餐饮服务与管理课件2餐厅的机构设置及岗位职责

1、LOGO餐 饮 服 务 与 管 理授课班级：14级旅游中职班LOGO任务：学会总结，请试着说明服务人员为什么需要具备以下素质，试着分析这些要求包括哪些方面内容? 一、思想政治要求 二、服务态度要求 三、服务知识要求 四、能力要求 五、身体素质要求前导：餐饮从业人员的素质要求LOGO一、思想政治要求：（一）政治上坚定（二）思想上敬业二、服务态度要求：1主动2热情3耐心4周到三、服务知识要求：1基础知识2专业知识3相关知识四、能力要求：1语言能力 2应变能力 3推销能力 4技术能力 5观察能力 6记忆能力 7自律能力 8服从与协作能力 五、身体素质要求：1身体健康2体格健壮前导：餐饮从业人员的素质

2、要求LOGO单元2：餐厅的机构设置及岗位职责 任务一、餐饮的机构设置 任务二、餐厅各岗位的岗位职责LOGO任务一、餐饮的机构设置一、餐饮组织机构设置的原则 （一）对直属上司负责的原则（一）对直属上司负责的原则 （二）二线为一线部门服务的原则（二）二线为一线部门服务的原则 （三）授权的原则（三）授权的原则 （四）时间管理原则（四）时间管理原则 （五）沟通协调原则（五）沟通协调原则 （六）目标原则（六）目标原则LOGO小组任务：小组任务： 根据我们学习到的酒店机构设置原则，按照你对酒店的了解，设置酒店组织机构图，并由小组派代表，在黑板画出。LOGO任务一、餐饮的机构设置二、餐厅的组织机构 （一）餐

3、厅工作组织机构设置（一）餐厅工作组织机构设置LOGO二、餐厅的组织机构 （二）常见餐厅工作组织机构模式 （1）以工作内容为中心的组织机构模式 （2）以岗位职务为中心的组织机构模式按小组说明，这两种设置模式，有何种区别？LOGO任务二、餐厅各岗位的岗位职责 一、餐厅经理的岗位职责 二、餐厅主管岗位职责 三、领班岗位职责 四、引位员岗位职责 五、餐厅服务员（值台员）岗位职责 六、传菜员岗位职责LOGO任务二、餐厅各岗位的岗位职责 一、餐厅经理的岗位职责 二、餐厅主管岗位职责 三、领班岗位职责 四、引位员岗位职责 五、餐厅服务员（值台员）岗位职责 六、传菜员岗位职责LOGO小组任务：下列职责，谁来负

4、责？小组任务：下列职责，谁来负责？管理整个餐饮部的正常运转，执行计划、组织、督导及控制等工作，使宾客得到更大的满足及达到预期的效益。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？每天审阅营业报表，进行营业分析，作出经营决策。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚、调动等人事工作，处理员工意见及纠纷，建立良好的下属关系。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 负责对大型团体就餐和重要宴会的巡视、督促。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 与行政副

5、总厨、公关营销部、宴会预定员一起研究制定长期和季节性菜单、酒单。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 督促搞好食品卫生和环境卫生。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 拟定最新水平之食品配方资料系统。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作、餐厅安全和防火工作。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 负责餐厅的服

6、务管理，保证每个服务员按照饭店规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准的服务。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 推动下属大力推销产品。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 经常检查餐厅内的清洁卫生、员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责

7、？小组任务：下列职责，谁来负责？ 负责对本班组员工的考勤。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 负责重要宾客的引座及送客致谢。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 营业结束带领服务员搞好餐厅卫生，关好电灯、电力设备开关，锁好门窗、货柜。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 带领服务员做好班前准备工作与班后收尾工作。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 督促每一个服务员并以身作则大力向宾客介绍推销产品。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？

8、 协助宾客存放衣帽、雨具等物品。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 按本餐厅的要求摆台，并做好开餐前的一切准备工作。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 在开餐过程中关注客人的需求，在宾客呼唤时能作出迅速的反应。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 将宾客平均分配到不同的服务区域，以平衡各位值台服务员的工作量。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？

9、 负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜宾客的值台员处。LOGO小组任务：下列职责，谁来负责？小组任务：下列职责，谁来负责？ 在开餐前负责准备好调料、配料和传菜工作，主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作。LOGO餐饮企业的主要职能: 1掌握市场需求、合理制定菜单掌握市场需求、合理制定菜单 2广泛组织客源、扩大产品销售广泛组织客源、扩大产品销售 3加强原料管理、保证生产需要加强原料管理、保证生产需要 4搞好厨房管理、提高菜点质量搞好厨房管理、提高菜点质量 5抓好餐厅管理、满足宾客需要抓好餐厅管理、满足宾客需要 6加强宴会管理、增加经济收入加强宴会管理、增加经济收入 7加强成本控制、提高经济效益加强成本控制、提高经济效益 LOGO餐饮部部际关系 小组任务：你认为餐饮部应该与酒店哪些部门保持何小组任务：你认为餐饮部应该与酒店哪些部门保持何种联系种联系1、客房部2、前厅部3、人事部4、后勤部（工程部）LOGO小结 餐饮机构设置的出发