焙烤食品厂良好操作规范GMP

1、焙烤食品厂良好操作规范（ GMP ）1. 范围本 GMP 规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。2引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 14881 食品企业通用卫生规范3 .定义面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷

2、却、装饰、包装等而成的食品 .原辅料： 分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。生产间 :指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。4 .厂区环境厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品

3、。厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。厂区内禁止饲养动物。生产区与职工生活区分开。生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。5厂房及车间布局厂房配置与空间各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。表1:焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分生产车间清洁度区分原料验收场地及仓库原辅料仓库原料处理间一般作业区半成品仓库内包装材料准备间缓冲间准清洁作业区管

4、制作调理间内包装间清洁作业区业区外包装间成品仓库一般作业区品管（检验）室办公室（注）非食品处理区更衣及洗手消毒室厕所其它注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管埋与品管场所不在此限，但需有适当的控制 措施）。厂房建筑要求安全设施地面与排水屋顶及天花板墙壁与门窗生产车间的内墙装修材料采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色瓷砖，装修高度要不低于的平滑墙裙。墙壁与墙壁之间，墙壁与天花板之间，墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上）。生产间的窗户采用易拆下清洗的不生锈纱网。生产间出入门户用能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。照明设施生产车间光线充足，加工场所和内包装室台面

5、、检验台面照度符合生产检验要求。通风设施生产车间通风良好，并安装排气装置，保持室内空气清新。清洁区设有紫外线空气消毒设施。供水设施供水设施能提供各部门所需要的充足水量，并有足够的压力，设一储水箱。生产用水符合国家饮用水卫生标准，供水设备符合相应的卫生要求。储水设备有防污染设施，并定期进行清洗消毒。洗手设施脚池生产车间进口处设有洁净、消毒工作鞋底设施，使用氯化物消毒剂，浓度经常保持 200mg/kg 以上。更衣室更衣室设于生产车间进口处，并有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。更衣室安装紫外线消毒灯。仓库工厂设置与生产能力相适应的仓库，并有足够数量的货架，储存的物品离墙隔地各 20cm 以上。原材料

6、仓库及成品仓库分别设置，分门别类放置。仓库配有温湿度计，冷藏柜有温度计，必要时应记录。工厂单独设置辅助储存间，储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，远离生产车间及食品仓库。厕所厕所地点有利于生产和卫生，其数量和坑位能满足所有人员需要；厕所为水冲式，备有清洁剂、卫生用纸、洗手消毒和干手设施，厕所门设有自动关闭装置，有良好的排风及照明设备。厕所的地面，墙壁，天花板，隔板和门用易清洗，不透气的材料建造。6 机器设备材质所有可能接触食品的机器设备和工器具无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固和耐腐蚀。生产设备品管设备本公司配备有与生产能力相适应的检验室，检验室具备产品标准所规定的要求检验项目所需要的场所

7、和仪器设备。未开展检测的项目，委托具资质的检测机构进行检测。7机构与人员机构与职责公司建立全面卫生质量管理体系，设有品管部，由总经理直接领导，对本公司的食品卫生工作进行全面管理。品管部负责制定卫生质量管理手册，宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度，检查和监督制度在本公司的执行情况， 组织卫生宣传教育， 培训食品从业人员， 定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。人员与资格品管部门配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。品管人员经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规。产品检验员具备相应检验资格，能胜任本公司的检验工作。教育与培训公司品管部制定培训计划，组织各类人员参加各

8、种岗前、在职及有关食品法律法规、 GMP 的培训，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化以增加员工的相关知识与技能。8 .卫生管理卫生制度公司各部门按本规范内容制定相应的卫生制度，由品管部监督执行。品管理部门制定检查方案并负责实施。每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。品管部组织相关的卫生管理人员至少每月进行 次卫生检查。每季度组织全公司人员学习有关规章制度。每次检查应有记录并存档备案。环境卫生厂区内环境卫生符合本规范第4 项的要求。应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境。污水排放及废弃物存放设施应符合本规范的要求。厂房设施卫生厂房内各项设应按规定

9、使用，定期检修，保持良好的使用状态，厂房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水。原料处理场、加工调理场、厕所等，每天开工前应清洗干净。管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品。清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管。食品处理场内不得放置或储存有害物质。机器设备卫生用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用。人员卫生生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。工人上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。内包装工人工作时应戴口罩

10、和手套。工人如厕后应重新洗手、消毒。清洗和消毒采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准，并有政府有关部门有效批文.清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁，存放及使用有专人负责。废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒。除虫灭害杀虫剂应在其外包装明显处标明 “杀虫 ”字样，并存放于专用仓库内，设专人保管。采购及使用有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用及购买时间、配制浓度等。厂区及厂周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、 生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗。生产车间除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、 成品必须有保

11、护措施，以免被杀虫剂污染。污水、污物的管理污水排放应符合GB 8978 的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。厂区设置的污物收集设施， 应为密闭式或带盖， 要定期清洗、 消毒、 污物不得外溢， 应于 24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。9 . 生产过程管理生产操作指导书的制定与执行原辅材料管理以下；冷藏应保持在7 以下、冻结点以上。所使用的食品添加剂符合 GB2760标准。生产过程的卫生要求成品应有固定包装，包装在良好的条件下进行，防止异物带入食品。使用的包装材料应完好无损，材质符合国家卫生标准。包装上的标识符合GB7718规定。10 .质量管理质量管理手册的

12、制定与执行公司由品管部制定卫生质量管理手册，经总经理批准后实施。工公司对卫生质量管理手册中规定的管理措施建立了内部检查监督制度，做到有效实施并有记录原辅料的质量管理加工中的质量管理成品的质量管理11 仓储与运输管理储存环境及运输过程应避免日光直射、 雨淋、 剧烈的温度变动与撞击等， 以保证食品质量不受影响。仓库应定期整顿，防止虫、蛾等衍生，储存物品应隔墙离地。仓库中的物品应定期检验，如有异常应及早处理，并应有温、湿度记录。仓库出货顺序，应遵循先进先出的原则。有可能污染原料的物品，禁止与原料或成品一起储运。每批产品出厂必须经过严格检查，确实无异常才可出货。仓储应有存量和出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等。12 记