三聚磷酸钠-水分保持剂

1、 三聚磷酸钠通用名称、功能分类、用量和使用范围 1、三聚磷酸纳在GB2760-2007中通用名称、功能分类、用量和使用范围: 通用名称：三聚磷酸钠 英文名称： Sodium tripolyphosphate 无结晶水分子式：Na5P3O10分子量367.86 CAS: 7758-29-4 CNS号 15.003 INS 号 451i 功能水分保持剂 表 食品分类号 食品名称/分类 最大使用量 g/kg 备注 01.0 乳及乳制品 01.01.01 、13.0 涉及品种除外 5.0 03.0 冷冻饮品03.04食 用冰除外 1.5 03.01 冰淇淋交 5.0 06.04.02.01 八宝粥罐头

2、 1.0 06.07 方便米面制品 5.0 06.08 冷冻米面制品 5.0 08.02 预制肉制品 5.0 08.03 熟肉制品08.03.08 肉罐头类除外 5.0 08.03.08 肉罐头类 1.0 08.03.10 其他肉及肉制品仅 限速冻肉丸 5.0 09.02.03 冷冻鱼糜制品包括 鱼丸等 5.0 可以单独添加或者和六偏 磷酸钠、三聚磷酸钠复配 添加 以五氧化二磷计 14.02.03 果蔬汁肉饮料 1.0 14.03 蛋白饮料类 1.0 14.05.01 茶饮料类 1.0 2、现申请食品添加剂三聚磷酸钠在冷冻制品09.02.01中扩大使用范围的 用量： 表二 添加剂名称 代码 类

3、别 使用范围 扩大 最大使用量 g/kg 备注 三聚磷酸钠 15.003 水分保持剂 (09.02.01 ) 冷冻制品 5.0 可以单独添加或者和六偏 磷酸钠、焦磷酸钠复配添 加以五氧化二磷计 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 一 为何要申请磷酸盐应用在冷冻水产制品中 在鱼类和海鲜产品中使用的食品添加剂磷酸盐，其常见和已熟知的工艺效果如下 : 磷酸盐能稳定鱼、海鲜产品，防止其变色、滴液损失、解冻损失、煮损失，以及带来的 可溶性蛋白、 矿物质， 维生素和其他高的营养组分的减少等损失。 并且在烹煮甲壳类海产品 前机械法剥皮也会被改善。 同样地对于三磷酸腺苷， 磷酸盐激活肌动球蛋白， 使持

4、水性能稳 定。从而减少滴液损失，可预防鱼肉的脱水后纤维化和变硬。 此外，由于磷酸盐的一些专门特性，也有特定用途，因此需要法规支持的： 腌鱼和海鲜产品 新鲜咸鱼在枯燥过程中易于变灰色。 在枯燥过程后， 由于酶活性降低和低水分活性， 变 色进程将停止。然而，在食用高盐咸鱼前，咸鱼需要水浸泡几个小时。事后，此过程可能重 新开始， 然而鱼在泡水后才食用。 下面这几种磷酸盐： 焦磷酸盐， 三聚磷酸盐， 多聚磷酸盐， 能够抑制酶催化反响，维持鱼的原状。 热处理，熏制和枯燥鱼类和冷冻海鲜制品 当前欧盟法规允许磷酸盐可用于冷冻鱼鱼片，冷冻 /深度冷冻水产制品 软体动物，甲壳 类 。在欧盟食用的大局部鱼和海鲜是

5、从其他的国家进口的，我们依赖于可用的品质。我们 进口的大局部鱼和水产品都是巨轮捕捞的，并直接在船上冻结或冷藏。 在一些情况下，在捕捞船上向海鲜产品中直接添加磷酸盐是合法的 适合欧盟 ，在一些 情况下是不允许的。大多数水产品是新鲜冻结的，后来加工处理。 未用磷酸盐处理的产品在随后加工过程中， 会解冻损失， 以及变色， 之后通过添加磷酸 盐也不能解决。 当前法规仅允许在新鲜阶段处理， 不包含冷冻后的加工处理， 如果产品先经 过磷酸盐处理、然后冷冻和加工，这样就是合法的。 加工处理的后续步骤是不一样的，但任何方式都是为了保存水产品，而其中蛋白结构 的修改和营养素 /组分的损失皆是不可防止的。磷酸盐有

