3第三章餐饮服务的基本技能(修改版)

1、LOGO第第 三三 章章 餐饮服务的基本技能餐饮服务的基本技能餐饮典故餐饮典故 东道主东道主 春秋时，晋国公子重耳因继承王位之争流亡到郑国。郑文公春秋时，晋国公子重耳因继承王位之争流亡到郑国。郑文公不以礼相待。后来、重耳回到晋国做了国君（即晋文公），就不以礼相待。后来、重耳回到晋国做了国君（即晋文公），就联合秦国出兵攻打郑国。郑文公派烛之武去劝说秦穆公退兵。联合秦国出兵攻打郑国。郑文公派烛之武去劝说秦穆公退兵。烛之武对奏穆公说：烛之武对奏穆公说：“秦国和郑国都是晋国的邻国，如果晋国秦国和郑国都是晋国的邻国，如果晋国灭掉了郑国，晋国更加强大，而秦国相应地显得弱小了。你们灭掉了郑国，晋国更加强大，

2、而秦国相应地显得弱小了。你们何苦要灭掉郑国以增强邻国的实力呢？倘若你们把军队撤走，何苦要灭掉郑国以增强邻国的实力呢？倘若你们把军队撤走，让郑国做东道主的话，将来秦国的使者往来经过郑国，我们一让郑国做东道主的话，将来秦国的使者往来经过郑国，我们一定好好招待。定好好招待。”秦穆公听了很高兴，马上把军队撤走了。古代秦穆公听了很高兴，马上把军队撤走了。古代建造房屋，主人居东，宾客居西，所以把主人称为东。因为郑建造房屋，主人居东，宾客居西，所以把主人称为东。因为郑国在秦国的东边，又愿意招待秦国的使者，所以称为东道主。国在秦国的东边，又愿意招待秦国的使者，所以称为东道主。以后泛指邀请或接待客人者为东道主。

3、以后泛指邀请或接待客人者为东道主。 餐饮服务是一项技术性较强的工作。餐厅服务人员必须掌握各种服务技餐饮服务是一项技术性较强的工作。餐厅服务人员必须掌握各种服务技能。如托盘、斟酒、摆台、上菜、让菜、餐巾折花等。学习和掌握并巧能。如托盘、斟酒、摆台、上菜、让菜、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 第三章第三章 餐饮服务的基本技能餐饮服务的基本技能内内 容容 提提 要要 托托 盘盘1斟斟 酒酒2餐餐 巾巾 折折 花花3摆摆 台台 4上菜和分菜上菜和分菜 5其他服务其他服务6 第一节第一节 托托 盘盘 正确地使用托盘是

4、每一位餐厅服务人员在工作中所须掌握的一门正确地使用托盘是每一位餐厅服务人员在工作中所须掌握的一门服务技术。正确的掌握和使用托盘不仅体现出了餐厅服务工作的规格化，服务技术。正确的掌握和使用托盘不仅体现出了餐厅服务工作的规格化，也显示出服务人员的文明操作。也显示出服务人员的文明操作。 在服务中，根据不同的物品及工作需在服务中，根据不同的物品及工作需要，用各种不同规格的托盘装运、递送。要，用各种不同规格的托盘装运、递送。 为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤运餐具和酒为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤运餐具和酒具，还是走菜、托送酒水等服务活动，都要使用托盘。在操作时，要求具，还是走

5、菜、托送酒水等服务活动，都要使用托盘。在操作时，要求讲究卫生，启运方便，稳重安全。因此，作为餐厅服务人员都必须掌握讲究卫生，启运方便，稳重安全。因此，作为餐厅服务人员都必须掌握使用托盘的要领。使用托盘的要领。 第一节第一节 托托 盘盘 一、托盘的种类及用途一、托盘的种类及用途 托盘有木制的、金属（如银、铝、不锈钢等）制的，以及胶木的。托盘有木制的、金属（如银、铝、不锈钢等）制的，以及胶木的。根据不同的用途，又分为大、中、小三种规格的方形托盘或长方形托盘根据不同的用途，又分为大、中、小三种规格的方形托盘或长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘和圆形托盘。大方形托

6、盘和中方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盆和中圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、碟等较重的物品。大圆形托盆和中圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜，送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送帐单、收款、递送菜、分菜，送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送帐单、收款、递送信件等。送信件等。 二、托盘的要领二、托盘的要领 餐厅服务人员应能按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘，餐厅服务人员应能按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘，在使用操作过程中，要求动作娴熟，姿式大方，运用自如。托盘的方式，在使用操作过程中，要求动作娴熟，姿式大方，运用自如。托盘的方式，按其所托的重量

