[医学]第七章 维生素与矿物质

1、第七章第七章 维生素与矿物质维生素与矿物质 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 定义分类维生素维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：VA、VK、VE和VD B族维生素和VC 第一节第一节 概概 述述辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等抗氧化剂：VE，VC遗传调节因子：VA，VD VA-视觉功能 VC-血管脆性维生素与矿物质的功能第一节第一节 概概 述述维生素的功能矿物质的功能生理功能对食品质量的影响某些特殊功能：第二节第二节 食品中维生素损失的常见原因食品中维生素损失的常见原因一、维生素含量的内在变化地理位

2、置、农艺措施、作物品种、成熟度二、收获后食品中维生素含量的变化氧化酶、水解酶三、预加工清洗、研磨、去皮等四、热烫与热处理五、后续加工中维生素的损失六、化学物质和其它组分对维生素的影响氧化剂、添加剂第三节第三节 维生素的生物利用率维生素的生物利用率一、概念 指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度，所以生物利用率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与在摄入之前维生素的损失无关。二、影响利用率的因素q膳食结构q维生素的构型q食品加工及组成q人体健康第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)1、 VC的结构第四节第四节 水溶性维生素水溶

3、性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)冬季花椰菜 113 羽衣甘蓝 500 黑葡萄 200 芹叶山楂 190 卷心菜 47 马铃薯 73 柑橘 220 菠菜 220 番石榴 300 南瓜 90 青椒 120 番茄 100 单位：mg/100g可食部分2、 VC的性质第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)高度的水溶性具有酸性和强的抗氧化作用抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原L- VCL- 半脱氢VCL- 脱氢VCDKG-H+ -e-+H+ +e-H+ -e-+H+ +e-+H2O VC的降解模式的降解模式 VC的降解模式的降

4、解模式第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)3、 影响VC降解的因素O2浓度及催化剂 催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度； 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2 ，反应趋于平衡； 有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。 pH值：VC在酸性溶液(pH4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH7.6) 中极不稳定。 温度及AW：结晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，随T， V降解； AW， V降

5、解第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)3、 影响VC降解的因素 许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加 速VC的氧化降解。 食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸， 聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid)4、 VC功能n良好的还原剂（抗氧化剂）n吸收金属离子n抗癌、免疫功能n有助于胶原质的合成VC的缺乏牙齿松动，牙龈出血、患坏血病Collagen Synthesis第四节第四节 水溶性维生素水溶

6、性维生素二、硫胺素 (VB1 Thiamin)1、 VB1的结构第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素二、硫胺素 (VB1 Thiamin)2、 VB1的性质 具有酸-碱性质； 对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解； 能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂； 对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中不稳定； 其降解受AW影响极大，一般在AW为范围降解最快。 VB1的降解的降解第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素二、硫胺素 (VB1 Thiamin)3、 VB1的功能n辅酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺

7、素焦磷酸盐) VB1的缺乏糖代谢失调，易患脚气病(beriberi)【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】Function of Thiamin第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素三、核黄素 (VB2 Riboflavin)1、 VB2的结构2、 VB2的性质第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素三、核黄素 (VB2 Riboflavin) 对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120 加热6h仅少量破坏； 在碱性条件下迅速分解； 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。 VB2的降解的降解3、 VB2的功能第四节第四节

8、 水溶性维生素水溶性维生素三、核黄素 (VB2 Riboflavin) 辅酶 (Coenzyme) ； 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎地图舌牡蛎第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素四、烟酸(尼克酸) (VB3 Niacin)(维生素PP)1、 VB3的结构烟酰胺腺嘌呤二核苷酸第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素四、烟酸(尼克酸) (VB3 Niacin)2、 VB3的性质 对热、光稳定； 在酸性或碱性条件下烟酰胺能转化为烟酸，但活性不失；烟酸是所有维生素中最稳定的维生素第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素四

9、、烟酸(尼克酸) (VB3 Niacin)3、 VB3的功能v 辅酶 (Coenzyme) ；v 能降低胆固醇的水平；v 参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。VB3的缺乏 导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。咖啡芦丁第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素五、维生素B12 (Cobalamin 钴胺素)1、 VB12的结构第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素五、维生素B12 (Cobalamin 钴胺素)2、 VB12的性质 pH47时，即使高压加热，仅有少量损失； 较强的酸或碱能使酰胺水解生成非生物活性的维生素B12羧酸衍生物

10、；第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素五、维生素B12(Cobalamin 钴胺素)3、 VB12的功能q 辅酶 (Coenzyme) ；q 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；q 促进蛋白质的合成；VB12的缺乏肝功能和消化功能障碍、疲劳等蛤第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素六、维生素B6七、叶酸盐(Folate VB11)八、生物素(Biotin VH)九、泛酸(Pantothenic Acid VB5)请同学们自学！第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素A (VA)1、 VA的结构第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素A (VA)2

11、、 VA的性质q 无O2，120，保持12h仍很稳定；q 在有O2时，加热4h即失活；q 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化；q 脂肪氧化酶可导致其分解；q 与VE，磷脂共存较稳定；q 对碱稳定。 VA的降解的降解第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素A (VA)3、 VA的功能q 维持人正常的视觉；q 抗氧化剂，清除自由基；q 参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）；VA的缺乏夜盲、皮肤角质化第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素二、维生素D (VD)1、 VD的结构VD是甾醇类衍生物第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素二、维生素D (VD)2、 VD的性质对热，碱较稳定，但

12、光照和氧气存在下会迅速破坏。3、 VD的功能v促进钙、磷的吸收；v促进骨骼和牙齿的正常生长；v调节柠檬酸的代谢VD的缺乏软骨病、骨质疏松Fortified Milk第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素三、维生素E (VE 生育酚)1、 VE的结构第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素三、维生素E (VE 生育酚)2、 VE的性质q VE极易受分子氧和自由基氧化，故可以充当抗氧化剂和自由基清除剂q VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定q 在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。 VE的降解的降解第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素三、维生素E (VE 生育酚)3、 VE的功能q 强的抗氧化

13、剂；q 组织机体老化，防止帕金森病；q 清除机体内自由基VE的缺乏神经肌肉功能障碍、溶血性贫血第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素四、维生素K (VK )1、 VK的结构第五节第五节 脂溶性维生素脂溶性维生素四、维生素K (VK )2、 VK的性质对热相当稳定，但会发生光化学降解3、 VK的功能 维生素控制血液凝结VK的缺乏易患血友病第六节第六节 类似维生素的物质类似维生素的物质一、胆碱 (Choline )CH2CH2NCH3CH3CH3+OH结构性质胆碱具有高稳定性，在加工、储藏和制备过程中无显著损失。功能细胞的组分，参与脂肪的代谢缺乏脂肪代谢紊乱二、肉毒碱 (Carnitine)第六节

14、第六节 类似维生素的物质类似维生素的物质结构性质肉毒碱非常稳定，在加工程中无降解。功能有机酸运输缺乏代谢紊乱CH3NCH2CHCH2COOCH3CH3+-第七节第七节 矿物质矿物质一、概述 (Introduction )1、定义：通常指食品中除C、H、O和N以外的元素。因此它们 以较低的含量存在于食品中。2、功能：l 是构成生物体的组成部分； l 维持生物体的渗透压； l 维持机体的酸碱平衡；l 酶的活化剂；l 对食品的感官质量有重要作用。第七节第七节 矿物质矿物质一、概述 (Introduction )3、分类矿物质必需元素有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等 有害元素：铅、镉、汞等常量元素：钙、镁、磷、钾等微量元素：铁铜、锌、碘等q 矿物质在加