6、助于降低这些不良情况。 为增加鱼和海鲜产品处理剂的更多可用性，允许磷酸盐在处理后的产品中添加是由必 要的： 处理剂应能新鲜冷冻产品 未处理的 和调整增加磷酸盐他们个体的应用， 而不是仅 仅用于预处理好的产品中。请注意标签组分中不存在的添加剂将也会有误导性。 其他标准例如食品法典委员会一些特别的标准和 GSFA和美国联邦法规 21已经允许 用的磷酸盐。为了符合这些标准和消除食品贸易中的障碍，我们建议完善当前规定。 二相关的科研文献、研究报告等材料作为证明技术上确有必要和使用效果 的资料 1、附件文献1 国家水产品质量监督检验中心 王联珠等在?海洋水产研究?2002年第23 卷第2期发表的?我国冷

7、冻水产品质量状况及开展前景? 综述文献中有如下一段 说明： 根据近几年来的冻虾仁质量监督抽查的结果,90%,90%以上冻期仁产品使用,酸盐来吸水增重，有36.36.4%4%样 品使用量超过抽查细那么规定的8 8 g/kg,g/kg,个别样品高达16 16 g/kgg/kg以POPO计支国际食品法典委员会CACCAC标准 CODEX STAN 92TCODEX STAN 92T981,981,Rev. Rev. 1 1- -19951995?速冻虾产品冲规定腐酸盐以P P息计W10 W10 mg/kg& mg/kg& 6,7 6,7 mg/kg,mg/kg,以 PO,PO,计。因

8、此企业在加工生产中应严格控制所用璘酸盐的品种及质量,消费者在购置时也应注意不要盲目选 择个头大%呈半透明状的、疑心过量添加了悌酸盐的冻虾仁或冻扇贝柱 a 我国已于20012001年1212月1111日正式参加世界贸易组黑WTOWTO, ,因此我国的产品质量与技术标准应与国际 接轨,应该修订现有的标准，规定冷冻水产品特别是在加工中使用璘酸盐作为食品添加剂的如匕扇贝瓶冻鱼 片以及沾面包屑的鱼也称为鱼排、帆扇贝等小包装产品，应明确的规定其磷酸盐含量或规定其钙、磷比 勖与CACCAC的国丽棚步,生产企业啦在改良设备和提高加工技术上下功夫，毓使用旗加剂，严禁使 用工业用添加剂. 2、附件文献2 2005

9、年中华人民共和国商务部编写的 ?出口商品技术指南 水海产品?第36 页提到目前出口的水海产品中已添加了磷酸盐，并在第 16页列表总结了磷酸盐 焦磷酸钠、三聚磷酸钠、多聚磷酸钠有关 CAC 国际食品法典标准中关 于应用的规定。但GB2760目前对上述磷酸盐在冷冻水产制品中添加无规定。 3、附件文献3 山东出入境检验检疫局的张明等在 2007年发表的?多磷酸盐在水产品加工 中的使用平安性?文章，提到冷冻鱼片在加工、转运过程中，由于滴水等原因造 成外表不光滑、无色泽，而经过浸泡多磷酸盐的冷冻鱼片可以使外表滑润。 当冻 鱼产品融化时，多磷酸盐同样可以使鱼体饱满，不至于融化的鱼松散，无形状。 在水产品加

10、工行业中，多磷酸盐最重要也是最广泛的功能是其增水性或称为持水 性。由于磷酸盐的持水性，可以使大量的水分保持在鱼体本身， 从而到达使鱼体 增重的效果，最终目的是增加利益。 此文献中也提到近期欧盟频频对我国水产品多磷酸盐的过量添加进行预 警，严重影响我国出口企业的经济利益，因此需要对磷酸盐的添加规定和管理需 要加强。 4、附件文献 4 中文翻译稿和英文原稿 加拿大戴尔豪斯大学水资源研究中心的 ALEX AUGUSTO GON?ALVES 博士 在 2021 年第 2 期的泛美水产科学期刊上发表?前期用磷酸盐处理冷冻海产品的 品质评价? ；该研究报告指出磷酸盐在食品加工中发挥的功能作用及机理 根据D

