1-菜单设计中的成本控制

1、成本控制的某些误区：成本控制的某些误区：1.成本控制简单地将指标下放到厨师2. （控制是管理职能，承担责任者应是管理者）2.只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维）3.设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理4.为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？员工应承担什么责任？n初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率进行加工；n细加工要求刀工、出成率、标准盛器；n配菜组重点是应用标准配方；n烹饪组要技术良好，烹饪无误；n服务组要会给顾客当美食顾问餐餐饮饮管管理理流流程程营销战略产品与价格策略菜单设计菜单设计菜品生产与

2、传递应收帐管理经营分析市场预测细分市场市场定位需求分析人均消费菜单设计者应优先考虑的问题顾客菜肴质量菜肴质量成本可供应率卫生高峰生产量和运作情况布局设备需求价值观念单项价格企业参照目标社会经济因素人口问题人种问题宗教因素味道一致性成分、形式、形态营养成分视觉吸引力味觉吸引力温度耕马类受欢迎程度很高，但贡献差额低，它们刺激需求的产生，可能是菜单上的代表菜星号类是最畅销的菜肴种类，受欢迎程度和贡献差额都很高。狗类滞销品？问号类受欢迎程度低，但贡献差额高菜肴组合率菜肴组合率 贡献差额率贡献差额率菜菜肴肴分分类类如何应用上图？如何应用上图？1.将商家最喜欢的星号类定为A类；将最受欢迎的耕马类定为B类；

3、将毛利高但不畅销的问号类定为C类；将毛利不高又不畅销的狗类定为D类2.在收银机初始化时，不仅输入菜名、售价，还要输入成本率3.每经营期计算菜品售卖排行榜，并根据计划成本率将菜品分类为A、B、C、D 四类，以供分析和调整菜品在菜单中的编排：菜品在菜单中的编排：1普遍受欢迎的菜肴应放于显著的位置；2 2将边际贡献低的菜肴放于不大引人注意的将边际贡献低的菜肴放于不大引人注意的位置。位置。 在一份精心编制的菜单上，各种菜品在一份精心编制的菜单上，各种菜品编排编排的位置和强调的程度的位置和强调的程度必须合理，才能吸引必须合理，才能吸引顾客购买经营人员最想售出的菜品。顾客购买经营人员最想售出的菜品。是否要

4、照片？定价原则：定价原则：1 价格反映产品的价值；2 价格必须适应适应市场需求，反映客人的 满意程度；3 制定价格既要相对灵活，又要相对稳定；4 制定价格要服从国家政策，接受物价部 门指导。价格策略：价格策略：n价格策略是指企业通过价格策略是指企业通过对顾客需求对顾客需求（包括消费承受力）的估量（包括消费承受力）的估量和和成本分成本分析析，选择一种即能吸引顾客，又能使，选择一种即能吸引顾客，又能使企业获得应有利润的策略。企业获得应有利润的策略。价格策略：价格策略：n在价格策略中要重视综合产品价值概念；n顾客偿付的就是综合产品的价格；n即顾客不仅仅偿付菜品的价格，他还偿付着服务和环境的价格。进一

5、步地说：服务者素养、卫生、用具、设备等均附加着价值。供应高度异质产品异质产品的餐厅比提供同质产品同质产品的餐厅具有更大的调价灵活性！以以成本为中心的定价策略成本为中心的定价策略售价 100%成本计划成本率此方法适用于整套菜单！每款每款菜品的成本卡：菜品的成本卡：每道菜肴成本 =菜品主料价格辅料价格调料价格 + 菜单价格5%损耗价格定价程序：定价程序：1厨房部出菜单、出每款菜品的配方。配方要包括主、辅、调料的名称、品级、刀工和用量；2采购部出年不同时间段的主、辅、调料的单价；3成本核算人员按年均价计算成本；4财务部出每款菜的建议价格（两种）；5总经理等确定售价。如何从成本角度评价一套菜单价格是否

6、合理？如何从成本角度评价一套菜单价格是否合理？理论上讲: 好菜单分类成本率的加权平均值应与计划成本率（目标成本）相一致。实际运作上: 菜单分类成本率的加权平均值会比计划成本率高 2 3 个百分点。技术、库房、卫生等顾客企业物有所值好利润好质量付出成本值得正确的价格企业天平是否该调价？如何调价？是否该调价？如何调价？餐饮企业普遍性调价可能已经不可避免。调价前提：1.在菜品质量保证的前提下；2.在客流量乐观的前提下,提高人均消费（借国家政策）；3.在排行榜和毛利率清晰的前期下人工成本只升不降、房租上扬、原材料购进价格上扬、税、能源均增高调价建议调价建议：1.将排行榜中前若干名（往往是毛利低的）中，

7、毛利低的调价（部分调整后调价更好）；2.将排行榜中后若干名中毛利高的降价（要具体分析）；3.将排行榜中后若干名中毛利低的取消；4.开发毛利适中的新菜放入大菜单目标管理是：目标管理是：企业在一定时期内激励全体员工参加工作目标的制定，并在工作中施行自我控制，自觉完成工作目标，以保证企业总目标的实现。餐厅可承诺的与成本有关的目标：餐厅可承诺的与成本有关的目标：1.成本率（分食品和饮品）2.分档口成本率3.退菜率（分档口、分原因）或退菜量4.各档口售卖菜品占总收入的百分比5.掌握和应用标准配方的程度6.各档口菜品进入排行榜的状况7.开发新菜的速度关于菜品售卖排行榜：关于菜品售卖排行榜：畅销菜（前10名

8、）： 确认贡献率低的畅销菜是否适用？ 如果不适用，就要决定是减少服务人员的引导性销售？还是调价？关于菜品售卖排行榜（续）：关于菜品售卖排行榜（续）：滞销菜（后10名）： 将贡献率低的滞销菜取消； 分析什么原因造成贡献率高的菜滞销？ 寻找“救活”高贡献率的滞销菜：1个成本点的重要性客人通过菜单自行调节成本高贡献率滞销菜可能的形成原因高贡献率滞销菜可能的形成原因：1.质量不佳，造成过投诉，顾客不再接受；服务人员也无引导消费热情；2.曾经频繁出现过缺货现象；3.服务人员对菜品认知度过底；4.或许价格有些偏高；5.季节性太强；6.量不够“救活救活”高贡献率滞销菜的方法：高贡献率滞销菜的方法：1.提高制

9、作质量-通过厨师培训实现；2.鼓励服务人员引导消费；3.确属价格偏高，就要考虑降价。服务经理要与厨师长配合，开班前会时告诉服务人员餐饮管理中若干重要的会议：餐饮管理中若干重要的会议：n每日员工班前会（传递信息、说质量、说配方等）；n每日管理者班后会（总结、说问题、讲信息等）；n每周管理者例会；每周管理者例会；n每月运营分析会；每月运营分析会；n半年度目标中期调整会；n每年年度会议-战略、目标、计划制定会每月运营分析会基本内容每月运营分析会基本内容：n厨师长要就成本话题厨师长要就成本话题根据本厨房承诺的目根据本厨房承诺的目标标汇报工作；汇报工作；n会议主持人要就成本的话题进行有关提问会议主持人要就成本