营养学基础讲义

1、第三章营养学基础中国医大一院 徐甲芬第一节 营养学概论 一、营养学的基本概念1.营 养:是指人体摄取食物和利用其中营养物质的过程，即人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 2.营养素：食物中所含有的能被身体消化吸收并具有一定生理功能的成分，它是人类赖以生存的物质基础。共有六大类：即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 新的营养素分类方法：（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、 碳水化合物。 （2）微量营养素：矿物质(常量元 素和微量元素)和维生素。 （3）其它膳食成分：膳食纤维、水 和其它活性物质。营养素的生理功能（1）提供能量（2）参与组织细胞的构成、更新与修复（3）维持与调节

2、机体正常生理功能必需营养素的概念与种类概念:是指不能在体内合成，而必需从食物中获得的营养素称为“必需营养素”。种类：包括9种氨基酸、2种脂肪酸、碳水化合物、7种常量元素、8种微量元素（锌铁、铜、硒、碘、铬、钼、锰）、14种维生素和水等，共计40余种。必需营养素必需营养素的标准：该物质是生长、健康和生存所必需；该物质在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，严重者死亡；缺乏所引起的生长不良或缺乏病只有该营养素或其前体物质可以预防； 低于标准摄入量，生长状况和缺乏症与摄入量密切相关；体内不能合成，但却是一生中某些重要功能所需要的。条件必需营养素：特指那些正常食物中不需要，但对于那些体内不能合成适当

3、量的人群是必需供给的营养素，如：TPN的病人、生长发育不全的早产儿（半胱氨酸、酪氨酸等）、肝硬化（牛磺酸）、重症病人、外伤或感染病人（谷氨酰胺）遗传缺陷（肉碱、四氢生物碟呤)。条件必需性的标准：该营养素的血浆水平低于正常值；出现与该营养素相关的功能异常；补充该营养素可以纠正上述表现。以上三条标准缺一不可。3.营 养 学：是生命科学的一个分支,是预防医学的组成部分。是研究如何选择食物，食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长发育与良好健康的相关过程的一门科学。4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率：见50页 图3 1。RNI与UL之间是一个“安全摄入

4、范围”。日常摄入量保持在这一范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。（1）DRIs的概念： 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL四项内容。（2）DRIs 的四个指标平均需要量（EAR）：是群体中每个个体需要量的平均值，是根据某些指标判定可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。但不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用 的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄 及生理状况群体中绝大多数（97%98%） 个体

5、需要量的摄入水平。长期摄入RNI水 平，可以满足身体对该营养素的需要、保 持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI=EAR+2SD=1.2EAR 用途：可作为个体摄入的目标值。适宜摄入量（AI）：是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。是在个体需要量的研究不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。与RNI的区别在于准确性不如RNI，一般超过EAR，也可能高于RNI。 用途：可作为个体摄入量的目标值。RNI与AI的相似与区别点相似之处：二者都可用作个体营养素 摄入的目标值，能够满足目标人群中 几乎所有个体的需要。区别点：AI的准确性远不如RNI，可能 明显高于

6、RNI。因此，使用AI时要比 使用RNI更加小心。可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。它指的是这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，这个量对于一般人群中的几乎所有个体不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。 用途：是日常摄入量的上限，并不是 一个建议的摄入水平。RDA 的局限性，RDA与DRIs的区别（1）DRIs不仅考虑到防止营养不足的 需要，同时还考虑到降低慢性病风 险的需要。（2）营养素摄入不足或过多的概率是制 定DRIs的基础。（3）当有可靠资料说明过量摄入某种营 养素对健康有不利影响时，应建立 “UL”。（4）对于不符合传统营养素概念的某些

7、膳食成分，如确有健康促进作用， 也应建立DRIs。RDA与DRIs的共同特点？ 二者均是应用于健康人的膳食营养标准。而它既不是一种应用于患有急性或慢性病病人的营养治疗标准也不是为从前患过营养缺乏病的人设计的营养补充标准。二、营养与健康的关系1.营养缺乏病2.营养过剩性疾病3.食物中毒4.致畸、致癌和慢性损害5.合理营养能促进健康三、合理营养与平衡膳食 合理营养:是指通过合理的膳食和科学的烹调方法，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需求，保持人体健康。合理营养的基本要求：充足的能量和各种营养素，且各种营养素之间比例平衡；加工合理、易于消化