7、差别有两种，即轻托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上按其所托的重量差别有两种，即轻托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）。托）。 （一）轻托（一）轻托 轻托通常使用中、小圆托盘和小方托盘。是专门用来为宾客斟酒、轻托通常使用中、小圆托盘和小方托盘。是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品。轻托的操作，按其程序可分为：派小吃、派菜或托送较轻的物品。轻托的操作，按其程序可分为： 第一节第一节 托托 盘盘 1 1、理盘、理盘 根据不同用途选择好托盘，洗净擦干。为了使托盘的卫生根据不同用途选择好托盘，洗净擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶中或专用盘布，盘布要达到无菌要求

8、，还可以在盘内垫上经过消毒的茶中或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既整洁美观，又可避铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既整洁美观，又可避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水更能防止物品滑动。免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水更能防止物品滑动。 2 2、装盘、装盘 要根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理的要根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成行。在几种物品同装装盘。盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；先上桌时，一般是重物、高物放在托

9、盘的里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊的派用。得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊的派用。 3 3、托盘操作要领、托盘操作要领 左手臂自然弯成九十度角，掌心向上，五指左手臂自然弯成九十度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四捐指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四捐指 托住盘底，手托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。手指随时根据盘上掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托

10、于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的调整，以使托盘平稳。各侧面的轻重变化而作相应的调整，以使托盘平稳。 第一节第一节 托托 盘盘 4 4、轻托行走、轻托行走 行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托托盘的手腕要轻松灵活，托盘在左侧，胸前上臂不靠身体，托盘不贴腹，托托盘的手腕要轻松灵活，托盘在左侧，胸前上臂不靠身体，随着走略的节奏自然摆动。行走时，切忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁、随着走略的节奏自然摆动。行走时，切忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢。勿以拇捐向上按住盘边托盘，这样显得不美观、不礼

11、貌。酒水容易外溢。勿以拇捐向上按住盘边托盘，这样显得不美观、不礼貌。5 5、轻托的注意事项（、轻托的注意事项（1 1）行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下）行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。（摆动的幅度过大。（2 2）用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重）用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客身上。不可将托盘越过宾客头顶，心，勿使托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客身上。不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。 （3 3）随着撤碟的进行，托盘）随着撤碟的进行，托盘中物品的

12、数量、重量、重心都在不断的变化，所以左手手指应不断地移动，中物品的数量、重量、重心都在不断的变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心，撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中以掌握好托盘的重心，撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。在一起，并要摆放整齐。 第一节第一节 托托 盘盘 （二）重托（肩上托）（二）重托（肩上托） 重托一般要托重托一般要托5 5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。物。 重托的操作程序和要求是：重托的操作程序和要求是： 1 1、理盘、理盘 重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻。每次使

13、用前，重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻。每次使用前，要仔细洗擦、消毒，并根据需要在盘内铺上洁净垫布，垫布上洒少量清要仔细洗擦、消毒，并根据需要在盘内铺上洁净垫布，垫布上洒少量清水。水。 2 2、装盘、装盘 重托的特点是重托的特点是“重重”，因此，要求物品重量分布均匀，因此，要求物品重量分布均匀，托盘内的物品要摆稳，物品之间留有一定间隔。托盘内的物品要摆稳，物品之间留有一定间隔。 3 3、重托操作要领、重托操作要领 用双手将托盘一边移至边台外，右手扶住托用双手将托盘一边移至边台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底。在掌握好重心后，用右手协盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底。在掌握

14、好重心后，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上，盘底不搁肩，助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上，盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。 第一节第一节 托托 盘盘 4 4、重托要求、重托要求 在使用托托盘运菜点和餐毕收拾餐具时，要姿式正确，在使用托托盘运菜点和餐毕收拾餐具时，要姿式正确，距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时，先将残余距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、汤汁集中于

15、一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里档。在轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里档。在操作时要做到操作时要做到平、稳、松平、稳、松 ： 就是托送时掌握好重心，平稳轻松，行走时要保持盘内平、就是托送时掌握好重心，平稳轻松，行走时要保持盘内平、肩肩 平、动作协调。平、动作协调。 ：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的重量。托盘：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的重量。托盘 不晃动，行走不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的不晃动，行走不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。感觉。

