炸菜角和炸糖糕婆婆的家传手艺

1、炸菜角和炸糖糕婆婆的家传手艺炸菜角和炸糖糕 婆婆的家传手艺炸菜角和炸糖糕 婆婆的家传手艺 我嫁到婆婆家后，第一次吃到炸菜角，惊为天人，觉得似乎以前从未吃过 这么好吃的菜角。我问她这面是怎么弄的，她说是烫面，她 说她们船上的女儿家都会做这个。回娘家以后，我就自已试着做菜角给妈妈吃，虽然没 婆婆做的那么好吃，可也很好吃！以后就再没做过。因为， 嫁过来以后，我每年都可以吃到好几次，婆婆每个五月节除 了做粽子， 就是一定要炸一次菜角， 连带要炸些糖糕和油条。 每一次吃的时候，都觉得有妈妈真好！昨个带儿子路上走，儿子看着人家卖炸菜角的，眼馋 了，考虑到街上的油炸过好多次了，也不一定有自家做的好 吃，就对

2、儿子说，明儿个妈就给你做！可是，婆婆这些天去 老家玩去了，没人指导咋弄？于是就按着婆婆以前大至说过 的样子来做吧，试试看吧。当天晚上我就把面和好，馅都弄好，除了糖糕和菜角的 面，我还和了些油条的面。今天一大早， 5 点半，我准时起 床开做，好像除了对吃的东西的折腾外，俺还没对什么别的 这么操心过呢！做好，儿子一下吃了 3 个菜角，一边吃还一边提议见， 说皮有一点厚， 不过非常好吃！ 炸菜角：（8 个）面皮：普通面粉 170 克、开水适量馅：韭菜 100 克、粉条 25 克、鸡蛋 2 个、虾米 6 克、 盐 7 克、五香粉 2 克、肉馅 30 克、香油适量 做法： 1。做馅：粉条用温水泡软剁碎；

3、锅里放少许油， 鸡蛋打散炒一下，盛出摊开晾凉剁碎；锅里放入少许油，把 肉末轻炒一下；韭菜洗净晾干剁碎。先在韭菜加入少许香油拌匀，再加入鸡蛋碎、肉馅、 粉条、盐、五香粉一起调匀备用。2。把面粉放入盆子里，开水烧开后，左手一边倒开水， 右手一边用筷子搅拌，直到所有的面粉大至都被烫到，呈透 明状的块块。不盖盖静置一会儿。3。当面絮变得稍凉不烫手时，案板上撒面粉，把面块放 在案板上揉。揉到呈均匀光滑的面团。（和好的面团应该摸起来像耳垂一样软但又不粘手。如 果太湿粘， 可以多撒些面粉， 让面团多沾些面粉： 如果太硬， 可以再加入少许开水柔匀。面团和好后，放入一个盆子里，待完全冷却，再盖保 鲜膜松驰。（松

4、驰的时间是 15 分钟以上，也可以是一夜不要 放冰箱）4。和好的面团分成 8 个小剂子，分别用擀面杖擀成圆形， 再放入馅料。5。把圆形面片对折，边捏紧，再用叉子在边缘压出花边。6。油烧热后，放入菜角炸至两面金黄。糖糕：（ 6个）面皮：普通面粉 120 克、糯米粉 60 克、热开水适 量馅：花生 28 克、黑芝麻 18 克、白糖 46 克、姜末 3克、黄油或猪油 20 克做法：1。花生和黑芝麻分别放入不放油的锅里小火焙香，再用 擀面杖分别擀碎。 （花生不用擀的太碎，黑芝麻擀碎些） ，把 花生、黑芝麻、糖、姜末全部放入小盆子里拌匀，再加入熔 化的黄油，拌匀。2。把拌好的馅放入冰箱冷藏 15 分钟左