8、与吸收;食物多样、有适宜的体积、感官性状好；食物清洁、无毒、无害；合理的餐次安排，一日三餐定时定量，比例适宜。平衡膳食:用多种食物按比例调配制作，其营养素品种齐全，数量比例适宜，能满足机体生理病理需要的膳食。必须包括的食物有：主食、优质蛋白质食物（鱼肉、奶、蛋及豆制品）、蔬菜、水果和植物油等。十大平衡理论主与副平衡；酸碱平衡；杂与精平衡；荤与素平衡；饥与饱平衡；寒与热平衡;干与稀平衡；摄入与排出平衡；情绪与食欲平衡；能量与营养素以及各种营养素之间的平衡四、营养学发展史 1.古代的营养学 2.现代营养学的发展第二节能量与宏量营养素 一、能 量（一）能量单位及换算关系 1kcal = 4.184k

9、J 1kJ = 0.239kcal（二）能量来源与能量系数能量来源：食物中的碳水化合物、脂肪 和蛋白质。 碳水化合物:机体需能的50%以上、脑组织需能的100%来源于CHO；脂类：机体耗能的40%50%来自于体内的脂肪;蛋白质:机体需能的10%15%来自于蛋白质，主要是在长期不能进食或消耗量过大时，由组织蛋白分解而产生.能量系数： Protein ：4kcal/g； Fat:9kcal/g；CHO:4kcal/g。能量分配：CHO55%65%； Fat20%30%；Protein 10%15% （三）人体的能量消耗基础代谢体力活动食物特殊动力作用(食物热效应)生长发育其他因素：情绪、精神状态、

10、环境条件1. 基础代谢（BE）BE的概念：基础代谢率（BMR）的含义：单位时间内的基础代谢叫做基础代谢率。影响基础代谢的因素：体型与机体构成年龄、性别、内分泌、环境温度等。2. 体力活动 影响体力活动能量消耗的因素：肌肉越发达，能量消耗越大；体重越重者，能量消耗越多；劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；与劳动熟练程度有关。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。3. 食物热效应（TEF） 概念：因摄入食物而引起的能量消耗增加的现象叫做食物的热效应。它也称为食物特殊动力作用（TEF） 增加的幅度：混合膳食为BEE的10%;于餐后2小时达最高峰。34小

11、时恢复正常。其中CHO5%6%；Fat4%5%；Protein30%。4. 生长发育（四）能量需要量与RNIFAO/WHO/UNU对能量需要量的定义: 能长期保持良好的健康状态，具有良好的体型、机体构成和活动水平，并能胜任必要的经济和社会活动的个体达到能量平衡所需要的能量摄取量。1.能量需要量的确定 能量需要量=BEE×PAL（BEE基础代谢能量消耗；PAL体力活动水平）2. 膳食能量推荐摄入量制定供给量标准的参考因素：生产水平、饮食习惯、个体差异、照顾绝大多数。参考年龄：2039岁。4049岁减少5%; 5059岁减少10%; 6069岁减少20%; 70岁以上减少30%。（五）膳

12、食能量的主要食物来源（六）能量代谢状况的评价 量的方面：理想体重的判定 理想体重=身高（cm）-105 BMI应用及判定标准： BMI=体重（kg）身高(m)2 世界卫生组织BMI的划分： 18.524.9为正常范围；25.0为超重； 18.5为低体重（营养不良）;25.029.9为肥胖前期；30为一级肥胖；35为二级肥胖；40为三级肥胖。亚太地区BMI：18.5为体重过低18.522.9 为正常范围；23.024.9为肥胖前期； 25.029.9为一级肥胖；30为二级肥胖。我国BMI：18.523.9为正常范围； 18.5为体重过低；24.027.9为超重； 28为肥胖。质的方面：三大产热营