16、、 ：就是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松如。上身保持：就是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松如。上身保持正、正、 直，行走自如。直，行走自如。 平平 松松 稳稳 第二节第二节 斟斟 酒酒 在中餐和西餐的服务中，由服务员为宾客斟酒。尤其是宴会用酒品在中餐和西餐的服务中，由服务员为宾客斟酒。尤其是宴会用酒品种较多，斟酒技艺要求较高，要不滴不洒、不少不溢。斟酒是餐厅服务种较多，斟酒技艺要求较高，要不滴不洒、不少不溢。斟酒是餐厅服务工作中一项比较细致和耐心的工作。因此，服务员要掌握一般的斟酒方工作中一项比较细致和耐心的工作。因此，服务员要掌握一般的斟酒方法和有关知识，这对于提高服务质量是十

17、分必要的。法和有关知识，这对于提高服务质量是十分必要的。一、斟酒前的准备工作一、斟酒前的准备工作 在上餐台斟酒前，须将酒水瓶揩擦干净，特别要将塞子屑和瓶口在上餐台斟酒前，须将酒水瓶揩擦干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质现象，如有悬部位擦净。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质现象，如有悬浮物、浑浊、沉淀物时，应及时调换。浮物、浑浊、沉淀物时，应及时调换。 准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，既美观准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，既美观又要便于取用。又要便于取用。 第二节第二节 斟斟 酒酒 1 1、葡萄酒开瓶方法、

18、葡萄酒开瓶方法 服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位的锡纸，并服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。擦干净。 在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底酒渣泛起在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底酒渣泛起 ，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。 2 2、香槟酒的开瓶方法、香槟酒的开瓶方法 香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木香槟酒因瓶内有较大气压，故软木

19、塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握往瓶身，以四十塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握往瓶身，以四十五度的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈五度的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身 时，动作时，动作要既轻又慢。要既轻又慢。 开瓶时要转动瓶身而不

20、可直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。如已溢出酒沫，应将酒瓶呈四十五度斜握。如已溢出酒沫，应将酒瓶呈四十五度斜握。 、 香槟酒都是事先冰过的，斟酒时要用餐巾把瓶子包往、分两次斟完香槟酒都是事先冰过的，斟酒时要用餐巾把瓶子包往、分两次斟完一杯。一杯。 第二节第二节 斟斟 酒酒 二、斟酒的要领二、斟酒的要领 1 1斟酒的姿势与位置斟酒的姿势与位置 服务员斟酒时，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握服

21、务员斟酒时，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然。斟酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然。斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。身酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。身微前倾，右脚伸体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。入两椅之间，是最佳的斟酒位置。 2 2、斟酒量、斟酒量（1 1）中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。）中餐在斟倒各种酒水时，

22、一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。 （2 2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯1 12 2，白葡萄酒斟至，白葡萄酒斟至杯的杯的2 23 3为宜。为宜。 （3 3）斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的）斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的1 13 3处，待泡沫平息后，处，待泡沫平息后，再斟至杯的再斟至杯的2 23 3即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。 第二节第二节 斟斟 酒酒3 3斟酒顺序斟酒顺序 （1 1）中餐斟酒顺序一般在宴会开始前）中餐斟酒顺序一般在宴会开始前1010分钟左右将可兰酒和葡分钟左

23、右将可兰酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟倒。萄酒斟好，斟酒时，可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟倒。 宾客入座后，服务员及时间让啤酒、桔子汁、矿泉水等软饮料。宾客入座后，服务员及时间让啤酒、桔子汁、矿泉水等软饮料。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾，再主人的顺序顺时针方向其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾，再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务。则一位从主宾开始，另一位从依次进行。如果是两位服务员同时服务。则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。副主宾开始，按顺时针方向进行。 （2 2）西餐宴会的斟酒顺序）西餐宴会的斟

24、酒顺序 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜，其顺序为：女主宾、跟有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜，其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人。女宾、女主人、男主宾、男主人。 第二节第二节 斟斟 酒酒 三、斟酒注意事项三、斟酒注意事项 1、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溅将杯口碰破或将酒杯碰倒。但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溅出杯外。出杯外。 2、服务员要将酒徐徐倒人杯中，

25、当斟至酒量适度时停、服务员要将酒徐徐倒人杯中，当斟至酒量适度时停 一下，并一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口旋转瓶身，抬起瓶口，使最后滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可避免酒水滴洒在台布或宾客身上。也可以在每斟一边沿上。这样，便可避免酒水滴洒在台布或宾客身上。也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。 3、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。因为瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易