5、右，再拿出用手捏 成 6 个小团。3。面粉、糯米粉放入盆子里，开水烧开后，左手一边倒 开水，右手一边用筷子搅拌，直到所有的大至都被烫到，呈 透明状的块块。不盖盖静置一会儿。4。当面絮变得稍凉不烫手时，案板上撒面粉，把面块放 在案板上揉。揉到呈均匀光滑的面团。 （和好的面团应该摸起来像耳垂一样软但又不粘手。如果太 湿粘，可以多撒些面粉，让面团多沾些面粉：如果太硬，可 以再加入少许开水柔匀。面团和好后，放入一个盆子里，待完全冷却，再盖保 鲜膜松驰。（松驰的时间是 15 分钟以上，也可以是一夜不要 放冰箱）5。面团平均分成 6 份。揉圆后用手压扁，放入馅料，收 口捏紧呈一个圆形坯子，再把坯子放在手里

6、按扁，即成糖糕 生坯。6。油热后，放入生坯炸至两面金黄。油条：（4 条扭结状的）材料：面粉 165 克、干酵母 2 克、泡打粉 3 克、小 苏打半克、盐 4 克、细砂糖 5 克、鸡蛋 35 克、黄油 20 克、牛奶 55 克做法：1。所有材料放一起揉至光滑，盖保鲜膜发酵1 小时左右（我放入冰箱冷藏室 1 个晚上）。2。把面团放在抹了油的案板上，松驰15 分钟左右，用手拉成长形。用刀切成 8 份。每两份叠放在一起，中间用筷子 压个印，再松驰 15 分钟。油锅热后，放入油条炸至金黄即 可。小罗嗦： 1。菜角、糖糕、油条都需要油热下锅。油不热的话，坯子 进油后，油会渗入面坯里边很多，这样出来的成品吃

7、起来太 酥油气太大，没有外酥里软的口感了。测试油温可以先放一个进去，如果很快就能浮上来，就说明 油温够了，目测当看到整个油面向上冒烟（烟冒太大就是过 热了）。2。糖糕和菜角的面和的都要软，可是要软还要可以操作， 太软的话，包馅时不成形也不行。烫面时，看到大部分都被 烫到就可以了，揉时不够软可以再加开水进去，如果烫面时 一次加水太多，后边就得大量的补面粉进去，这样会影响成 品的口感。3。这个油条是加了泡打粉的，介意的话可以去掉，把酵母改为 3 克。如果不加泡打粉，松驰的时间要长些。 不一定非得松驰 2次，也可以 3 次的来松驰，松驰的时间越 长，成品口感越好。4。油条进锅后，要用筷子来回的拨动，

8、不时的把露在油外 的地方按下去。5。糖糕炸的时间不要太久，因为我这个量皮本来就不厚很 好熟，只要表面均匀上色就可以捞出了。我一开始的几个炸 的时间就稍长了点，吃起来皮有些硬，没有后来炸的吃起来 软糯口感。6。糖糕的馅糖也可以减少，可是最好糖和其它馅料的比例是 1： 1，这样炸出的糖糕馅才会流汁。这个馅的做法用来做 成蒸包，也很好吃。7。家里最后常备厨房用的吸油纸，油炸的东西沥干油后， 再放在吸油纸上一会儿， 会又吸走很多油份， 这样比较健康， 吃起来也不油腻。经典酥角 油角，是广东人的经典年货，有酥皮的，也有脆皮的，馅也 多种多样，有花生馅、芝麻馅和椰丝馅等等，如果做酥皮， 要用猪油面团和水面

9、团叠被子来起酥，水面团也可加上些蛋 液来和面，猪油呢，就是自己去买肥猪肉来炼油了，成品很 酥松很香，如果做脆皮，就比较容易，把少许油、蛋液和水 加上面粉一齐搓成面团来做角皮就可以了。它也是粤式点心 之一，不一定是要在过年时做，平时也可以用来做茶点，香 酥诱人。原材料：馅料：花生碎 4TBL 砂糖 4TBL 油面团： 室温猪油 1/4cup 全能面粉 1/2cup+ 水面团： 蛋液 1/3cup 水 2TBL 常温猪油 1TBL 面粉 1cup+3TBL+ 边角料做的蛋散： 角仔边角料 适量 水 适量黑芝麻 2tsp 操作步骤：一、把花生炒香，晾凉，放在一个密实袋里，用直筒擀面杖 压碎； 二、加