13、养素占能量的 适宜比例为：蛋白质10%15%；脂肪 20%30%；碳水化合物55%65%.二、蛋白质（一）蛋白质的元素组成及氮折算系数（二）氨基酸（AA）与必需氨基酸(EAA)1.必需氨基酸（EAA）： 有九种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，这九种氨基酸称为EAA。包括：赖AA、色AA 、苯丙AA、蛋AA、苏AA、亮AA、异亮AA、缬AA和组AA。 2. 半EAA或条件EAA:包括半胱AA和酪AA3. AA模式：指某种蛋白质中各种必需氨基 酸的构成比。4.限制AA：由于食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，而

14、使蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。（三）蛋白质分类 完全蛋白质即优质蛋白质半完全蛋白质：小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：动物的胶质蛋白、玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。（四）蛋白质的消化、吸收与代谢1.消化的主要部位：小肠2.吸收：部位小肠； 形式氨基酸、短肽3. 氮平衡 氮平衡（B） 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮+ 其他氮）即: B=I-（U+F+S+M） 三种氮平衡零氮平衡：摄入氮=排泄氮 健康成人正氮平衡：摄入氮排泄氮 见于生长发 育期的儿童、孕妇、康复期 的病人以及需要增加肌肉的 运动员等。负氮平衡：摄入氮排泄氮 饥饿、疾病 及老年人（五）蛋白质的生

15、理功能1.构成机体组织2.生命的调节物质3.供给能量（六）膳食蛋白质的营养评价1. 食物中蛋白质的含量 大豆类最高（30%40%）； 肉类次之（12%20%）； 谷类较低（10%）。2. 蛋白质的消化率（D） D=吸收N/摄入氮×100% 摄入N-粪NAD= ×100% 摄入N (AD为表观消化率) 摄入N-（粪N-粪代谢N）TD= ×100% 摄入N (TD为真实消化率) 3.蛋白质利用率 （1）蛋白质的功效比值（PER）:是指摄 入单位重量的蛋白质所能增加体重 的数值。 PER=动物增加的体重(g)/摄入的蛋白质(g) （2）蛋白质生物价（BV） 它是反映食物

16、蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，是指蛋白质在体内的保留量与吸收量的百分比. BV=保留N/吸收N×100%（3）蛋白质的净利用率（NPU）它反映的是摄入的蛋白质被机体储留利用的情况。 摄入N-(粪N-粪代谢N)-(尿N-尿内源氮N)NPU= 摄入N 4.氨基酸评分（AAS）或化学评分 每g待测蛋白质中某种AA含量(mg) AAS= ×100 每g参考蛋白质中某种AA含量(mg) 通过计算氨基酸评分,可以求得限制氨基酸.（七）如何提高蛋白质的营养价值利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理 价值通过合理加工与烹调提高蛋白质的消 化吸收率蛋白质互补作用 是指两种或两种以上的食物蛋

17、白质混 合食用，其中所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。如：米面和大豆制品的混合食用。蛋白质互补作用在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。（八）蛋白质RNI与食物来源（一）供给量 成人：1.16g/(kg·d)；老年人1.27g/(kg·d) 占Q的10%15%；18岁儿童3560g/d； 8岁以上儿童占Q的15%20%。（二）食物来源 主要来源：鱼、肉、奶、蛋及豆制品。（九）蛋白质营养状况评价1.膳食蛋白质摄入量2.身体测量: 身高、体重、发育等，上臂肌围（AM

18、C）、上臂肌区（AMA）。可以评价体蛋白的储备情况。3.实验室检查：血清总蛋白、白蛋白（1820天）、运铁蛋白（89天）、前白蛋白（23天）、视黄醇结合蛋白（0.5天）等。 三、脂类（一）脂类的组成与分类 甘油 脂肪 动脂(变动较大) 脂肪酸 脂类 磷脂 类脂 定脂(相对稳定) 固醇类 常温下呈固态为“脂”；常温下呈液态为“油” （二）脂肪的消化与吸收 由于胃液酸性强，含脂肪酶少，故Fat几乎不能在胃内被消化而主要在小肠被消化与吸收。（三）脂肪酸与必需脂肪酸 必需脂肪酸（EFA）：是指人体不可 缺少，而自身又不能合成，必须通过 食物供给的脂肪酸。包括亚油酸(6) 和亚麻酸(3)。（四）生理功能