26、冲出制酒液流出速度。因为瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。杯外。 4、斟啤酒时，因为泡沫较多极易沿杯壁溢出杯外。所以，斟啤酒、斟啤酒时，因为泡沫较多极易沿杯壁溢出杯外。所以，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。 5、由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒、由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯，如无破损，要迅速杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯，如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。

27、如果用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。如果是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样做。是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样做。 第二节第二节 斟斟 酒酒6、在进行交叉服务时，要随时观察每位、在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添续酒水。宾客酒水的饮用情况，及时添续酒水。7、在斟软饮料时，要根据宴会所备品种、在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放人托盘，请宾客选择，待宾客选定后放人托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。再斟倒。 8、在宴会进行中，一般宾主都要讲话、在宴会进行中，一般宾主都要讲话（祝酒词、答谢词等），讲话结束时，（祝酒词、答谢词等），

28、讲话结束时，双方都要举杯祝酒。因此，在讲话开始双方都要举杯祝酒。因此，在讲话开始前，要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中前，要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。无酒。 9、讲话结束，负责主桌的服务员要将讲、讲话结束，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。有时，讲话者的酒水送上供祝酒之用。有时，讲话者要走下讲台向各桌宾客敬酒，这时话者要走下讲台向各桌宾客敬酒，这时要有服务员托着酒瓶跟在讲话者的身后，要有服务员托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时添续酒水。随时准备为其及时添续酒水。 10、宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站、宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的在适当的 位置（一

29、般站立在边台两侧）。因位置（一般站立在边台两侧）。因此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时间，以便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。间，以便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。11、如果使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的、如果使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平稳，先略弯身，将托盘中的酒水饮料展示持平稳，先略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，示意让宾客选择自己喜好的酒在宾客的眼前，示意让宾客选择自己喜好的酒水及饮料。同时，服务员也要有礼貌地询问宾水及饮料。同时，服务员也

30、要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后，托移时，左臂上身，将托盘托移至宾客身后，托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。然后，要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。然后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。 第二节第二节 斟斟 酒酒 第三节第三节 餐餐 巾巾 折折 花花 餐巾是一种四边相等的小方布巾，它的规格一般是边长餐巾是一种四边相等的小方布巾，它的规格一般是边长4949厘米至厘米至6565厘米的正方形。色泽基本是白色，印有或绣有花纹图案，给人以洁白厘米的

31、正方形。色泽基本是白色，印有或绣有花纹图案，给人以洁白庄重、恬静雅致的感觉。根据需要，还有粉红、鹅黄、浅绿、浅蓝等有庄重、恬静雅致的感觉。根据需要，还有粉红、鹅黄、浅绿、浅蓝等有色彩的餐巾，它能给进餐环境增添欢悦热烈的气氛。餐巾是就餐用的保色彩的餐巾，它能给进餐环境增添欢悦热烈的气氛。餐巾是就餐用的保洁方巾，宾客将餐巾放在膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄脏衣服。洁方巾，宾客将餐巾放在膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄脏衣服。 将餐巾叠成各种花形，能使餐台显得美观大方。运用巾花的不将餐巾叠成各种花形，能使餐台显得美观大方。运用巾花的不同形状及摆设，可以标志宾主席位，便于入座。同形状及摆设，可以标志宾主

32、席位，便于入座。 为了提高服务质量和突出宴会气氛，餐厅服务员应掌握餐巾折为了提高服务质量和突出宴会气氛，餐厅服务员应掌握餐巾折花技术。根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形队、色泽等进行构花技术。根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形队、色泽等进行构恩，使折叠出的餐巾花同宴会台面融为一体，给人以艺术上的享受。要恩，使折叠出的餐巾花同宴会台面融为一体，给人以艺术上的享受。要能根据中西餐的要求、特点和对象的不同，分别叠成不同式样的餐巾花。能根据中西餐的要求、特点和对象的不同，分别叠成不同式样的餐巾花。 第三节第三节 餐餐 巾巾 折折 花花 拆叠餐巾，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观

33、大拆叠餐巾，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。方。 一、餐巾花造型的种类和运用：一、餐巾花造型的种类和运用：（一）餐巾花造型的种类（一）餐巾花造型的种类 餐巾折花的品种众多、按折叠方法与摆设工具的不同可分为杯餐巾折花的品种众多、按折叠方法与摆设工具的不同可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形；花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形；盘花造型完整，成形启不会自行散盘花造型完整，成形启不会自行散开，可放于盘中或其它盛器及台面上。开，可放于盘中或其它盛器及台面上。 餐巾折花较多地趋向于盘花。餐巾折花较多地趋向于盘花。它的特点是：

