现代饭店餐饮管理实训手册

1、现代饭店餐饮治理实训指导书一、本指导书适用专业：旅游治理专业二、实训目的本实习指导书是依照旅游治理专业 2008 年新修订的教学打算编写而 成。该课程属于旅游治理专业酒店方向的专业课程， 实训教学的目的是使学 生在通过了系统地课堂理论与实验教学环节之后， 将所学知识与行业实践紧 密结合起来， 深刻理解与融会贯穿专业理论知识， 巩固和训练学生的餐饮服 务业务技能。 在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、 解决问题的能力， 使 学生深刻地体验社会专业工作环境， 促进提高专业素养， 培养实践能力和创 新能力。要求学生对酒店餐饮部门的业务运转环节有全方位的认识和了解， 对不同类型餐厅的服务程序、 服务技

2、术、 服务要求进行实践锻炼， 塑造扎实 的专业基础。三、实训程序和时刻安排 结合导游业务课堂教学内容，能够将实训任务归纳为十个项目。同时，序号实训项目名称学时1托盘端托42餐巾折花43铺台布24中餐宴会摆台65斟酒训练46撤换餐具训练2结合餐饮服务程序对每个项目进行实训，并安排相应的课时数（如下表）O四、实训内容、方法与要求结合上表的实训任务，依照餐饮服务的实际工作需要，教师在进行实训 时需向学生明确实训的具体要求、实训所需材料以及实训内容与步骤。实训一托盘端托实训目的：通过对托盘训练，使学生掌握托盘操作的程序和要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。实训课时：4学时。实训预备：各种托盘、垫布

3、、砖头、各种餐酒用具。实训方法：由老师进行标准讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行 指导；依照餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地，分组进行对客服务模拟训练实训操作规范:实训项目操作规范托盘操作流程(1) 理盘依照需要选择合适的托盘，将托盘洗净、擦干，将一 块通过消毒的垫布用清水打湿拧干， 平铺拉齐，以防滑动。(2) 装盘依照所需托送的物品形状、质量和体积合理装盘。装 盘时必须遵循安全稳妥，便于托送，便于取用的原则。一 般来讲，重物、咼物放在托盘的里档，轻物、低物放在托 盘的外档；先取用的物品在上、在前，后取用的物品在下、 在后。(3) 起托轻托起托：躯体成站立姿势站在与托盘保持定距离的 台

4、前，左脚向前迈 步，躯体向左前方前倾，左手放到与 托盘同样的平面上，用右手将托盘慢慢移至左手上，按托 盘操作要领托托稳后，用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤 回，调整好垂心，松开右手放回体侧，躯体成站立姿势。重托起托：用右手相助将托盘拉出台面， 左手托盘底， 掌握好重心，将托盘旋转送至左肩外上方，盘面应始终保 持平稳，防止汤水外溢。(4) 行走托盘行走时，头正肩平，两眼目视前方，上身挺直， 脚步轻快而稳健，托盘随着步伐自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水等液体溢出。右臂自然下垂随躯体自然摆 动，或扶住托盘，随时预备防止他人的碰撞，保持躯体平 稳。(5)卸盘或落托轻托洛托时，左脚向前 步，托盘移至台

5、面平行时， 用右手协助左手将托盘推至台面。卸盘时，用右手取走盘 内所需物品，左手托盘要注意随着盘内物品的变化调整托 盘重心，最好从 前后左右交替取用。重托落托时，左脚向前 步，右手扶住托盘边缘，左 手向右转动手腕，冋时托盘向右旋转，待托盘移至台面平 行时，再用左臂和右手将托盘推至台面。轻托(1) 左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90度，掌 心向上。(2) 五指自然张开，略微弯曲，指实而掌心虚，用五指指 端和手掌根部托住托盘中心。(3) 托盘平托于胸前，略低于胸部，差不多在第一、 第二 颗衣扣之间，肘部离腰部约 15厘米。(4) 托盘行走时，头正、肩平、目视前方、面带微笑，遇 见障碍物时应及