19、 EFA的功效：与脑发育和视网膜的结 构与功能有关；降脂、降压，预防高 脂血症和动脉粥样硬化作用；抗炎、 抗肿瘤；防治类风湿和银屑病；合 成前列腺素的前体；维护视力；参 与精子的形成。（五）脂类营养价值的评价标准 消化率 必需脂肪酸的含量 脂溶性维生素的含量 脂类的稳定性（六）膳食参考摄入量与食物来源（RNI）：占总热能的20%30%。其中SMP以111为宜。食物来源：植物油、植物种子、动物的脂肪组织、肉类和植物。动物脂肪多为饱和脂肪(鱼油除外),而 植物脂肪多为不饱和脂肪(椰子油除外)。含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、肾脏 瘦肉、大豆、葵花籽、芝麻、花生和麦 胚等。含胆固醇丰富的食物：动物脑、

20、肝、肾 等内脏和蛋黄、鱼子、蟹黄等。大豆的特点： 四、碳水化合物 可利用的CHO（一）分类 不可利用的CHO 糖类（单糖、双糖、糖醇） 寡糖 多糖 糖醇类的特点：甘露醇亲水性强；木 糖醇的甜度与蔗糖相等，代谢不受胰 岛素影响。 寡糖的特点：低聚果糖甜度低，难吸 收，是双歧杆菌的增殖因子，可作为 防龋甜味剂；大豆低聚糖甜度为蔗糖 的70%，能量仅为蔗糖的50%，也是双 歧杆菌的增殖因子。 淀粉的特点：淀粉：直链淀粉溶于热 水；支链淀粉难溶于水，含量越多， 糯性越大；变性淀粉因需要而改变； 抗性淀粉是依被-淀粉酶水解时间的 长短来定（大于120分钟）；糖原也叫 动物淀粉。（二）消化与吸收消化部位：

21、小肠吸收：部位空肠； 方式被动扩散、主动吸收。（三）生理功能 1.提供和储存能量 2.构成机体组织和重要生命物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能（四）膳食参考摄入量与食物来源 供给量： 应占总热能的55%65%，其中精糖 摄入量占总热能的10%以下。 食物来源： 谷类、薯类、蔬菜、水果、豆类、 食用糖等。（五）血糖生成指数（GI） 某食物餐后2小时血糖曲线下面积GI= ×100 相当量葡萄糖餐后2小时血糖曲线下面积 食物加工方式与血糖生成指数（六）高血糖人群 食物加工注意事项1.“粗粮”不要细作 2.简单就好3.多吃膳食纤维 4.增加主食中的蛋白质

22、5.急火煮,少加水 6.吃点醋7.高低搭配第三节 矿物质一、概述(一)生命必需元素:人体所含有的60多种元素中,对维持机体正常生物功能所必需的元素。包括：碳、氢、氧、氮以及7种常量元素和14种微量元素。(二)常量元素与微量元素（三）必需微量元素概念：是人体内的生理活性物质，是有机结构中的必需成分；必需通过食物摄入，当摄入量减少到某一低线值时，将影响机体的某一种或某几种重要的生理功能。（三）必需微量元素分类：第一类人体必需的微量元素，包括I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe，计8种；第二类人体可能必需的微量元素，包括 Mn、Si、Ni、B、V，计5种；第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，可

23、能具有必需功能的微量元素，包括 F 、Pb、Cd、Hg、As、Al、Li等。二、钙常量元素（一）生理功能与缺乏 生理功能 构成骨骼与牙齿 骨矿物质:决定骨的硬度 骨骼 骨有机基质:决定骨的韧性 参与机体多项生理功能 缺 乏（二）吸收与代谢 1.吸收方式：主动吸收和被动吸收 2.影响钙吸收的因素 （1）有利因素：VD、适量的蛋白质和某些 氨基酸、乳糖、低磷等。 婴幼儿、孕妇、乳母、青春期等。 （2）不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、 脂肪酸、酒精、抑酸剂以及钙的摄入 量增加等。（三）过量与毒性肾结石（适量为宜）奶碱综合征：高钙血症、碱中毒和肾功能衰竭钙与其他矿物质的相互干扰 （四）营养状况评价 1