11、etienne和Wicker 1999的研究，聚磷酸盐和肌肉组织的相互作用以 及水合、 嫩化作用的机理还不完全理解。 探讨的一些假设因素已由研究员们证实 聚磷酸盐在肌肉组织中的所发生的作用与a肉中pH的增加，b离子力的 增强，c金属离子白螯合和d肌动球蛋白复合体的分解有关。 此文献报道， 在国外磷酸盐作为品质改善剂， 磷酸盐在水产工业中有广泛的 应用Cui et al. 2000, Schnee 2000, u nal et al. 2004, 2006聚磷酸盐溶液可 增加肉质持水力，减少滴液和品质恶化 Schnee 2000, Aitken 2001, Turan et al. 2003,

12、Gon?alves 2005 ； 本文献通过滴液流失评价证明： 使用磷酸盐预处理的冷冻海产品， 在解冻和 热处理烧烤 /烹调后滴液较低，都有最好的产量效果；通过感官评价证明与 对照组相比， 烹调前用磷酸盐溶液浸渍水产品嫩化效果明显， 感官评价小组对用 磷酸盐处理的水产品的外观和口感评价很高，这结果与 Applewhite 等人 1993 的试验结果相符合。 并且他们通过试验推断磷酸盐能够维持水产品的肌纤维蛋白 的功能性质。 5、附件文献 5中文翻译稿和英文原件 美国德克萨斯州A&M大学水产品科学系的Bokka R. Reddy等人在?不同温 度下白虾中食品级多聚磷酸盐德水解和酶解?文献

13、中指出： 在食品工业中， 聚磷酸盐的使用是十分普遍的。 磷酸盐所表现的许多功能特 性， 与它本身的反响及其与食品体系的相互作用有关。 聚磷酸盐在食品中的作用 包括：稳定蛋白质防止变性，增强持水性，改善乳化性和缓冲能力酸碱关系 ， 增加营养， 螯合金属离子和抗氧化。 在水产品中使用磷酸盐， 最重要的原因是其 蛋白质反响和持水力。多聚磷酸盐，例如三聚磷酸钠 STPP和六偏磷酸钠 SHMP在防止鱼类、贝类冷冻制品解冻时发生滴液流失，以及通过限制蛋白 质在冷冻和冻藏中变性来增强嫩度方面是十分有效的 Akiba et al. , 1967; Boyd and Southcott, 1965; Halli

14、day, 1978; Mahon, 1962。 STPP和SHMP在水产品中不是很稳定，长期储存时可在肉中水解成单磷酸 盐Gibson and Murray, 1973; Sutton, 1973。分解产物与母体化合物的性质并不 相同Crowther and Westman, 1953; Sutton, 1973。有迹象说明，多聚磷酸盐除了 经历水解，可能也会在组织内源酶作用下水解 Harold, 1966; Roche, 1950。由 于缺乏可靠的分析技术，有关虾肉中上述反响的报道较少。 为了检测水解程度，使用改良的薄层色谱分析法检测和精确测定反响过程中各阶 段的磷酸盐成分。本研究的目的在于

15、通过测定酶和非酶条件下磷酸盐水解速率来 确定虾中线性多聚磷酸盐在 5c和10c的稳定性。 以上文献报告和研究已说明磷酸盐焦磷酸钠、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠 在全球同类食品行业中冷冻水产制品普遍使用，并报道了其发挥作用的机理和 对食品加工有着重要的影响。 三第三方证明文件和试验性使用效果的研究报告 1、我公司技术人员通过在冷冻虾仁、冷冻鱼片、添加 1%、2%、3%浓度的 焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠盐，观察产品的外观和结构、滴水损失等情 况；具体见附件试验数据； 试验一： 日期： 2021-10-01 原料： 冷冻虾仁 批次 2A 对口A A 2B 对口B 2C 对照C 描述 添加三聚磷 酸钠

16、N15-15 不添加 添加三聚磷 酸钠N15-15 不添加 添加三聚磷酸 钠 N15-15 不添加 虾与溶液比 1 : 2 1 : 2 1: 2 时间/h 1 1 2 2 3 3 溶液浓度 1% N15-15 2% N15-15 3% N15-15 PH 7.1 6.9 7.2 浸泡前虾仁 重/g 302 300 305 300 295 300 浸泡后虾仁 重/g 311.0 322.2 320.3 增重% 3.0 5.6 8.6 质地 OK 发软 OK 发软 OK 发软 色泽 Good color 发灰， /、新鲜 Good color 发灰， 不 新鲜 Good color 发灰，不 新鲜

