餐厅整改计划书4月20号

1、2021/8/61餐厅整改参考计划呈报至胡总，此计划仅供参考制作人：高秋亮制作人：高秋亮 联系电话：联系电话：TEL-mail：gao_2021/8/62C ONTENTS参考计划目录 餐厅命名计划 产品结构定位 经营目标定位 岗位组织框架 岗位人员编制 前期费用预算 经营策略计划 菜品参考图片 运营管理方案 开业活动计划2021/8/63餐厅命名2021/8/64餐厅命名餐厅命名的特点：简单明了顺口记忆突出卖点符合习俗档次匹配富含文化 仅供参考的名字： 大杂院大杂院 左邻右舍左邻右舍大 杂 院2021/8/65大杂院.溯源n大杂院不同于原四合院那种一家（或一个家族）

2、一户的居住形式。大杂院内一般居住着不同职业、不同身份、不同经济条件、不同民族的人们。实际上，自解放后特别是“文革”中，老北京更多的四合院变成了大杂院。2021/8/66大杂院.溯源（续）溯源（续）n大杂院，是老北京房屋中的主体呢。很多大杂院当初也曾是过四合院，只不过破败之后，院内住房越盖越多，房子越来越不成样子，慢慢就没了形儿。可能还有一种情形，先有一家在空地上搭起一间临时住房，不久又有其他几家跑到这儿凑热闹，慢慢形成了院子，其中布满了不规则的房屋。大杂院里的人家有的住两间房或三间房，还有的住一间房；各家人口也不一样，少的一人，多的却是三四代同堂。一个大杂院里，往往是老、中、青、少、幼、婴，各

3、个年龄段的人都有；职业也不同，干什么的都有；生活方式上，各有各的习惯，就连吃饭也是各家有各家的吃法。2021/8/67大杂院.溯源（续）溯源（续）n中国人传统上是很看重邻里关系的，俗话说“远亲不如近邻”。这种代代相传的观念在大杂院里得到了最好的体现。大杂院里做饭大都用烧煤球或蜂窝煤的小火炉子，如果头一天晚上没把火“封好”，第二天早晨起来第一件事就是“笼火”。冬天还好说，炉子放屋里取暖。夏天每家都有一个火炉子，那院子里可就够热的了。但大杂院的住户们却早已习以为常。做饭的时候，各家炉子上都飘出了饭香。邻居们相互间都问问：“今儿个您吃什么啊？”遇到有的人家改善生活，做点好吃的，首先想到的是要给邻家的

4、孩子先送点过去，让孩子们都尝尝。这似乎成了一个不成文的规矩。在大杂院里长大的孩子，小时候都吃过不少别人家的好吃的。n大杂院里四邻唧唧叨叨的声音是能够穿透空气的，他们呼出的气味混杂在一起，有蒜味、辣椒味、醋味、酱油味。这里人的平庸平俗，吃的是典型的家常便饭，呼出的只能是这无聊的家常之味了，索然寡味透顶，闻到就烦了。2021/8/68产品结构定位2021/8/69产品结构定位北方菜：北方菜：-55%-60% (注：京味菜、官府菜、宫廷菜、辽菜等具有北方特色的菜品）长期以来形成了擅长烹制各式猪，羊肉菜肴的特色。明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进鲁菜的许多特点。京菜以肉菜居多，烹调方法以炸，溜

5、，爆，烤、烧为主，菜肴口味以咸、淡，脆，香、酥、嫩、鲜为特色。其主要名菜除北京烤鸭外，还有糟溜鱼片，醋椒鱼，扒熊掌，白煮肉等，其中一些宫廷菜，标榜为“仿膳”的，近几年也被聪明的厨师整理发掘出来，引起食客的浓厚兴趣。馒头，包子，饺子等面食发达，是八大莱系中的名帮菜湘菜：湘菜：-25% 湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。在史记中曾记载了楚地地势饶食，无饥馑之患。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。永州菜：永州菜：-20%2021/8/610产品结构数量热菜热菜：1

6、00-110道凉菜凉菜：35-40道面点面点：16-18道上菜速度上菜速度：控制在25-28分钟以内2021/8/611经营目标定位2021/8/612目标消费群体80%消费群体消费群体北京人、时尚吐群、新北京人 20%消费群体消费群体在京的湖南籍人群、经商、务工、旅游等主要消费群体主要消费群体普通老百姓、旅游撒客2021/8/613经营定位（建议）毛利定位：毛利定位：65-68%大厅人均消费大厅人均消费：60-70元包间人均消费包间人均消费：80-100元2021/8/614餐位数及定编2021/8/615岗位人员编制2021/8/616人员组织架构店长厨师长主管出纳热菜部长服务员凉菜面点洗

7、消采购迎宾员收银员库管2021/8/617前厅人员编制2021/8/618厨房人员编制2021/8/619后勤人员编制人数合计人数合计：42人（其中：前厅17人、厨房22人、后勤3人、此项：不包含店长在内）工资合计工资合计：13590元（此项：不包含店长工资此项：不包含店长工资）人均工资人均工资：3236元（可参考：北京餐饮人均工资标准！）备注：人员薪资标准本着宽打严出的原则，进行计算！具体岗位工资稍有浮动2021/8/620前期费用预算2021/8/621费用预算（装修投资）n灶台：3组=13500n厨杂：5000n餐具：50000n服装：18000n设施维修：10000n烤鸭炉：40000

