泡菜的腌制和亚硝酸的测定

1、实验实验1010 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是四川泡菜和韩味泡泡菜的习惯。目前较受欢迎的是四川泡菜和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清

2、脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配做一些这样的泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 泡菜小资料泡菜小资料 凡是能从凡是能从葡萄糖或乳糖葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生的发酵过程中产生乳酸乳酸的细菌的细菌统称为乳酸菌。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必统称为乳酸菌。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功

3、能的菌群，其广泛存在于人体不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关的肠道中，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。系。1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌）乳酸菌C6H12O6CHO 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌，在细菌，在无氧无氧条件下，将葡萄糖分解成条件下，将葡萄糖分解成乳乳酸酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。作酸奶。（2）假丝酵母）假丝酵母 生殖方式分无性繁殖和有性生殖方式分无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖主要是繁殖

4、。无性繁殖主要是芽殖芽殖。假。假丝酵母可在环境条件适宜时迅速丝酵母可在环境条件适宜时迅速生长繁殖，出芽形成的子细胞尚生长繁殖，出芽形成的子细胞尚未与母细胞分开，又长了新芽未与母细胞分开，又长了新芽 ，形成成串的细胞，犹如假丝状，形成成串的细胞，犹如假丝状，故称假丝酵母。故称假丝酵母。 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。（2）泡菜坛或泡菜罐）泡菜坛或泡菜罐 泡菜坛：泡菜坛：能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造

5、成一种缺氧状态，有利于乳排气，隔离空气使坛内能造成一种缺氧状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，使泡菜得以长酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，使泡菜得以长期保存。期保存。玻璃泡菜坛玻璃泡菜坛陶瓷泡菜坛陶瓷泡菜坛2、设备及用品、设备及用品 （1）菜刀及菜板）菜刀及菜板凹漕凹漕 凹漕凹漕 （1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。3、材料、材料 （2）添加的）添加的 调味品，如花椒、八角等。调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。）白酒。（4）食糖和盐。）食糖和盐。（1）各种菜洗净并切成）各

6、种菜洗净并切成34cm长的小块。长的小块。4、步骤：、步骤： （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸中浸1min后入坛，再加入一些白酒。后入坛，再加入一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵）泡菜发酵:蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，）如果加入一些已经

7、腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。间。5、泡菜制作过程图解：、泡菜制作过程图解： 6、思考与练习：、思考与练习： 1、亚硝酸盐的定量测定基础知识、亚硝酸盐的定量测定基础知识 （1）亚硝酸盐）亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸包括亚硝酸钾和亚硝酸钠钠) )为白色粉末，易溶于水。当人体摄入为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会时，会引起中毒，达引起中毒，达3g3g时会引起死亡。泡菜中时会引起死亡。泡菜中的亚硝酸盐一般认为是假丝酵母产生的。的亚硝

8、酸盐一般认为是假丝酵母产生的。（2）亚硝酸盐的测定）亚硝酸盐的测定 在乙酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发在乙酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生生重氮化反应重氮化反应，这一产物再与，这一产物再与N-1N-1萘基乙二胺萘基乙二胺偶联偶联, ,形形成成紫红色产物紫红色产物, ,可用可用光电比色法定量光电比色法定量。酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色（6）光电比色计）光电比色计2、设备及用品、设备及用品 （1）匀浆机）匀浆机（3）烧杯）烧杯（4）500ml、100ml、25ml容量瓶容量瓶（5）三角漏斗）三角漏斗（2）试管及试管架）试管及试管架581-s光电比色计实物图光电比色计实物

9、图581-s光电比色计的外形示意图光电比色计的外形示意图面板部件说明：面板部件说明：1显示器显示器 2T选择开关选择开关 3A选择开关选择开关 4C选择开关选择开关5T粗调节钮粗调节钮 6T细调节钮细调节钮 7A调零钮调零钮 8C校正节钮校正节钮9比色皿座比色皿座 10比色皿盖比色皿盖 11滤色片滤色片（1）氯化铵缓冲液。）氯化铵缓冲液。3、材料、材料 （2）硫酸锌溶液。）硫酸锌溶液。（3）氢氧化钠溶液。）氢氧化钠溶液。（4）对氨基苯磺酸溶液。）对氨基苯磺酸溶液。（5）N-1-萘基乙二胺溶液。萘基乙二胺溶液。（6）显色剂。）显色剂。（7）亚硝酸钠标准溶液（储液）。）亚硝酸钠标准溶液（储液）。（

10、8）亚硝酸钠标准溶液（测定时用）。）亚硝酸钠标准溶液（测定时用）。4、步骤：、步骤：（1）样品处理：）样品处理：称取样品称取样品匀浆匀浆过滤过滤澄清澄清过滤过滤定容定容澄清：用硫酸锌溶液和氢氧化钠溶液反应产生的澄清：用硫酸锌溶液和氢氧化钠溶液反应产生的氢氧化锌氢氧化锌，在，在pH=8的条件下，能够使泡菜匀浆中的条件下，能够使泡菜匀浆中的的蛋白质等物质蛋白质等物质沉淀下来，沉淀下来， 并能起到并能起到吸附脱色吸附脱色的的作用，再通过过滤就能得到作用，再通过过滤就能得到澄清的滤液澄清的滤液，便于后，便于后面的显色和比色。也可以用氢氧化铝替代氢氧化面的显色和比色。也可以用氢氧化铝替代氢氧化锌锌（2）

11、测定：）测定：取样取样酸化酸化重氮化重氮化显色显色定容定容混匀静置混匀静置比色比色重氮化：亚硝酸盐与重氮化：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应。发生重氮化反应。显色：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生显色：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应重氮化反应，这，这一产物再与一产物再与N-1N-1萘基乙二胺萘基乙二胺偶联偶联, ,形成形成紫红色产物紫红色产物比色：用光程为比色：用光程为1cm的比色杯在的比色杯在550nm处测定光密度处测定光密度值。以值。以10ml水为空白对照。水为空白对照。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究容量容量瓶序瓶序号号亚硝酸钠亚硝酸钠标准溶液标准溶液体积体积 ml

12、相对应的相对应的亚硝酸钠亚硝酸钠质量质量g 光密度值光密度值(OD值值)第一次第一次第二次第二次平均平均 实际实际值值 1 0 2 0.5 3 1.0 4 3.0 5 5.0 0 0.55 1.05 3.05 5.05注注:(1)该亚硝酸钠标准溶液体积该亚硝酸钠标准溶液体积 1 ml=5.0 ug (2)实际值实际值=平均值平均值空白测量值空白测量值（3）标准曲线：）标准曲线：（3）标准曲线：）标准曲线：亚硝酸钠质量亚硝酸钠质量（g）光密度值光密度值（OD值）值）O2.5 51525m2 根据标准曲线得出根据标准曲线得出10ml测定用样品中测定用样品中亚硝酸钠的质量亚硝酸钠的质量(m2) 如何

13、计算每千克样品中亚硝酸钠的含量如何计算每千克样品中亚硝酸钠的含量?单位单位(mg/kg)（4）计算：）计算：(每千克样品中亚硝酸钠的含量每千克样品中亚硝酸钠的含量)X1=m2V1V2m1(mg/kg)=m2 10-3 V1V2m1 10-3 (g)(g)原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量泡菜的腌制和亚硝酸的测定泡菜的腌制和亚硝酸的测定操作过程操作过程新课程网校原创资料 版权所有 转载必究例例:下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：下面是

14、有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。呈红色。 第二步：用第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。 第三步：用第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过菌将乙醇转化成乙酸，这一过程程 氧气。氧气。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反