17、 烘干后重% 81.10 78.60 82.60 79.90 82.70 79.20 P2O5 % 0.40 0.35 0.45 0.35 0.40 0.35 备注 5g/kg=0.5% P2O5低于最 大限量。 5g/kg=0.5% P2O5低于最 大限量。 5g/kg=0.5% P2O5低于最 大限量。 结论 与对照相比，通过磷酸盐处理的虾仁，由于磷酸盐水合、持水性和缓冲特性 而样品增重，颜色质地较好，烘干后重量也高于对照组； P2O5含量没有超标。 浸泡时间长，其增重更明显，这是由于水产品中的肌肉组织有更充分时间来 结合水分子。 试验 日期： 2021-10-01 原料： 冷冻鱼片 批次

18、 1A 对口A A 1B 对口B 1C 对照C 描述 添加三聚磷 酸钠N15-15 不添加 添加三聚磷 酸钠N15-15 不添加 添加三聚磷酸 钠 N15-15 不添加 鱼与溶液比 1 : 2 1 : 2 1: 2 时间/h 1 1 2 2 3 3 溶液浓度 1% N15-15 2% N15-15 3% N15-15 PH 7.1 6.9 7.2 浸泡前虾仁 重/g 372 350 375 350 413 350 浸泡后虾仁 重/g 430.6 460.6 498.3 首次增重% 15.6 22.8 20.7 24h后重/g 395.9 433.0 479.9 最终增重% 6.3 15.4 1

19、6.2 质地 OK Bad 微软 Bad 微软 Bad 色泽 Good color 发灰， /、新鲜 Good color 发灰， 不 新鲜 Good color 发灰， 不 新鲜 烘干后重% 83.10 80.80 83.60 80.80 84.70 80.80 P2O5 % 0.44 0.30 0.45 0.30 0.52 0.30 备注 5g/kg=0.5% P2O5低于最 大限量。 5g/kg=0.5% P2O5低于最 大限量。 5g/kg=0.5% P2O5低于最 大限量。 结论 与对照相比，通过磷酸盐处理的虾仁，由于磷酸盐水合、持水性和缓冲特性 而样品增重，颜色质地较好，烘干后重量

20、也高于对照组； P2O5含量没有超标。 浸泡时间长，其增重更明显，这是由于水产品中的肌肉组织有更充分时间来 结合水分子。 食品添加剂的质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食 品中该添加剂的检验方法 一食品添加剂的质量规格要求、检验方法 1、质量要求：符合?QB 103491食品添加剂 三聚磷酸钠?规定，具体如下: 1.1 外观：食品添加剂三聚磷酸钠呈白色粒状或粉状。 1.2 物理化学指标 食品添加剂三聚磷酸钠物理化学指标必须符合下表规定: 项 目 指 标 二聚磷酸钠Na 5P3O10 % 95 五氧化二磷P2O5 % 57.0 氟化物以F计 % 0.003 神以As计 % 0.0003 重金

21、属以Pb计 % 0.001 氯化物以Cl计 % 0.025 硫酸盐以So4-计 % 0.4 水不溶物 % 85 2、检验方法 按?QB 1034 91食品添加剂 三聚磷酸钠?中相关规定检测。 五氧化二磷含量按 GB9984.2测定。 三聚磷酸钠含量按 GB9984.3测定。 水不溶物含量按GB9984.4测定。 PH值按GB9984.7测定。 氟化物含量按 QB1035.3测定。 神含量按 QB1035.2测定。 重金属含量按QB1035.1测定。 硫酸盐含量按QB1035.4测定。 白度按GB9984.1测定。 氯化物含量按QB1036测定。 二食品添加剂生产工艺 Budenheim Flo

22、w chart ErslelltS Schlarb QS Seile 1 von 1 N uinnber OO0 Revision: 1 Drum Dryer Date: 26,01.07 三聚磷酸钠E451流程图 转鼓式枯燥器 生产与控制点 氢氧化钾/氢氧化钠 磷酸 储存隔离 放行 入库 CP:装车控制 发货运输CP：分析室负责检测和放行原料 温度高于200度 研磨 中和反响 取样 CP:品控IPC CP:品控IPC CCP:过筛/研磨检查 CCP:金检 CCP:品控由分析室最终控制 取样 三在冷冻制品中使用添加工艺 生产过程中最简单的添加方法是直接浸泡，也可以借助机械添加，例如可以 通过传