34、造型快速便当、美观大方、技法简单，受到饭店的欢迎。它的特点是：造型快速便当、美观大方、技法简单，受到饭店的欢迎。按餐巾花造型的外观分类，可分为植物、动物、实物造型等三大类。按餐巾花造型的外观分类，可分为植物、动物、实物造型等三大类。 1、植物类造型、植物类造型 根据植物花形折制的有月季、荷花、根据植物花形折制的有月季、荷花、 梅花、牡丹、水仙花梅花、牡丹、水仙花等。四季花卉的造型按植物的叶、茎、果实造型的有荷叶、竹笋、玉米等等。四季花卉的造型按植物的叶、茎、果实造型的有荷叶、竹笋、玉米等品种。植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。品种。植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品

35、种中的一个大类。 第三节第三节 餐餐 巾巾 折折 花花2、动物类造型、动物类造型 包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、金鱼包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、金鱼等。动物类造型有的塑其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼，也等。动物类造型有的塑其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼，也是餐巾折花中重要的一类。是餐巾折花中重要的一类。 第三节第三节 餐餐 巾巾 折折 花花 3、实物造型、实物造型 此类花型是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成。常见的此类花型是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成。常见的有花篮、折扇等：这类花型在餐巾花中只占少数，目前品种还不大多。有花篮、折扇等：

36、这类花型在餐巾花中只占少数，目前品种还不大多。（二）花型的选择和运用（二）花型的选择和运用 餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规会的性质、规 模、规格，冷菜的名称，季节模、规格，冷菜的名称，季节时令，来宾的宗教信仰、风俗习惯，宾主座位时令，来宾的宗教信仰、风俗习惯，宾主座位的安排，台面的摆设需要等方面因素来考虑。的安排，台面的摆设需要等方面因素来考虑。 要用与之相适应的花形，以取得布置协要用与之相适应的花形，以取得布置协调、形状美观的效果。调、形状美观的效果。总的原则是总的原则是: 1、根据宴会的性质来选择花型。、根据宴会的性质来选择花型。 2、根据

37、宴会的规模来选择花型。一般大型、根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺括美观的花型折叠。宴会可选用简单、快捷、挺括美观的花型折叠。小型宴会可以在同一桌上使角各种不同的花型，小型宴会可以在同一桌上使角各种不同的花型，形成既多样又协调的布局。形成既多样又协调的布局。 3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。、根据花式冷拼选用与之相配的花型。 4 4、根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映出季节的特色，使之富有时、根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映出季节的特色，使之富有时令感。令感。5 5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和

38、爱好来选择花型。 6 6、根据宾主席位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主花。主花、根据宾主席位的安排选择花型。宴会主人座位上的餐巾花称为主花。主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 第三节第三节 餐餐 巾巾 折折 花花 第三节第三节 餐餐 巾巾 折折 花花 （三）餐巾花的摆设（三）餐巾花的摆设 1 1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。插时要保持花形的完整，、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。插时要保持花形的完整，杯内部分也应线条清楚。插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性杯内部分也应线条清楚。插花时要慢慢顺势插

39、入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。插入后，要再整理一下花形。盘花则要摆正摆稳，塞入，以防杯口破裂。插入后，要再整理一下花形。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。挺立不倒。 2 2、主花要摆插在主位。一般的餐巾花则摆插在其它宾客席上，高、主花要摆插在主位。一般的餐巾花则摆插在其它宾客席上，高低均匀，错落有致。低均匀，错落有致。 3 3、摆插餐巾花时，要将其观赏面向宾客席位。适合正面观赏的花、摆插餐巾花时，要将其观赏面向宾客席位。适合正面观赏的花形如孔雀开屏、和平鸽等，要将头部朝向宾客。适和侧面观赏的花型要形如孔雀开屏、和平鸽等，要将头部朝向宾客。适和侧面观赏的花型要选择一个最佳观赏角度摆放。选择

40、一个最佳观赏角度摆放。 4 4、不同品种的花形同桌摆放时要位置适当，餐形状相似的花形错开、不同品种的花形同桌摆放时要位置适当，餐形状相似的花形错开并对称摆放。一般不宜将相同的花形挤在一并对称摆放。一般不宜将相同的花形挤在一 起。起。 5 5、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。餐巾花不能遮挡台上用、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。品，不要影响服务操作。 第四节第四节 摆摆 台台 摆台是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能。摆台的基本要求是：摆台是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能。摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一

