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文档简介

1、工作行为标准系列厨房原料加工数量治理规程标准、完整、实用、可修改GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATEFS-QG-62582编号：厨房原料加工数量治理规程Man ageme nt Regulati ons for the Qua ntity of Kitche n Raw Materials说明：为标准化、制度化和统一化作业行为,使人员治理工作有章可 循,提升工作效率和责任感、归属感,特此编写.料的加工数量,主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用 原料的多少.加工数量应以销售预测为依据,以满足生产为 前提,留有适当的贮存周转量,防止加工过多而造成质量降 低.厨房原料加工数量的限制,是

2、的重要根底工作.加工多 了,使用缺乏,大量过剩,加工成品原料质量急剧下降,甚 至成为垃圾被废弃；加工少了,经营使用断档,开餐期间免不 了混乱、狼狈.加工原料数量确实定和限制,其运作过程如 下：(1) 各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测 提出加工成品数量要求.在全饭店所有厨房约定时间 (如中 午开餐后,下班前)提交加工厨房.(2) 加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料. 按各类原料出净率、胀法率,推算出原始原料即市场可购置状况 原料的数量,作为向仓库申领或向采购部申购的依据.此申购总表必须经总厨审核,以免过量进货或进货缺乏.待原料 进入饭店之后,再经过加工厨房分类加工, 继而根据各

3、配份、 烹调厨房预订,进行加工成品原料的分发.这样可较好地控 制各类原料的加工数量,并能及时周转发货,保证厨房生产 的正常进行.菜肴配份、烹调开餐治理菜肴配份与烹调同在一间厨房, 是热菜成熟、成形阶段. 配份与烹调虽属两个岗位, 可联系相当密切,沟通特别频繁, 开餐期间,也常常是厨师长最为关注的地方.菜肴配份,是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点,将菜肴的主要原料、配料及料头 又称小料进行有机配伍, 组合,以提供炉灶岗位进行烹调.配份阶段是决定每份菜肴 的用料及本钱的关键,甚至生产的无用功即产品出去了,可 利润没收回也会在这里出现.因此,配份阶段的限制既是保 证出品质量的需要,也是经营盈利所必需.烹调阶段那么是将已经配份好的主料、配料、料头,根据烹调程序进行烹制,使菜肴由原料变成成品.烹调阶段是确 定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键.烹调阶段限制得好, 就可以保证出品质量和出菜节奏,限制不力,会造成出菜秩 序混乱,菜肴回炉返工率增加,客人投诉增多.因此

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