传菜部工作流程和注意事项

1、传菜部工作流程和注意事项一、 职责介绍：主要工作责任 ：传菜员应在拿到点餐单的第一时间内，快速、安全、准确的 完成传送顾客所点的菜品工作。1、接单：从餐桌服务员处接到点餐单后，分类把单据送到出菜口、小吃房、料房，迅速地 到达厨房进行装盘工作，请注意通道地面有较多油渍，小心地滑。2、装盘 ：依照餐单所列菜品按照先肉后菜的顺序装盘， 请注意每托盘盛装的菜品不可重叠， 且最多只能装 8 个菜，注意在端一些菜时（特别是鸭血和麻辣牛肉） ，不能污染 到其他菜品。3、菜品上架 ：由上至下，由荤到素，每格摆放 23 份菜品为宜，不得将菜品重叠。4、小吃上桌 ：要做到先到先上，不能等单，须加热的必须加热且注意

2、碗碟的干净和是否 有破损。5、重复确认 ：在完成一餐桌的全部传菜工作后，需与服务员确认所有菜品的准确性和安 全性。6、收台：当客人用餐完毕离桌后，迅速地将收台工具拿上清理桌面，将餐具分类装好（注 意轻拿轻放），将可以回收的菜品、装饰花和时回收。7、转移 ：转移回收的空盘、空碟、空碗、汤漏勺、筷子至清洗房。请注意当周 转箱超过 2/3 时需两人合作转移，小心滑倒。8、协助：在无单情况下，请协助餐桌服务员和保洁员清理用餐桌面，且协助服务员摆台倒 酒水。在清理时要礼貌的征求顾客意见（例如：请问可以帮你清理掉这个空杯 吗？谢谢！）注意：传菜员工应随时清洁传 菜用的托 盘，避免 积水过多散落地面，造成

3、污染。托 盘里面毛巾的 积水也不能 过 多，毛巾必须保持干 净 整 洁。二、传菜员每日工作流程、早班：1、早班值班人员所做工作A、传菜通道和楼梯扶手卫生；B、打开水；C、把油碟碗装好抬到 1楼操作间；D、检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用、是否变质，如变质则和时更换，如不够用就和时补充，如不知道分量可询问当班领班；E、把收台工具拿到1楼清洁用具放置处做好收台准备；F、中午1点开始打油碟，如不知打多少可询问当班领班；G、中午值班人员收完台后， 必须在4点之前把空酒瓶用啤酒筐分类安全地收到地下把用过的托盘、餐筐、汤壶、锅盖、潲水桶、毛巾等收到下面先干净且堆放整齐；香菜、H、在没有客人的

4、情况下适当休息，但不能离开餐厅。下午开餐前主动检查蒜泥、葱花、榨菜、花生、香油是否够用，不够则和时补充，把洗干净的油碟碗装好抬到 一楼操作间。2、早班非值班人员所做工作：A 、打扫 1 楼楼面卫生，首先整体扫一遍，再用热水拖一遍，做完卫生后须把清洁工具 清洗晾好，另外在扫地的同时打开窗户。最后卫生检查过关后到下面剥花生。B、开餐时听从领班的安排，各就各位，走菜、端锅、走小吃、收台。、下午点完名后，晚班人员与早班非值班人员所做工作：1、楼面卫生（扫地、拖地、开窗户，晚班做 1楼，早班做 2 楼）。2、做完卫生检查过关后再做各自所要做的工作（走菜、收台、端锅、走小吃等，收台人 员准备收台工具，走小

5、吃人员准备小碗，小勺、托盘） 。晚班人员所做工作：1、晚班人员吃完饭后，做楼面卫生的人员首先是收台。客人走得差不多时再开始分类收 酒瓶、扫地、拖地（用热水加适量洗洁剂） ，关窗户、抬骨碟。在客人不多的情况下， 11： 30 卫生检查合格后领班通知点名下班。2、晚班人员吃完饭后，值班人员在有客人的情况下，要走锅，走菜和走小吃，并协助收 台，并做好传菜通道和楼梯扶手的卫生。 10 点过后值班人员先开始装骨碟抬上楼，然 后将锅盖、托盘、汤壶、餐筐、潲水桶清洗干净归位。把托盘上的毛巾清洗干净并晾 好，以保证第二天的使用。 最后再把楼梯地面刷洗干净。 11：30 后， 如还有客人就餐， 需留下值班人员直

6、到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。传菜部餐中注意事项、走菜以保1、在熟悉台的同时单据和菜品、 菜品位置必须熟悉，几种易混菜品的区别与区分、 证走菜准确性。2、所走菜品须保证质、量，需点缀的菜品必须按要求点缀。3 、有托盘最多只能走 8 个菜，易染菜品注意摆放（如：鸭血、麻辣牛肉等菜品须合理摆放）。随时注意托盘和托盘毛巾的干净整洁。注：A :菜上齐时须向服务员交接。B ：菜品五不取原则：餐具破损不取；菜品份量不够、过多不取；餐具不净不取；菜品有异味、异物不取； 菜品摆盘不符不取。、走锅1、熟悉台号的同时，清汤，麻辣、等锅底各自的配料必须了解且熟知。2、注意清汤、牛油锅底中微、特辣的区分，以和

7、单据的保管和特注（如：一半清油、一 半牛油）3、在具体操作时做到安全快捷。、走小吃1、注意餐具的准备（小汤碗、小汤勺、托盘） 。2、单据注意保管，以备查证。3、粥、饭类小吃的份量，不能打的过满，须加热的必须加热，更不能等单。、收台1、 收台流程 ： 、准备收台工具（如餐筐、潲水桶、毛巾具体放置地。 、发现客人离桌后，由 1人迅速到达指定台位把锅端走，其余人员带上工具紧跟其后，将台面上可回收的菜品和点缀花和时回收，将食物残渣倒入潲水桶，餐具分 类收捡（注意： 1、杯具由保洁员收捡； 2、轻拿轻放）。台面和地面清洁由保洁员 打扫（我们可以协助） 。 、收好的餐具和时转移到洗碗房由洗碗工清洗。2、注意事项：1 、收台过程中不能影响客人就餐。2、做好回收工作（如：菜品、点缀花） 。3、必须积极巡台，随时保证台面与地面的整洁。4、在上客和翻台高峰期，必