41、个舒餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的适的就餐位置和一套必需的就餐用具。摆台分中餐摆台就餐用具。摆台分中餐摆台和西餐摆台两大类。和西餐摆台两大类。由于中餐与西餐传统习俗不同，由于中餐与西餐传统习俗不同，饮食要求不一，其餐桌、餐具、饮食要求不一，其餐桌、餐具、酒具也各不相同，因此摆设出酒具也各不相同，因此摆设出来的台面形式各具特色。来的台面形式各具特色。一一、中餐摆台、中餐摆台 各地区、各饭店的中餐摆台各地区、各饭店的中餐摆台基本相同。在摆台时，主要依据基本相同。在摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆

42、设。的餐具来摆设。 第四节第四节 摆摆 台台 （一）摆台用具（一）摆台用具 1 1、餐碟、餐碟 是目前普遍作为宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般是目前普遍作为宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用六寸左右的圆盘选用六寸左右的圆盘 2 2、筷子、筷子 种类很多，有象牙筷、红木筷、黄杨木筷、漆筷、竹筷等。种类很多，有象牙筷、红木筷、黄杨木筷、漆筷、竹筷等。平时一般使用漆筷，宴会则用红木筷、象牙筷等。平时一般使用漆筷，宴会则用红木筷、象牙筷等。 3 3、筷架、筷架 为提高宴会的规格，增强宴会桌面的布置气氛，用筷架将筷为提高宴会的规格，增强宴会桌面的布置气氛，用筷架将筷子前端架起，避免筷子与台

43、面接触，以保证用具更加清洁卫生。筷架有瓷制的，子前端架起，避免筷子与台面接触，以保证用具更加清洁卫生。筷架有瓷制的，木制的，竹制的，也有金属制的，造型各异。木制的，竹制的，也有金属制的，造型各异。 4 4、汤勺、汤勺 瓷制的汤勺一般放在汤碗里，用作喝汤、吃甜品或带有汤汁瓷制的汤勺一般放在汤碗里，用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴。金属制长柄形汤勺，或大瓷汤勺主要作为公用勺，摆放在架上备用。的菜肴。金属制长柄形汤勺，或大瓷汤勺主要作为公用勺，摆放在架上备用。 5 5、汤碗、汤碗 是专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁菜肴的小碗。是专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁菜肴的小碗。 6 6、调昧碟、调昧碟 盛放辣

44、酱、姜汁等调味品的小碟。盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟。 7 7、其它、其它 如烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料杯及勺垫、牙签、烟缸如烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料杯及勺垫、牙签、烟缸等物品。等物品。 第四节第四节 摆摆 台台（二）摆台要求（二）摆台要求 1 1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性。间服务，还要富于艺术性。 2 2、要保持台面的清洁卫生。所有的布件、餐具、调味品及装饰品、要保持台面的清洁卫生。所有的布件、餐具、调味品及装饰品都应整齐清洁。都应整齐清洁。 3 3、在涉外宴会的摆台中，要注

45、意符合各国、各民族的礼仪形式，、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定。席位安排可根据对方的传统习惯而定。 （三）便餐摆台（三）便餐摆台 中餐便餐摆台分为两种形式。一种是标准饭（又称集体用餐、份饭、中餐便餐摆台分为两种形式。一种是标准饭（又称集体用餐、份饭、包餐），这种标准饭形式为固定餐台、固定人数，固定标准，一般是包餐），这种标准饭形式为固定餐台、固定人数，固定标准，一般是1010人一桌，其座位无主次之分。另一种是零点形式，这种形式不提供固定人一桌，其座位无主次之分。另一种是零点形式，这种形式不提供固定桌次，宾客任选座位，人座后按菜单点菜，一般

46、使用圆餐桌或方餐桌。桌次，宾客任选座位，人座后按菜单点菜，一般使用圆餐桌或方餐桌。 第四节第四节 摆摆 台台台布的作用是保洁、美观，便于服务。其具体铺台布的作用是保洁、美观，便于服务。其具体铺 设方法及要求是：设方法及要求是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布折缝朝上，同服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布折缝朝上，同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一，台布的四角要和桌腿成直线下垂，一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角要与地面距离相等。铺好的台布要平整无皱纹，图案花纹置于餐台正四角要与地面距离相等。铺好的台布要平整无皱纹，图案