6、时里压外摆，躲闪避让。重托(1 )起托时双手将托盘拉至台面的边沿处，使托盘1/ 3悬空；右手将托盘扶稳，左手伸人盘底，五指分开，掌心 向上，双脚分开呈外八字形，两腿屈膝下蹲。(2)在左手确定好端托重心后， 右手扶住托盘边沿，协助左于向上用力将托盘慢慢托起，随后左手腕向左后方转动 180度，同时托盘向外旋转送至左肩上方，待左手托实、 托稳后，再将右手放回体侧。（3）起托后，小臂与身平行，手肘离腰部约15厘米，掌心向上，掌略高于肩2厘米，五指自然张开，大拇指指向 左肩，五指与掌根部掌握托盘平衡，并使重心落于掌心或 掌心稍里侧。托盘边缘距离耳朵约2厘米，前端稍向外侧， 不近嘴。托盘步伐（1）常步：步

7、距均匀，快慢适当，形同日常走路，用于餐 厅日常服务工作。（2）快步：步距加大，步伐较快，但不能跑，应在稳中求快，用于端送火候菜或急需物品。（3）碎步：步距小，步速快，行走时上半身保持平稳，用 于端送汤汁多的菜肴或重托物品。楼梯步：躯体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一 步跨两级台阶， 步紧跟 步，上升速度要快而均匀，巧 妙利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品上楼梯。（5）垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步， 一步紧跟一步，用于通过狭帘的通道。有时服务人员上菜 送饭到桌，也需要用垫步的方法。（6）巧步：托盘行走时，突然走来来宾或遇到其他障碍， 需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，幸

8、免发生冲撞。这 种步伐还可用来防止运动中的盘面由于突然停止向使酒水、汤汁由于惯性溢出。实训内容训练1 :熟悉托盘操作流程将各种餐酒用具摆放在服务台上。依照托盘操作流程进行理盘、装盘、起托、行走、卸盘训练 训练2:轻托训练每人预备托盘和装有 5公斤左右水的酒瓶或砖头。依照轻托法操作规范进行 5分钟托盘站立练习。依照轻托法操作规范进行 5分钟托盘行走练习。训练3:重托训练每人预备托盘和装有10公斤左右水的酒瓶或砖头。依照重托法操作规范进行 5分钟托盘站立练习。依照重托法操作规范进行 5分钟托盘行走练习。训练4:托盘行走训练 依照餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地和设置障碍物。依照托盘步法要求，进

9、行常步、快步、碎步和垫步的练习。实训二餐巾折花实训目的：通过餐巾折花训练，使学生了解餐巾折花的种类、花型选择 与摆放要求，能够掌握熟练掌握餐巾花的差不多技法，能够运用差不多 技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型 的餐巾花都有，同时花形美观大方。实训课时：4学时实训预备：餐巾若干、水杯、骨碟、托盘等实训方法：老师先讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。按 餐巾折花的手法、花型依次进行训练。能够采纳分组的方式，进行分组 竞赛，相互点评。实训操作规范：实训项目操作要领叠的技法要热悉差不多造塑，看准角度，一次叠成，如有反复， 会留下折痕，从而阻碍花型的挺括美观。折的技法

10、折裥时双手的拇指、食指紧握餐巾，两个大拇指相对成 直线，指面向外，中指操纵好下一个折裥的距离， 拇指、 食指指面握紧餐巾向前推折至中指处， 用食指将推折的 裥挡住，用中指操纵下一个褶裥的距离。卷的技法卷能够分为平行卷和斜角卷。平行卷要求两手用力均 匀，同时 起卷动，餐巾两边形状必须 致。 斜角卷要 求两手能按所卷角度的大小相互配合。 不管米纳哪种方 法都要求卷紧。穿的技法左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿 进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在桌子或身上。用右手 的拇指和食指将布巾慢慢往里拉，把筷子穿过去。翻的技法般差不多上在手中操作，翻时要注意保持所折化型不 变、不散。在翻的过程中要注意翻折顺序。拉的技法双手要配合好，松紧适度。掰的技法按餐巾叠好的顺序，用右手按顺序一层层掰出花瓣捏的技法用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺， 然后用食指将巾 角的尖端按下，再用食指和拇指将