冰淇淋制作实验报告

1、冰淇淋制作实验报告 畜产品加工学 实验报告 软质冰淇淋得制作 实验目得 （一) 了解软质冰淇淋得加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋得加工方法； (二） 掌握冰淇淋膨胀率得测定方法. 2 实验原理 冰淇淋（ice cre m)就是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成.就是夏季得嗜好饮料，也就是一种营养食品。冰淇淋由约 50%得空气,32%得水分与 18得干物质构成. 凝冻就是冰淇淋加工得最重要工序,就是达到冰淇淋膨化率得重要操作。通过凝冻使冰淇淋得水分形成微细得冰结晶； 使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中,呈微小气泡状态;使

2、冰淇淋成型效果好;对冰淇淋质量与产量有很大关系。 凝冻工序就是通过凝冻机完成得。连续式凝冻机工作时,混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒得夹层内.凝冻筒内得刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒得料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂,制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上.由于刮刀得不断旋转运动，将筒内壁上得冻结冰淇淋刮削下来，同时新得料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。 刮削下来得冰淇淋半成品，经由刀轴上得许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴得作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给

3、筒内得料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧得压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中得空气泡膨胀,使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了 3 材料及设备 、1 原辅料:全脂奶粉、奶油、白糖、mc、黄原胶、单甘酯、水等 3、实验仪器及设备: 冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等. 制作工艺 4、1 冰淇淋配方 冰淇淋得口味、质地、硬度与成本都取决于各种配料成分比例及其选择。根据产品质量要求，根据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方.配方设计得一般原则：在设计配方时,主要考虑原料中得乳脂肪、非脂乳固体得含量及其在配料中得比例,糖

4、、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规定使用。现采用以下配方: 按 2、5kg 计，全脂奶粉 8、奶油 5、白糖4%、单甘酯、25、cmc 0、35、水 72、4 4、2 加工流程 原料得配合原料得混合杀菌均质冷却老化凝冻灌装 4、 操作要点 4、3、1 原料得混合： 先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸,通过混合泵混合溶解。稳定剂用 10 倍左右砂糖混匀，用5左右得温水或牛乳浸渍 2min,充分吸水后加热至 6070溶解，然后加入开始杀菌得混合料中.使用奶粉、乳清粉时最好在0 下水合 406min. 4、3、2 杀菌: 杀菌得目得不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀,气

5、味良好。混合料得杀菌采用 607保持 2min 得lt 杀菌制度;杀菌时应将各种原料进行充分搅拌，充分混合. 4、3、 均质： 采用063.，压力40-10k/2 均质条件最适宜。均质得作用：增加混合料得粘度，凝冻搅拌时气泡容易混入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分离,还能提高脂肪得消化率，增强成品得稳定性,不易融化。 4、3、 冷却、老化: 先将杀菌后得混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷却老化 1-24 小时。增加蛋白质与稳定剂得水合作用,促进脂肪得乳化,提高混 合料稳定性与粘性。 、3、5 凝冻： 将老化好得混合料在冰淇淋冻结机内进行冻结处理得过程称为凝冻。在冰淇淋生产中,凝

6、冻过程就是将混合料置于低温下,在强制搅拌下进行冻结，使空气以极微小得气泡状态均匀分布于混合料中，物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松得过程 凝冻得条件： 混合料得温度:凝冻前混合料得温度以不超过 5 为宜。 冻结机得温度:加入混合料前凝冻机得温度应在5左右,混合料加入后不致使温度升高过多。 速度及凝冻时间:搅拌转速应保持在 15-200 转/ in 。搅拌 1015 mn 后即可制成膨胀率为 810%得成品冰淇淋，此时成品温度约在2-3得范围内。 5 实验结果 5、1 感官评定 表1 冰淇淋感官评定项目与结果 项目 标准 得分 最终感官得分 滋味 甜度适中,可口 0 4 甜度不足或过

7、甜 520 有咸味，酸败味 1 气味 奶香味纯正、豆香味适中 20-5 23 奶香味不明显、豆香味有点重 120 豆味多于奶味 10-1 组织 细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔 - 25 有小冰晶或细微颗粒感 120 较大冰晶或组织粗糙 10-15 颜色形态 形态完整、不变形、不软榻、不收缩 0-25 21 形态不完整、有点粘 1520 形体过粘,有凝块 1015 总得分 93 5、2 计算冰淇淋得膨胀率。 本实验采用体积计算法 ，即根据称量得同重量混合原料得体积与同重量冰淇淋得体积，按照下列计算公式进行计算： 式中 膨胀率（%） v 1 同重量下冰淇淋得容积 v同重量下混合原料得容积 实验

8、测得，40g 相同质量得混合原料与冰淇淋得体积分别为 26m、3l， 故,属于正常范围。 、3 思考与讨论 生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高,影响冰淇淋膨胀率得因素可能如下： 、生产原料得影响： 混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率,以 1%含量效果较好,但乳酸产生,蛋白质凝固,及乳糖结晶均为影响膨胀率。 混合料中乳脂肪含量越高,则混合料得粘度也高，但粘度过高不便于空气得混入，故一般乳脂肪含量在 612时膨胀率最佳。 含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多,会影响膨胀率,一般以 13-15%为宜。 适量得稳定剂，可提高膨胀率,但稳定剂用量过多,料液粘度过高,凝冻时空气进入困难，从

9、而造成膨胀率降低,一般用量不超过 0、5。 不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。 混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率,加入钙盐会降低膨胀率。 2、设备方面得影响： 凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降. 凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻得冰淇淋及时刮下,刮刀要定时磨，以保持锋利。刮刀与筒壁距离过大,也降低了膨胀率。 空气混合泵有毛病,不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低. 3、操作工艺不正确，也带来影响： 适当得均质,使混合料有良好得粘度，使空气容易进入,从而提高膨胀率，但均质过强,使料液粘度过高,空气难以进入，使膨胀率降低,均质压力一般在5-20a，温度在 657为宜。 混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质与稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分,防止在凝冻时形成较大得冰结晶，从而提高膨胀率。混合料老化温度在 2时,能得到良好得膨胀率。 开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好得膨胀率，要注意调节阀控制. 混合料进入凝冻