47、花纹置于餐台正中。如发现台布有污渍或破洞、破边等情形，不得继续使用，而应更换。中。如发现台布有污渍或破洞、破边等情形，不得继续使用，而应更换。 在便餐餐厅里进餐的人数多，进餐时间不统一。当先到宾客用在便餐餐厅里进餐的人数多，进餐时间不统一。当先到宾客用餐完毕离开后，服务员要迅速将脏的台布撤掉，换上干净台布，重新摆上餐完毕离开后，服务员要迅速将脏的台布撤掉，换上干净台布，重新摆上餐具，以便继续接待接踵而至的宾客。餐具，以便继续接待接踵而至的宾客。1 铺台布铺台布2 早餐摆台早餐摆台中式早餐较为简单，在摆台时，要先了解当天早餐供应的饭菜品种，中式早餐较为简单，在摆台时，要先了解当天早餐供应的饭菜品

48、种，酌量摆放餐具。酌量摆放餐具。 第四节第四节 摆摆 台台 早餐用具及其摆法：早餐用具及其摆法： （1 1）餐碟）餐碟 摆在座位正中，距桌边约摆在座位正中，距桌边约1 1厘米。厘米。 （2 2）汤碗（或小饭碗）汤碗（或小饭碗） 摆在餐碟左侧。摆在餐碟左侧。 （3 3）筷子）筷子 摆在餐碟的右侧。摆在餐碟的右侧。 （4 4）汤勺）汤勺 可摆在餐碟上方，或改置于汤碗之内，勺可摆在餐碟上方，或改置于汤碗之内，勺把向右。把向右。 3 午、晚餐摆台午、晚餐摆台 中餐午餐和晚餐的摆台方法基本相同。中餐午餐和晚餐的摆台方法基本相同。 。 （1 1）餐碟）餐碟 摆在每位宾客所对台面的正中。摆在每位宾客所对台面

49、的正中。 （2 2）汤碗）汤碗 摆在餐碟左侧稍上一些。摆在餐碟左侧稍上一些。 （3 3）筷子）筷子 在餐碟右侧，筷头距桌边在餐碟右侧，筷头距桌边1 1厘米。厘米。 （4 4）汤勺）汤勺 可摆在餐碟上方，也可置于汤碗内，勺把朝右。可摆在餐碟上方，也可置于汤碗内，勺把朝右。 （5 5）饮料杯）饮料杯 扣放或直放在餐碟上方。扣放或直放在餐碟上方。 （6 6）餐巾）餐巾 杯花插入饮料杯，盘花置于餐碟之上。杯花插入饮料杯，盘花置于餐碟之上。 第四节第四节 摆摆 台台 （7 7）摆黄油盅）摆黄油盅 在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘2 2厘米左右。厘米左右。 （8 8）摆

50、酒具、摆酒杯时，只能用手握酒怀的杯颈摆放，禁止拿杯口或）摆酒具、摆酒杯时，只能用手握酒怀的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具将手指伸人杯内污染酒具 。酒具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方。酒具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 3厘米厘米处从最高的水杯摆起，从左到右依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红处从最高的水杯摆起，从左到右依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移葡萄酒杯、白葡萄酒杯，四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1 12 2厘米，在其上放置香摈酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间厘米，在其上放

51、置香摈酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距约相距约1 1厘米、以能伸入手指取杯为度。厘米、以能伸入手指取杯为度。 （9 9）叠餐巾花）叠餐巾花 将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插入水杯，但西餐宴会很少用杯花。巾花搭配摆放。若用杯花，则应插入水杯，但西餐宴会很少用杯花。 第四节第四节 摆摆 台台（10 10 ）摆烟灰缸）摆烟灰缸 从主人的餐具右侧摆起，每两人之间一个，从主人的餐具右侧摆起，每两人之间一个， 烟灰缸的上烟灰缸的上端与酒具平行，宴请项目中如有香烟，则将香烟正面朝上置于烟灰缸右

52、侧。端与酒具平行，宴请项目中如有香烟，则将香烟正面朝上置于烟灰缸右侧。（1111）调味架、牙签筒、按）调味架、牙签筒、按4 4人角一套的标准摆放在餐台中线位置上。人角一套的标准摆放在餐台中线位置上。 （1212）摆花丛或花插、花瓶，）摆花丛或花插、花瓶， 圆台用一个，长台用个至数个。一个的置于圆台用一个，长台用个至数个。一个的置于中心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置，中心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。以免妨碍宾客视线。（1313）摆菜单）摆菜单 参加人数较少时、每人摆一份菜单、人数较多时，可两个席参加人数较少时、每人