8、n布草：10000n门脸：50000n广告灯箱：15000n墙体改造：20000n圆桌子14张：10000n长条桌10张：8000n椅子200个：8000n灯具：20000n吧台：20000n菜谱15本：5000n物品陈列：15000 合计投资费用合计投资费用：317500 费用预算费用预算：本着“宽打严出”的原则计算，详细预算需要施工预算表！2021/8/622营运费用2021/8/623投资回报预估n餐位数2餐上座率人均30天=月流水2021/8/624经营策略执行2021/8/625经营优势（1）坚实的传统饮食文化坚实的传统饮食文化。 在我国上下五千年的历史长河中，从五光十色的筵宴到流光

9、溢彩的风味流派，体现了中华饮食文化 （2）餐饮品种丰富及营养搭配合理。餐饮品种丰富及营养搭配合理。 中式餐饮种类自古以来就丰富多样，其中包括高级宴会菜式和家常风味菜式，以及全国各地具有特色的传统民间小吃和地方菜肴等，加之在近几年来西餐大行其道的促动下，中餐也有了一些创新，种类更加齐全。此外，中餐讲究荤素搭配，为消费者提供蛋白质，维生素等多种营养物质，在营养均衡上，显得更加合理。 （3）餐饮价格适中且多层次餐饮价格适中且多层次。 独特的风格和魅力满足着不同消费群体的饮食需求，在市场上取得了物美价廉的美誉。然而中餐并非仅仅是低廉的食品，针对不同的消费市场，也制作出满足高端消费者的食品。中餐的价格优

10、势及多层次，是其占据市场的重要条件之一。2021/8/626经营劣势（1）食品安全监管不力食品安全监管不力。 （2）品牌少，缺乏标准化品牌少，缺乏标准化。 我国餐饮业食品生产缺乏标准化，且从业人员文化素质普遍较低，服务标准也不统一，导致服务态度不尽如人意。在连锁餐饮企业中，能否保证产品质量的统一，给予顾客优质的服务是至关重要的。 （3）创新能力低下。创新能力低下。 我国具有创新能力的餐饮大型企业数量较少，对新技术研究的投入比较低，而中小型餐饮店规模小，没有经济实力进行创新，导致餐饮业产品制作和管理的创新能力低下。 （4）缺少人才。）缺少人才。 我国的烹饪教育还停留在一个较低的水平上，办学层次低

11、、规模小、质量差，培养出的人才并不能适应当前餐饮业高速发展的人才需求。政府及教育机构对此认识不够，导致我国餐饮业人才缺乏。2021/8/627经营策略n根据周边北京菜、家常菜林立的现状，我们应该抓住我们自己的优势北方菜、湘菜、永州菜，等，并提升特色产品的销售，用我们的弱势（品牌、装修档次）抵消别人的优势，用我们的优势来占领市场。所以在菜品定位上，必须做到人有我优、人贵我廉、人无我有，并以此形成自己的风格。n主打系列：永州血鸭、牛街羊肉、糟溜鱼片、棋逢对手、北京烤鸭等系列，让客人、一进酒店，香味自然而来，将烤鸭设置在大厅明档处。这样，主打产品就出来了，n 菜谱设计：突出以上主打产品，京味菜、湘菜

12、、永州菜系列，同时具备做黄河大鲤鱼、辽参、大甲鱼的空间，提升包房和卡座的流水。（可参考局气的菜品价格、特色，四季民福的菜品口味）2021/8/628菜品参考图片2021/8/629可添加饮品： 首选：梨汤、山楂水、枣茶等 随着空气污染的日益严重，好像人们可以看到蓝天白云的时间越来越短，尤其在北方的一些城市，每天的天空都是雾蒙蒙的，以前只知道中国有一个首都，而现在中国的很多城市都可以变成雾都了。2021/8/630可参考的菜品（一）2021/8/631可参考的菜品（二）小吃2021/8/632可参考的菜品(三）2021/8/633可参考的菜品(四）2021/8/634可参考的菜品盘式（一）202

13、1/8/635可参考的菜品盘式（二）2021/8/636运营策划执行2021/8/637企业文化企业发展愿景：三年目标 、五年目标 。企业使命：品牌成为民族风味第一品牌，弘扬中华民族特色饮食文化企业价值观：敬业、节约、创新、和谐企业理念：健康为本、服务至上、创造价值企业口号：顾客满意就是我的事业，快乐工作共创你我企业主题歌：相信自己采用有效的管理可以使管理层摆脱日常行政事务，重点行使计划、组织、控制、营销等管理工作，提高产品质量、提供优质服务、加强培训和提高员工积极性，并充分发挥经营管理的主动性。使公司品牌更富有竞争能力，树立品牌，扩大市场，步入快发展的模式，发挥连锁优势。只有公司总部管理有效

14、，才能很好地扩大控制的跨度，管理好更多的连锁店面，只有餐厅的合理运作，才能吸引更多的顾客，提高企业知名度。2021/8/638培训模块建立【员工守则】企业文化培训学习运用执行储备管理干部培训（见培训资料）员工各岗位职责及工作流程培训（见培训资料）服务理念技巧培训（见培训资料）销售理念培训（见培训资料）2021/8/639店面人事管理店面日常会议管理产品品质管理营运服务管理营运环境卫生管理各人员岗位职责收银系统财务管理 绩效考核管理运营管理晋升机制管理餐厅安全管理餐厅设备管理 餐厅成本管理餐厅各项检查反馈系统餐厅值班管理 及管理工具的使用餐厅危机管理餐厅安全制度餐厅食品卫生2021/8/640开业活动计划2021/8/641建议开业需要做的优惠活动制作一款简易菜单，便