豆腐生产工艺及流程

1、豆腐生产工艺及流程1 .原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸 泡45小时，夏天2.53小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否 则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克（每公斤黄豆用石膏2030克）放进火中焙烧，这是一 个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到 其刚烧过心即可）。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆 还有臭鸡屎味。2 .磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6公斤水比例磨浆，用袋 子（豆腐布缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般1

2、0 公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆 浆内。3 .煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90110c时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5公斤）调成石膏浆，冲入刚从 锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。4 .制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托 盆（或其它容器）里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 1020分 钟，即成水豆腐。5 .制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好

3、，盖上木板，堆上石头， 压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法内脂豆腐以（3 葡萄糖酸内脂为凝固剂，具工艺简单，质地细腻洁白， 保质期长。现介绍制作方法如下：1 .泡豆 选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表 皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10o同20oC时，浸泡12小时一18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时一8小时（每24小 时换水）；冬季水温5oC,浸7约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水 量一般以豆水重量比1: 3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2. 2 倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时

4、间如果过长，会影响 出浆率。2 .磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共 2次-3 次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生 产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内 脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3-4: 1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是610: 1。第一次粗磨时加水量为总加水量的 30%, 第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%,第三次的加水量为40%, 尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。3 .煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至600G70oC 时放人约0. 3%的食

5、用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟一5分钟把浆煮透。4 .冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。5 .点脂（加凝固剂）先将（3 葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量： 做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24克一30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。6 .成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固梢。在80oC-85oC之间保温20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其 目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作 用

6、。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人 喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！ 家庭型制作方法:1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡 3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以 制成热豆浆了。2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上 会有

7、用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千 分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑 需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到 95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆 浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快, 一般不需搅动）。3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置 510分钟，即成鲜嫩可口的 豆腐脑。4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以 根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。彩色豆腐的制作方法：彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中 加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色

8、彩，且含有丰富的营养成分，保存了 蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传 统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝 卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作 红色豆腐，可用番茄来榨汁。1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过 滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过 于软嫩松散。PH值大于6. 5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜 汁的PH值最好调整到6. 06. 5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、 弹性大，且出品率高。2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加810毫升的浓缩菜汁。机器特点：1 .洁净卫生：符合食品卫生标准的不锈钢自动生产设备。2 .新鲜无污染：现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆 到豆浆全部生产过程，真正的喝上放心豆浆。3 .方便快捷：从磨浆到豆腐成品一次完成，一台设备只需一人操作。一 机多用，可