53、摆一份菜单、人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，不得少于每桌两份位摆一份菜单，间隔摆放，不得少于每桌两份 。在。在 摆台时，要边摆台边检摆台时，要边摆台边检查餐、酒具，发现有不清洁、破损的要马上更换查餐、酒具，发现有不清洁、破损的要马上更换 。 摆台完成后要进行全面摆台完成后要进行全面检查，观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不检查，观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不 足。足。 第五节第五节 上菜和分菜上菜和分菜 上菜和分菜是对宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员上菜和分菜是对宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员 基本之一；参会的上菜和分

54、菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务基本之一；参会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工工作。因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的作。因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。分菜技巧。 一、中餐上菜和上菜一、中餐上菜和上菜 1 1中餐上菜中餐上菜 上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序奉上餐桌上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求

55、和进的一种服务方式。上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，、按上菜顺序操作。餐速度灵活掌握上菜时机，、按上菜顺序操作。 中餐上菜、一般是先上冷菜以便下酒、然后视冷菜食用情况，适时上热菜，中餐上菜、一般是先上冷菜以便下酒、然后视冷菜食用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先最后上汤菜、点心和水果。但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。汤后菜。 第五节第五节 上菜和分菜上菜和分菜 （1 1）上热菜的方法）上热菜的方法 上热菜时，在菜盘内放上一付大的服务叉和勺，上热菜时，在菜盘内放上一付大的服务叉和勺，从主人席位

56、旁第三个席位空隙处（即译陪人员之间）侧身将热菜盘放在从主人席位旁第三个席位空隙处（即译陪人员之间）侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。如有的地区习惯于尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。如有的地区习惯于“鸡不献头、鸡不献头、鸭不献掌，鱼不献脊鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部问右，以脯部或腹部，那么上菜时就要将其头部问右，以脯部或腹部朝主人，以示尊重。而有的地区则要求将其头部正对主人，以示尊重。朝主人，以示尊重。而有的地区则要求将其头部正对主人，

57、以示尊重。（2 2）上配有佐料、小料的热菜方法）上配有佐料、小料的热菜方法 上这种热菜要一次上齐切勿遗漏，上这种热菜要一次上齐切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明，如要配如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明，如要配好佐料分给宾客的，应事先征求意见，然后再操作。好佐料分给宾客的，应事先征求意见，然后再操作。 （3 3）上菜的要求）上菜的要求 服务员事先要了解宾客用餐菜单，上菜前仔细核对，服务员事先要了解宾客用餐菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。以免出现差错。 第五节第五节 上菜和分菜上菜和分菜 （4 4）中餐中几种特殊菜的上菜方法）中餐中几种特殊菜

58、的上菜方法 易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。持菜肴的形状和风味。 锅巴海参，锅巴虾仁、锅巴肉片，这些菜一出锅巴海参，锅巴虾仁、锅巴肉片，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅已上，使之发出响声。做锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅已上，使之发出响声。做这一系列动要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。原盅炖品，这一系列动要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。原盅炖品，如冬瓜盅，要上台后当着宾客启封，以保持饨品的原味，并使香气在席如冬瓜盅，要上台后当着宾客启封，以保

59、持饨品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。 泥封、纸包、泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先端上台让宾客观赏，再拿到边台上打破或启封，以保荷叶包菜肴，应先端上台让宾客观赏，再拿到边台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。持菜肴的香味和特色。 第五节第五节 上菜和分菜上菜和分菜 2 2摆菜摆菜 在上菜过程中要注章摆菜的位置，各种菜肴姜：对称摆在上菜过程中要注章摆菜的位置，各种菜肴姜：对称摆放，讲究造型。放，讲究造型。 (1) (1) 摆冷菜摆冷菜 主冷菜如主冷菜如 拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌中央。摆花拼盘、工艺冷菜等应摆

60、在餐桌中央。摆花式拼盘时，式拼盘时， 要根据拼图形态要根据拼图形态 ，将正面朝向，将正面朝向主人。其它冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的主人。其它冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配搭配 和间隔、盘与盘之间的距离相等。宴会开始后，和间隔、盘与盘之间的距离相等。宴会开始后， 值台服务员要视值台服务员要视冷菜食用情祝、适时将冷冷菜食用情祝、适时将冷菜调换位置菜调换位置 ，以方，以方 便各个角度的宾客。如使用转台，所有冷菜一律摆便各个角度的宾客。如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。放在转台上。 第五节第五节 上菜和分菜上菜和分菜 （2 2）摆热菜）摆热菜 热菜