来， 进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5。(7)添加鸡蛋挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均 匀。(8)煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆

15、的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味， 为点浆创造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里，盖好盖，烧开后再煮 2min 3min。注意火不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。若采用板式热交换器，则加热速度快，产品质量好。加热温度要求为95 C98C,保持2min4min豆浆经过加热以后，要冷却到 30C以下。(9)点浆 葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解，然后将其迅速加入 降温至30c的豆浆中，并混匀。葡萄糖酸内酯要随用随配，日常保管应注意防潮，否 则将会失效。(10)灌装采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋(盒)中，并进行真空 封装。(11)加温 灌装好的豆浆采用水浴

16、或者蒸汽加热，温度为 90C95C,保持 15min20min。(12)冷却成型 采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、 洁白的豆腐。鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，兼具鸡蛋和大豆的双重营养成分， 有望成为人们日常生活中必不可少的方便食品。内脂豆腐制作方法内脂豆腐以B 葡萄糖酸内脂为凝固剂，具工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。 现介绍制作方法如下：1 .泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱 而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC-20oC时，浸泡12小时一18小时； 夏季水温30oC左右；浸泡6小时一8小时(每24小时换水

17、)；冬季水温5oC,浸泡约24 小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1: 3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2. 2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过 长，会影响出浆率。2 .磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次-3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压 榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐 时水与干豆的比例是34: 1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是 610: 1。第一次粗磨 时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为 30%,第三

18、次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。 磨好的谓应手感细腻无颗粒。3 .煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至600G 70oC时放人约0. 3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆 煮开，浆沸腾后 保持3分钟一5分钟把浆煮透。4 ,冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。5.点脂(加凝固剂)先将B 葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。 用量：做老豆腐时1 千克浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24克一30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷 却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。6 .成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在80oC-85oC之

19、间保温20 分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒 装内脂豆腐，需配备灌装封口机。3种特色豆腐的制作(1)芝麻豆腐 原料：芝麻40g,芝麻油40g,黄豆7kg,水和凝固剂各适量。制作方 法：将黄豆洗净浸泡24小时后磨成豆浆；将芝麻炒熟，捣碎后与纯芝麻油混匀； 取10kg豆浆与芝麻酱搅拌起来，加入适量的凝固剂，按常规法制成豆腐成品具有独 特香味。(2)山药豆腐 原料：山药4kg,大豆10kg,凝固剂100g,水适量。制作方法： 将大豆洗净浸胀后磨成浆，过滤；按7L豆浆加500g山药糊，40g凝固剂的比例混 匀；将豆浆山药糊的混合液倒入成型箱，压出水分，即制成了

20、营养丰富的山药豆腐。(3)魔芋豆腐 原料：魔芋粉40g,米粉60g,质量分数为0.03%的磷酸二氢钾 50mL水600mL鸡蛋1个，氢氧化钙50mL制作方法：将磷酸二氢钾溶液加入到 600mLK中，边搅拌边加入10g魔芋粉和60g米粉组成的混合物，放置1.5小时让其膨 胀，然后加入50mL氢氧化钙悬浮液制成凝胶；将1个打散的鸡蛋加入到凝胶内，混 合均匀；将混合液倒入不锈钢模具内加盖，上笼蒸 40分钟，凝固成形后取出，自然 冷却，切成块即可。新潮食品脆豆腐的制作脆豆腐不仅具有普通豆腐的营养成分，而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆 制品，其色泽金黄，脆如黄瓜，营养丰富，凉拌、热炒、烧汤更是风味独特。脆豆腐 的制作要经过以下几个环节：一、老豆腐。老豆腐的制作标准是，水分较少，质地较老，有韧性，持水性好，豆 腐块坚挺而有弹性，这样的豆腐才适合制脆豆腐。二、切片。为使切片的速度快，质量好，必须有专用的工具。不能用刀直接切片。切片的专用工具为钢丝框。具体构造为：用木板制作一个无底的四方框，框高70厘米、 长150厘米、宽100厘米。在镂空的一侧用细钢丝，每间隔 8毫米，固定一根，形成 一个钢丝框。操作时，把豆腐放正，将钢丝框上的钢丝对准豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片。 每片的规格为：长10厘米，宽6厘米，厚0. 8毫米。三、干燥