第七章餐饮服务管理-ppt课件

1、第七章第七章 餐饮效力管理餐饮效力管理第一节第一节 餐饮效力环境的布置与安排餐饮效力环境的布置与安排 第二节第二节 餐饮效力质量控制餐饮效力质量控制第三节第三节 餐饮效力中的收银控制餐饮效力中的收银控制第一节第一节 餐饮效力环境的布置与安排餐饮效力环境的布置与安排 一、影响餐饮效力环境布置与安排的要素一、影响餐饮效力环境布置与安排的要素 一餐饮机构的市场定位一餐饮机构的市场定位 二营业场所的建筑构造二营业场所的建筑构造 三餐饮机构所提供的效力类型三餐饮机构所提供的效力类型 四餐饮机构的档次和规格四餐饮机构的档次和规格 五餐饮机构所处地点和位置的影响五餐饮机构所处地点和位置的影响 六企业的资金才

2、干六企业的资金才干 二、餐饮效力场所的设计与规划二、餐饮效力场所的设计与规划 一餐厅的店面、外表设计一餐厅的店面、外表设计 二餐饮效力场所内部空间、座位的二餐饮效力场所内部空间、座位的安排与规划安排与规划 三餐饮效力场所的人员流动道路安三餐饮效力场所的人员流动道路安排排 四餐饮效力场所的光线与颜色四餐饮效力场所的光线与颜色 五餐饮效力场所的温度调理五餐饮效力场所的温度调理 六餐饮效力场所的音响调理六餐饮效力场所的音响调理餐厅规划的功能空间餐厅规划的功能空间就餐空间就餐空间 餐台餐椅餐台餐椅和通道等和通道等公共空间公共空间 过渡空间、过渡空间、间洗手间等间洗手间等效力空间效力空间 收款台效收款台

3、效力台扮演区力台扮演区等等餐厅规划的原那么v有方向感有方向感v要有明确的方要有明确的方向感向感v有次序感有次序感v整齐划一，大整齐划一，大小归小归v类成行成列类成行成列v疏密有度疏密有度v档次越高，每档次越高，每餐位餐位v占地面积越宽占地面积越宽阔阔 暖颜色使人觉得暖暖颜色使人觉得暖和和热烈的气氛和和热烈的气氛 冷颜色使空间显得比实践冷颜色使空间显得比实践大并产生凉爽之感大并产生凉爽之感案例讨论：v 李先生和李太太结婚李先生和李太太结婚5050年了。在这年了。在这5050年的年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚留念日到来

4、的时堂，非常幸福。在他们的结婚留念日到来的时候，儿女们想为老人举行一个庆贺宴会，请亲候，儿女们想为老人举行一个庆贺宴会，请亲朋好友都来参与。请他设计一个让客人感到称朋好友都来参与。请他设计一个让客人感到称心主题宴会，并做详细论述。心主题宴会，并做详细论述。v 第二节第二节 餐饮效力质量控制餐饮效力质量控制一、餐饮效力质量控制的根底一、餐饮效力质量控制的根底一必需建立效力规程一必需建立效力规程二必需搜集质量信息课时二必需搜集质量信息课时三必需抓好员工培训三必需抓好员工培训二、餐饮效力质量的特点和内容二、餐饮效力质量的特点和内容一餐饮效力质量的特点一餐饮效力质量的特点 1 1、 综合性综合性 2

5、2、 短暂性短暂性 3 3、 关联性关联性 4 4、一致性、一致性二餐饮效力质量的内容二餐饮效力质量的内容 1 1、礼貌礼节、礼貌礼节 2 2、效力态度、效力态度 3 3、清洁卫生、清洁卫生 4 4、效力技艺技巧与效力效率、效力技艺技巧与效力效率 三、餐饮效力质量控制的方法三、餐饮效力质量控制的方法一餐饮效力质量的预先控制一餐饮效力质量的预先控制 1 1、人力资源的预先控制、人力资源的预先控制 2 2、物资资源的预先控制、物资资源的预先控制 3 3、卫生质量的预先控制、卫生质量的预先控制 4 4、事故的预先控制、事故的预先控制二餐饮效力质量的现场控制二餐饮效力质量的现场控制 1 1、效力程序的

6、控制、效力程序的控制 2 2、上菜时机的控制、上菜时机的控制 3 3、不测时间的控制、不测时间的控制 4 4、人力控制、人力控制 三效力质量的反响控制三效力质量的反响控制四、餐饮效力质量的监视检查四、餐饮效力质量的监视检查一餐饮效力质量监视的内容一餐饮效力质量监视的内容二餐饮效力质量检查的主要工二餐饮效力质量检查的主要工程程第三节第三节 餐饮效力中的收银控制餐饮效力中的收银控制 一、餐饮收银控制的根本出发点与程序一、餐饮收银控制的根本出发点与程序一餐饮收银控制任务的根本出发点一餐饮收银控制任务的根本出发点 1 1、餐饮收银控制相关特点、餐饮收银控制相关特点 2 2、常见的与收银有关的舞弊和过失、常见的与收银有关的舞弊和过失 3 3、餐饮收银控制的主要手段、餐饮收银控制的主要手段单据控单据控制制二餐饮收银控制的根本程序二餐饮收银控制的根本程序 1 1、物品传送线、物品传送线 2 2、账单传送线、账单传送线 3 3、货币传送线、货币传送线 4 4、点菜与账单核对点、点菜与账单核对点 5 5、账单与货币核对点、账单与货币核对点二、点菜单的控制二、点菜单的控制一点菜单的作用与根本内容一点菜单的作用与根本内容 1 1、点菜单的作用、点菜单的作用 2 2、点菜单的根本内容、点菜单