10、上砂糖，搅拌均匀即可； 面团的操作：一、将油面团的材料混合，搓成油面团，搓好后用湿毛巾着 住；二、用一大碗，先放面粉，再加入水面团的液体材料，和成 面团，剩下的两种面团用湿布盖住，以免发干；三、由于案板小，这次用 1/2 的油面团和 1/2 的水面团做， 先把水面团压成块，油面团放中间；四、将四边包起来，一定要包密；五、再压成长方块；六、再叠成三折，压成块，再对叠成三折再压成块，反复叠 三次压三次就够了，这就是人们说的叠被子了。包油角：一、油角的大小可以随自己喜欢而定，但不要过大，面坯的 直径约 6公分就可以了， 厚约 2-3 公厘（毫米），如果没有相 应的曲奇圆模，找一个口径差不多的茶杯，一

11、样可以操作， 压完面坯后用湿布或湿毛巾盖住，将再立即叠第二次的被子 和压面坯）；二、取一面坯，中间放馅料；三、在面坯的周围用手指粘水在边沿抹一圈， 这样就不会散， 两边对叠，捏紧；四、用大拇指从右边一点点将边向左方向向内压出花边，广 东人叫锁边，想求个好意头，做了两个酥盒，就是先把一片 面坯用手指在边沿轻抹一圈水，再盖上另一面坏，用手捏紧 3/2 圈，往内面灌馅料，再把剩余的重合捏紧锁边即可；五、放入油锅炸， 中慢火， 时不时要用筷子把油角两边翻动， 炸至金黄色；六、用一大碟，铺一张厨房纸，把炸好的油角滤油，然后放 在厨房纸上面，这样油就不会到处漏了，厨房纸也能吸去多 余的油。成品：所谓油角蛋

12、团（散） ，都比较亲密的，剩下的边角料， 可以后搓压后再压面坯再包，但层次肯定就不那么分明了， 用来做蛋散，刚好弥补了蛋散的空缺了。蛋散的操作：一、用做油角的边角料， 加少许水， 重新和面团， 如果较湿， 可再加适量面粉，和好面团后擀成薄块，厚约 2-3 毫米，撒 上些黑芝麻，再用擀面杖在表面压过；二、用刀在面块上割出条状面条；三、再与条装的条纹 30-45°角，划成菱形，角度小点的形 状就尖些， 随大家选择， 在菱形面坯的中间垂直割个长口子；四、然后将面坯的一边穿入长口子，稍拉直些就可以了，然 后拿去炸成金黄色，但在炸的过程中，由于油的翻滚，很多 芝麻都掉了出来， 呵呵， 美中不足

13、， 蛋散炸好后滤油， 码盘， 再撒适量芝麻在上面，因为在做油角面团时没有放糖，所以 蛋散是淡的，我们可以在蛋散表面挤出用来装饰曲奇的支装 Cookie Icing ，它的味道很清甜很香香草味， 同时它稍溶化时 也可以把芝麻粘住，如果不备此类饼点装饰材料的，也可以 用牛奶和糖慢火煮溶，浇注在蛋散的上面。成品：小小窍门： 一、所谓起酥皮的叠被子，是用水面团包住油面团，擀成长 方块，再叠再擀成块，又再叠和再擀成块，一般叠三次都OK 的了，为了皮的不太散，油面团是水面团体积的约 1/2 大； 二、在和水面团时为什么不放糖呢？有些家庭是放少许的， 但炸出来的角仔表面会形成一些褐色的粒状物，就是炸时糖 被炸焦形成的，感觉不够美观，角仔的甜度，就完全来自馅 了，做馅放糖时应考虑到这一点；三、万一找不到猪油，也可用黄油 Baking Butter 和起酥油 Crisco All-vegetable Shortening 来代替， 但味道会与用猪油做 的酥皮有小小差异，不过都会起酥的，本人做的起酥皮比较 喜欢用猪油；四、如果