产品质量与成本核算(下)-CF

1、 金陵旅馆管理干部学院金陵旅馆管理干部学院邵万宽邵万宽餐饮成本控制的关键n采购采购进货进货原料原料n 生产加工生产加工技能技能n 杜绝浪费杜绝浪费利用利用n切实对餐饮生产全过程进行控制一、成本控制及其基本思路成本控制的目的n控制控制，是使企业的实际经营成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动。n其目的：其目的：是防止食品、饮料和人工成本过高，在所有领域控制成本，保证企业盈利。n这是企业评估管理者业绩的主要参考标准谁应对餐饮成本负责？n1、分管餐饮的副总、餐饮总监、餐饮部经理、厨房长n2、财务经理、采购经理n3、与成本控制环节的员工引起成本过高的原因n1、效率低n2、浪费n3、控制不力n餐饮成本

2、控制并不意味着餐饮成本无限制的减少。控制体系的设计程序步骤n1、确定标准和标准程序n2、确定实际经营成果n3、对标准和实际经营成果进行比较n4、改进措施n5、评估餐饮成本构成n食品原料成本 n燃料和物料成本 n低值易耗品摊销 n人工成本 n水电费 n企业管理费 n其他支出费用 厨房成本控制的复杂性n1、厨艺不精，设备不良，成本增大n2、人为浪费，造成成本加大n3、食品流失，有成本无收入 善于精打细算的咖啡店老板二、开源节流，从原料进货开始厨房采购的标准n1、质量标准遵循满足原则n2、数量标准追求适度批量n3、时间标准遵循及时原则n4、价格标准满足约束条件下追求最低采购原料的一些做法n1、寻价三

3、人行（采购、验收、厨师长）n2、库房定期打出“慢流动表”n3、每天公布“食品成本日报”加强沟通，责任分清 厨房厨房 库房库房 采购采购 财务成本财务成本n采购工作做到采购工作做到“四精心四精心”n1、精心收集市场信息，及时了解菜价n2、精心制定采购计划，减少库存n3、精心选择供货商，好中选优n4、精心建立监督与制约机制，做到决策透明降低采购成本的策略n1、建立完善的采购制度n 应建立采购人员业绩考核制度应建立采购人员业绩考核制度n2、选择合适的供应商，建立良好的合作关系 n 选择诚实并讲信用的供应商选择诚实并讲信用的供应商n3、制定购买政策，增强砍价能力n4、选择合适的付款方式n5、利用互联网

4、降低采购成本验收、入库n1、核对单据n2、原料核对n3、质量检查n4、验收报告单验收n有丰富原料知识及经验的专业人员n严格把握原料的质量及数量（有准确的量具）n无计划坚决不收货n一字千金（签字后应对所进物品负全责）n负责填写每日收货记录表n负责检查所到物品的温度n检查货品的表识和保质期n拒收货品时，应及时通知使用部门计量验收注意n1、检查验收的秤（生锈、秤砣掉铅）n2、人为制造秤量重量（脚踩秤、磁铁吸底坐）n3、对协议原料中降价的原料多送，而涨价的原料则少送n4、塑料袋中加冰，验收要倒入框中沥水库存n原则原则：先进先出，周转发放n安全安全：无关人员不得进入库房n 有条件的要安装监控n 贵重物品

5、特别存放n质量质量：保持库房清洁n 保持空气流通n 货品隔墙离地n 干货保证室温18度n 鲜货水果蔬菜510度n 肉类-15度、海鲜-1822度库存记录n进货项目、数量、日期及保质期n严格按照提货单发放、无单不发货n保持正常的库房周转量n随时为使用部门提供有效的数据三、集中加工，控制生产成本食品成本控制指标n1、食品出成率n 食品的净料率n 食品原料的损耗率n 涨发率n2、食品原料熟制率n3、食品成本率n4、菜肴份额厨房成本控制的要点n1 1、统一配兑，减少原料损耗和浪费、统一配兑，减少原料损耗和浪费n2 2、慎重使用贵重原料、慎重使用贵重原料n3 3、提高技术素质，加强综合利用、提高技术素质

6、，加强综合利用菜品制作加工与成本控制n质量上粗制滥造、以次充好的产品不可能为企业赚钱；n过分考究、精雕细刻的产品质量也不能给企业带来利润。n切实抓好产品的加工制作过程对成本控制极为重要。菜点成本标准卡的运用效果n1、可以指导采购验收的控制工作n2、可以指导储藏发料的控制工作n3、可以指导加工烹饪的控制工作n4、可以指导标准核算成本利润的工作n5、可以指导调控价格和创新菜的工作四、从我做起，认真落实成本意识四、从我做起，认真落实成本意识食品生产区域的管理n主要控制点：n 1、浪费n 2、烹饪过火n 3、分量过多n 4、剩余原料的不合理利用n 5、不合理的加工和采购决策 设备、工具的管理n通过培训保证能够正确使用设备n小型用具每日清洁清点n大型设备定期维护保养n设备的添置要有计划n厨房设备分设专人管理降低食品成本的策略n1、制定并完善各生产标准n 生产标准是控制成本的工具，又是目标n2、明确各部门责任，建立完善监督与控制机制n 对各生产环节进行控制n3、努力提高员工技能和素质，加强员工控制成本意识n （1）员工的业务素质n （2）员工的责任感降低食品成本的策略n4 4、优化菜单结构，提高各种原材料的综、优化菜单结构，提高各种原材料