23、送带使鱼片经过较长通道的磷酸盐溶液，或者直接用机械振动添加。添加 时间不宜过长，多磷酸盐溶液质量浓度不宜过高。在虾和鱼片等水产品冷冻加工 过程的添加工艺如下： 加工步骤: 环境温度下称时水 !比率：131 水+济* /虾 *硝酸花员完全熔睥叶就通源M入的城 水(Kg): 冰块(Kg): 鱼Kg: 0 1-3小时浸泡时间磷酸报完全溶解 唧酸盐可以是E450iR E45H E452i或乂配 食盐:完全溶解 用电: 2-3% 总数(Kg): S磷酸部 用量： 2% 总量(Kg): 参加顺序: 所有用量是水+称的体积百分数 e Budenheim 5 Budenheim 环境温度下称量水 !比率；1.

24、6/1 (水+冰*/鱼片) *璘酸盐类完全溶解时就:1西员参加冰塔 水(Kg): 冰块(Kg)： 鱼(Kfl): 磷酸盐：完全溶解 ,磷酸捻可以是E450帆E451L E452i或狂配 五磷酸盐 用量： C.7 -1 % 总数(Kg): 参加顺序： 1 .水 2 .溶解应磷酸舱 3 .溶解的进 4,冰块 一 5鱼片 ：所有用量是水冰的体稹百分数 加工步骤: 用量： 1-2% 总量(Kg)： 五食盐 F 虱60分钟浸泡时同 二食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明 冷冻水产制品中的多聚磷酸盐磷酸钠、焦磷酸、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠 等易溶于水，因而鱼肉、扇贝柱、虾等水产品种多聚磷酸盐可用去离子水

25、萃取 到水中，超声波萃取加快萃取速度，试验说明超声波萃取 6min 即可到达萃取平 衡。 此样品处理方法参考了崔鹤等人山东出入境检验检疫局 青岛的?冻鳕 鱼片等水产品中多聚磷酸盐测定方法及三聚磷酸盐含量与含水量的关系研究 ? ， 该研究通过国家质检总局的科技成果国检鉴字 2002050 鉴定。请见附文。 萃取液中P2Q含量的测定方法，请见附件文献 7。 五氧化二磷 碱性滴定法 一、目的： 五氧化二磷和 Li 、 K、 Na 碱性金属离子，计算碱性磷酸盐中它们的摩尔比 二、方法： 反式碱量滴定法。在 pH4.4 和 pH9.2 之间用碱滴定 三、仪器设备： 实验室常规设备；带有测 pH 值电极的

26、电位计；自动滴定器可选用 四、试剂： 0.50mol/l NaOH 0.25mol/l H 2SO4 五氧化二磷指示剂： 225mg 溴甲酚绿 +4.5mg 甲基红 +600mg 酚酞 +470mg 对硝基苯酚 溶于 100ml 乙醇中； pH4.4的参照溶液：30g KH 2PO4溶解于1000ml纯水 pH9.2的参照溶液：76gNa2HPO4 12件0溶解于1000ml纯水中 五、样品预处理： 1手动滴定法 1、准确称量单磷酸盐样品于 300ml 的锥形瓶中，参加 100ml 纯水溶解，添加 0.25mol/l 硫酸；样品量和硫酸用量按照附文备注量添加。 2、 焦磷酸盐和多聚磷酸盐必须先

27、用 0.25mol/l 的硫酸和约 100ml 的纯水通过沸腾冷凝回 流方式水解，冷却至室温滴定水解时间参照附文备注规定 。 2自动滴定器 1、准确量取样品至进样器广口瓶中，添加 0.25mol/l硫酸20ml和纯水80ml,盖上观察 片，在烘干炉 150 度下放置，水解时间参考附文备注规定。 2、如果第二个和第三个磷酸盐有 CO2 出现，滴定前煮沸。 六、实验步骤： 1、 向样品溶液、 50ml pH4.4 参照溶液和 50ml pH9.2 的参照溶液中添加约 7 滴指示剂溶 液。用 0.5mol/l 的 NaOH 溶液滴定样品溶液至 pH 变化到 4.45与参照 pH4.4 溶液比照 ， 记录体积 V 1，然后滴定至 pH 为 9.22与参照 pH9.2 溶液比照 ，记录体积数 V 2；也可用电 位滴定法作为指示。 七、结果计算： %P2O5 = V 2*3.549/E %Na2O = V o-V1+V2*1.549/E %K2O= (V 0-VI+V2)*2.