总厨岗位职责范本

1、岗位说明书系列总厨岗位职责（标准、完整、实用、可修改）金GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE编号：FS-QG-22609总厨岗位职责Chef's duties说明：为规划化、统一化进行岗位管理，使岗位管理人员有章可循， 提高工作效率与明确责任制，特此编写。当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者-厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。作为厨师长（总厨）， 你知道自己在餐厅中的十二大作用吗一、厨师长作为由色的考勤员谈到成为生色的考勤员，我想在座的诸位一定有个别人都已经开始汗颜了，因为做的不好，基本的都不会，现在利用

2、这次学习的机会我们在温习一下在考勤上要严格的标明的几点：1、店名（规范的使用店名）2、员工姓名（为管理方便不得使用小名，需和身份证上的名称一致）3、由勤的规范符号用法（请假、迟到、旷工、新增、离职等）4、严格的实行上午下午点名制度5、员工本月岗位（有岗位变动的情况，需备注清楚 ）6、自己的签名7、行政总厨月底审核后的签名备注：注意书写要规范、清楚，不能弄虚作假，那样在员 工、加盟商及公司心中会降低自己水准影响自己及团队的形 象。二、原料验收员原料验收其实没有什么诀窍，只要敬业，按照培训或者 原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办，本来 应该厨师长干的活让砧板主管去做，慢慢的让砧板员工去

3、做， 标准一降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢原 料也会一降再降，原料不能达标，菜品质量就无从谈起。现 在重申一下：1、厨师长必须参与验菜，最低职位的验菜人员就得是砧 板主管，不能再低。2、在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。4、验过的菜品要及时的入厨，分档进行整理存放。5、验菜的场地及时清理。6、验菜人员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管负责，菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。三、厨房的美容师美容师一般和厨房桂不上边的，但是今天我们要提由美 容师，而是我们的厨师

4、长作为美容师，不讲我想大家都应该 知道，自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、 无水厨房、六常法厨房提由来成为事实之后，很多人才知道,有这样的名称，有这样的称谓。作为加盟店我们也不能落伍， 不能仅仅因为前期我们没有规划就放弃了对厨房环境的要 求，我们也应该做到：1、厨房尽量无水，不要像某个加盟店厨房都可养鱼了， 上班的师傅们都穿着长筒靴，现在我们的厨房要求大家传布 鞋，而不是皮鞋。2、油烟罩每天都要擦试。3、物品料斗每天都要到缸。4、地面随时保持干燥卫生。5、下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周。6、冰箱、工作台、都要做由周清及日清计划。备注：教会员工如何打扫卫生， 如何保持，不

5、要动不动就 用水冲地。四、严格的督导员作为餐厅的主要管理了人员，监督和指导职能是不可缺少的，目前厨师长应该做到的：1、员工的仪容仪表检查。（严格按照标准检查）2、餐前的物料准备情况检查。3、餐具检查。4、卫生检查。5、仓库及二级库的物料检查。6、收档检查。（不要养成顾头不顾尾的工作习惯 ）五、设备的保养员现在很多加盟店对设备的养护很差，作为厨师长要勇敢的承当起设备的保养员的工作，了解设备的基本工作原理，做到设备的日常维护工作，但是我们不是维修工，对设备的维修就不必要去做了，毕竟带电带气的东西需要专业的人员来维修。我们要做到的：1、设备的表面维护，对员工加强管理，不能用工作用具 在设备上乱敲。2

6、、冰箱制定周清计划。知道必要的散热原理。3、风机不能用水冲洗。4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。5、设备都是有寿命的：冰箱拿东西要快（10秒），配套的 是六常法，物品要归类整理。火不用的时候要关。每个人都 要知道。6、每一个人都要成为你的成员，每个人都要有自己认养的设备，有空就要关心他，爱护她。六、美味制造专家成为一名美味制造专家这是必须的，厨师长应该更注重 专业的技能，这点我不在多说了，如果作为厨师长您不会做 美食，你就该下岗了。如果你感到自己的距离比较大就应该更好的学习，现在提供几个学习途径共大家提高：1、公司总部平台。2、书籍报纸。3、网络。4、同行考察。（俗称吃饭）说实话提到了

7、提高很是惭愧，昨天刚刚做了一次企业文 化和专业技能的考核，个别人的答题真的很差，最简单的炒 菜的三个关键点：原料新鲜，高汤做菜，料头炸香，都不会。 回去后标准菜谱，好好的看看，把单店的制作方法与标准菜 谱不一致的地方找由来。这是上一次会上说的，可是到现在 就没有一个店认认真真的把东西看遍。分部门分档口的去学 习一下。在制作好现有菜品的基础上，再去创作由来一些新菜， 有创意的新菜，从色、香、味、形、器、营养、原料等方面 进行创新，开拓由适合大众口味的菜肴。七、胸怀大志的指挥家如果你不会指挥，你仅仅你能说明你是一名由色的员工， 你不是一名由色的厨师长，作为厨师长你应该会管理，会指挥。这里的会指挥不

8、是在生菜的高峰期乱喊乱叫，而是提前 规定每道菜的生菜顺序，每一位工作人员的工作流程，用充 分的利用管理的金三角：发现问题、处理问题、反馈问题。做 到每一件事情都有结果，都有流程八、成本控制的核算员大家都知道，客人来不来餐厅跟前厅有很大的关系，但 是餐厅能不能够盈利跟在座的诸位有很大的关系，想一想生 意很好但是到月底老板一算赔钱是一个什么样的感觉。为了 避免这种情况的发生作为厨师长必须会做成本的核算，知道 我们的当日成本和月成本的由来，做到天天心中有数。成本率=（入厨原料+仓库领料）/营业额*100%毛利率=（1-成本率）*100%备注：我们除了会核算厨房的成本之外还应该对边角料进行控制。对与单

9、个菜品毛利我们也应该会进行核算。九、宴请菜单的设计员作为厨师长我们要会宴请菜单的设计和制作，可是在一 部分店内还会由现这样的情况，前厅经理不结合中厨房，按 照自己的喜好给顾客列宴席的菜单，这样一是前厅经理不了中厨房的库存情况，造成原料挤压或或缺。二是因为前厅经 理对中厨房的分档由菜了解不深，造成在制作宴席的时候， 不能够分人分部门的去炒作。制作宴席菜单要握以下几点：1、冷热搭配合理2、荤素搭配合理3、特色、新菜搭配合理4、汤羹、面点、主食搭配合理5、菜品数量和人员数量合理6、根据不同的要求，如：婚宴、生日宴、商务等不同特 性制定不同菜单。7、单品成本也是考虑因素之一十、杰生的演讲家在任何一家餐

10、饮企业，作为厨师长都得具备良好的沟通 能力和演讲能力。从自信的表现和铿锵有力的演说中教会员 工知识，让他们更好的服从管理。说实话传统意义上的厨师 长对员工靠的是打骂成才的，可先如今的厨师长对员工的教 会主要靠的是指导和培训。所以演讲家这个称谓在未来的厨师长团队中应该是司空见惯的事情。十一、员工心目中的偶像关于偶像说实话我也不太清楚怎样才能成为，但是最基 础的具备偶像的条件大家一定要做到：1、上班工装干净，平时也要注意自己的衣着打扮。2、技能专业，根据目前国际权威机构对管理人员的评定 来说60%勺分值更关注您的专业素养。3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。4、人品良好，没有不良嗜好。5、公正、公平、廉洁、自律十二、安全守护神说到安全的守护神，其实我知道每家店基本上都在执