发酵工程概述(原理)

1、生物技术漫谈第一生物小组第一生物小组 生物技术之发酵技术生物技术发酵技术和现代生物技术。发酵技术历史追溯，发酵原理，常见发酵发酵原理发酵是利用有机物，产生乳酸或乙醇和二氧化碳的过程，必须依靠微生物酶的参与，并为微生物提供生命活动所需的能量和和各种细胞结构物质。 广义：利用微生物生产有用的代谢产物广义：利用微生物生产有用的代谢产物 狭义：利用微生物在无氧条件下的无氧呼吸，狭义：利用微生物在无氧条件下的无氧呼吸，以体内的某些有机物作为电子受体产能的过程以体内的某些有机物作为电子受体产能的过程 工业：泛指一切依靠微生物的生命活动实现的工业：泛指一切依靠微生物的生命活动实现的工业生产过程工业生产过程发

2、酵学理论基础发酵学理论基础发酵学三假说发酵学三假说发酵工程的生物学原理以微生物生命活动的三个基本假说（发酵学三假说发酵学三假说）为中心展开假说一：代谢能持续供应假说代谢能持续供应假说假说二：代谢网络假说：代谢网络假说假说三：细胞经济假说：细胞经济假说代谢能持续假说 微生物活细胞是 耗散结构，这种结构依靠代谢能支持微生物细胞依靠其自备的能量转换机构，把化学能或光能持续的转化成代谢能，并直接用来支撑其自身的生命活动对应于生命活动的对应于生命活动的能量形式，是生物能量形式，是生物体直接用来建设自体直接用来建设自身或维持生命活动身或维持生命活动的能量形式的能量形式代谢网络假说代谢网络是细胞自主调节的无

3、尺度网络，它作为一个整体来承担微生物细胞的物质代谢和能量代谢体现生命活动的整体性，流动性，层次性 细胞经济假说 微生物细胞是个远离平衡状态的不平衡的开放体系，是在物竞天择的基础上形成的细胞经济体系。细胞经济体系是微生物细胞生存的保障体系基础：微基础：微生物代谢生物代谢的自动调的自动调节节经济运行的主要机制是交换和竞争，交换才有生气，竞争才能进步经济运行的主要机制是交换和竞争，交换才有生气，竞争才能进步耗散结构与生物之间的联系耗散结构理论指出的必要条件，一是系统必须是开放的，即系统必须一是系统必须是开放的，即系统必须与外界进行物质、能量的交换与外界进行物质、能量的交换；二是系统必须是远离平衡状态

4、的系统必须是远离平衡状态的，系统中物质、能量和热力学力的关系是非线性的；三是系统内部不同元素之间存在着非线性相互作用，并且需要不断输入能需要不断输入能量来维持量来维持 第一假设 生物能学和代谢能 对生命活动的支撑 微生物细胞是代谢能转换器 第二假设 生化学和代谢 微生物细胞是生化反应器和生物材料加工器 第三假设 生物信息学 微生物细胞是生物信息编码器、信息传感器和信息处理器日常生活中的发酵技术醪糟醪糟制作醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。可供制作的粮食：，大米，小麦，荞麦，小米，玉米，高粱，

5、糯米辅料：酒曲醪糟制作1把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。2在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20-40时（根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀。3将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。酒曲图片米酒郫县豆瓣酱为什么那么好？郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵

6、而成，气候特点：气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。发展过程湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。19世纪中期（清咸丰年间），陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、