食品安全计划ppt课件

1、食品平安方案食品平安方案有效的管理控制有效的管理控制一个全面的食品平安机制餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的平安食品加工过程担任监控管理。 管理人员和任务人员要对食品平安方面的问题具备相关知识。有效的管理控制根底任务人员培训书面的规范操作程序 (SOPs) 监控方案和文档保管食品平安检查食物性传播疾病的风险要素食物性传播疾病的风险要素在美国，食品与药物管理局确定了五种最容易引发食物性传播疾病的风险要素：食物来自不平安的源头食物烹制不当温度运用不正确设备遭到污染个人卫生习惯不佳什么是什么是 HACCP？ HACCP危害分析关键控制点是一种用来确定，评价和控制食品平安危害的系统方法。 危害是指

2、生物的、化学的、物理的要素，如不控制能够会导致伤病。 HACCP防止食品平安的危害胜于应对这种危害。 要制定一个HACCP方案，需遵照七个原那么。何何时时需求需求HACCP方案方案 并非一切的餐饮机构都要求有一个HACCP方案 假照实践运作中涉及以下操作，就需求一个HACCP 方案： 用真空包装食物 供应生肉 包装鲜榨橙汁 从池、箱中直接供应贝类动物 熏制保管食物前提条件方案前提条件方案 注重员工，设备和设备。 前提条件方案内容的实例: 疾病防治方法 清洁和消毒程序 渣滓的清运 害虫的控制 设备的选用 员工的个人卫生1: 开展危害分析开展危害分析 结合详细的工程来确定危害。 预备一张描画从接货

3、到供应上菜过程中一切加工处置步骤的流程图。 列出每个步骤能够会有的危害。 确定如何防止这些危害。 危害能够是生物的、化学的和物理的。 列出容易出现的，以及假设不控制就会导致严重后果的危害。 风险不大的，不需特别思索的危害。2: 决决议议CCPs 控制点是指生物的、化学的或物理的要素能被控制的任何一点，一步或一个过程。 一个关键控制点是指一个明确的危害能被防止、消除或减少到可接受的程度的某一点，某一步或某个程序。 关键控制点比普通控制点更加频繁地遭到监控。3: 制定制定临临界极限界极限 这一步骤包括：在关键控制点上制定规范，该规范必需可以满足防止、消除或减少明确的危害，以保证食物的食用平安。 临

4、界极限的实例: 温度、时间、外观尺寸、水活性、pH值和有效氯。 临界极限能够来自调整的规范和指南、科学文献，实验性研讨和专家的建议。4: 建立建立监监控程序控程序 监控是一个有方案的察看或丈量 来检查一个关键控制点能否受控 监控的实例包括: 目测 温度的丈量 时间的估算 pH值丈量 水活性丈量5: 采取采取纠纠正的行正的行动动 纠正的行动偏重于: 食物不满足临界极限时怎样办。 纠正行动的实例: 烹制好的汉堡包的温度是140oF 一个关键控制点。 临界极限是汉堡包必需被加热到155oF 或更高的温度。 继续加热汉堡包直到155oF 或更高温度。 有时，把食物扔掉也是一个纠正的行动。 保管完备的一切纠正行动的记录。6: 制定确制定确认认程序程序个HACCP方案需求确认四个阶段:确定一切的关键控制点的临界极限都合理、可靠。保证机构中的HACCP方案得到了正确的贯彻落实。有管理人员来评议方案，保证其得以正确地贯彻落实。检查一切监控设备的准确性。7: 保管保管记录记录以下的资料构成了HACCP 方案的记录：HACCP团队及其职责的清单。每一条职责的