初中级中式面点师考试大纲

1、初中级中式面点师教学大纲一、基本要求1 职业道德1.1 职业道德基本知识1.2 职业守则（一 ）忠于职守，爱岗敬业。（二 ）讲究质量，注重信誉。（三 ）尊师爱徒，团结协作。（ 四 ）积极进取，开拓创新。（五 ）遵纪守法，讲究公德。2 基础知识2.1 饮食卫生知识（一 ）食品污染。（二 ）食物中毒。（三 ）各类烹饪原料的卫生。（ 四 ）烹饪工艺卫生。（五 ）饮食卫生要求。（六 ）食品卫生法规及卫生管理制度。2.2 饮食营养知识（一 ）人体必需的营养素和热能。（二 ）各类烹饪原料的营养。（三）营养平衡和科学膳食。（四）中国宝塔形食物结构。2.3 饮食成本核算知识（一）饮食业的成本概念。（二）出材率

2、的基本知识。（三）净料成本的计算。（四）成品成本的计算。2.4 安全生产知识（一）厨房安全操作知识。（二）安全用电知识。（三）防火防爆安全知识。（四）手动工具与机械设备的安全使用知识。二、各级别要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要 求。1初级职业功能工作内容技能要求相关知识操作（一）操作间的整理能清理工作台、地面、带手 布环境卫生知识（二）个人的仪表仪 容能保持工作服、围裙、帽子 等个人卫生个人卫生知识刖的准备（三）工具、设备准备能使用、保养常用工具、设备面点机械、设备常识（四）原料准备1 .能够正确识别面点主要原 料2 .能够正确识别常用杂粮1

3、 .面点原料知识2 .面点制作基本技术动作知识-*、制馅（一）准备制馅原料能用摘洗、去皮、去核、去 杂质等方法进行原料的初加 工原料初加工知识（二）调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺二、调制面坯（一）调制水调面坯1 .能调制水调面坯2 .能根据水调面坯特性制作 一般品种1 .水调向基本知识2 .水调向坯工艺注意事项（二）调制化学膨松 面坯1 .能用发酵粉调制膨松主坯2 .能用矶、碱、盐调制膨松 主坯1 .化学膨松面坯基本知识2 .化学膨松面坯注意事 项（三）调制杂粮面坯1 .能用玉米面等杂粮制作常 见的面食品2 .能用高粱、小米、被麦等 杂粮制作面食品1 .玉米面食品制作工"注

4、意 事项2 .高粱、小米、被麦食品制作 工艺及注意事项四、成型（一）搓能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求（二）切能运用切的方法成型切的要点及要求（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走 槌成型擀的要点及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求五、熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求(能用煮的工方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求六、装饰码盘1 .能将制品摆放整齐2 .能用几何图形法合理装盘1 .装盘的基本方法和注意事项2 .几何构图的基本方

5、法和注意 事项2中级职业功能工作内容技能要求相关知识操作刖的准备选择原料1 .能根据工作内容正确选用制馅 原料2 .能根据工作内容正确选用辅助 原料3 .能根据工作内容正确选用调味 原料面点原料知识-*、（一）制馅原料的加 工能运用正确的加工刀法制馅常用面点原料的加工、使用方 法制（二）调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工馅二、（一）调制生化膨松 面坯1 .能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱2 .能制作生化膨松面坯无馅类点1 .生化膨松面坯工O法2 .生化膨松面坯工艺注意事 项调心制品制（二）调制层酥前坯1 .能正确调制水油面、干油酥2 .能用大包酥的开酥方法制作暗 酥类点心1.层酥面坯分类

6、面2.层酥面坯工艺方法坯（三）调制物理膨松能用适量的原料、正确的方法，物理膨胀面坯工注意事前坯调制蛋糕面坯项一（四）调制米及1.饭皮制作工艺.、1.目匕用人米制作向食m调米粉面坯2.能用米粉制作面食品2.米粉面坯工2制面（五）调制杂粮面坯1.能用薯类制作点心1.署央卸坯工艺及注意事项2.能用豆类制作点心2.豆类面坯工2及注意事项坯（一）叠能用叠的方法成型登制的要求及操作要点（二）摊掌握半成品及成品的摊制方法摊制的要求及操作要点四、（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要点成型（四）剪能用剪的方法成型男的要求及操作要点（五）滚、沽能用滚、沾的方法成型滚、油的要求及操作要点（六）拧能用拧的方法成型拧的要求及操作要点（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要点（八）镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶 嵌烹饪美学知识五、熟制D蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不 沾屉、不互相粘连、不掉底蒸的基本方法及要求（二）烤能用烤的方法熟制，并达到成品 的一般质感要求1 .烤的温度2 .烤制注意事项（三）烙能用水烙的方法烙制1