24、.生化指标：非合适指标 2.钙平衡试验（摄入与排出） 3.骨质测量（骨矿含量和骨密度） 4.流行病学调查（五）供给量中国居民膳食钙的推荐摄入量（mg/d）（六）食物来源 含钙较丰富的食物有：奶类、小鱼小虾、海带、大豆及其制品、黑豆各种瓜子、芝麻酱等。 我国儿童以上人群钙的UL推荐值为2g/d。（七）特殊人群的补钙注意事项每日摄入量应控制在2000mg/d以下，而 非食物来源至多为一半。化学形式以碳酸钙在效果价格比上占优 势。苹果酸和柠檬酸钙的吸收率高。制剂与用餐同步，效果最佳。三、镁常量元素（一）生理功能与缺乏生理功能： 1.激活多种酶的活性 2.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 3.维护胃肠道

25、和激素的功能 缺乏： 缺镁神经肌肉兴奋性亢进，潜在性 影响心血管功能（二）吸收与代谢1.吸收方式：主动吸收和被动吸收2.影响镁吸收的因素有利因素：氨基酸和乳糖等、多饮水。 不利因素：过多的磷、草酸、植酸、 膳食纤维以及与钙的竞争抑制作用等。 （三）过量与毒性 摄入过量腹泻（是评价镁毒性的敏感指标），恶心、胃肠痉挛嗜睡、肌无力、键反射减弱呼吸肌麻痹、心跳停止。（四）营养状况评价 生化指标：血清镁，非合适指标 （五）膳食参考摄入量 AI350mg/d，UL700mg/d。 （六）食物来源 绿叶蔬菜糙粮、坚果肉类、 牛奶、主食。四、磷常量元素（一）生理功能 构成骨骼与牙齿 组成生命的重要物质 参与机

26、体能量代谢 调节机体酸碱平衡（二）吸收与代谢 1.吸收部位：小肠 2.代谢过程与钙相似 （三）营养状况评价（五）膳食参考摄入量中国营养学会2000年DRIs，成人适宜摄入量（AI）700mg/d。 （六）食物来源来源广泛，与蛋白质共存，其中瘦肉、蛋、奶、动物内脏等含量很高。 五、钾常量元素（一）生理功能与缺乏生理功能： 1.参与碳水化合物与蛋白质代谢 2.维持细胞内渗透压 3.维持神经肌肉的应激性和正常功能 4.维持心肌正常功能 5.维持细胞内酸碱平衡 6.降低血压缺乏：低钾血症肌无力或瘫痪（二）过量与毒性 血钾5.5mmol/L即为高钾血症，可见神经肌肉兴奋性受抑制，发生肌肉麻痹，表现为极度

27、疲乏无力、下肢沉重、心率缓慢和心音减弱。（三）营养状况评价 生化指标：血清钾。 （四）膳食参考摄入量 AI 2000mg/d。 （五）食物来源紫菜、黄豆、冬菇、红小豆等含量最高。蔬菜和水果是最好来源。六、钠常量元素（一）生理功能与缺乏生理功能： 1.调节体内水分与渗透压 2.维持酸碱平衡 3.与能量的产生、利用与代谢有关 4.维持正常的血压 5.增强神经肌肉的兴奋性缺乏：低钠血症。（二）过量与毒性钠摄入过多急性中毒水肿、血脂高血压、脂肪清除率降低等。 （三）食物来源食盐、酱油、咸菜、发酵豆制品、咸味制品。（四）营养状况评价 膳食调查、血钠与尿钠（五）需要量与膳食参考摄入量 成人AI为2200m

28、g/d七、铁微量元素（一）化学特性与存在形式 体内无游离状态的铁离子，二价或三价 铁均对细胞有毒。 存在形式：功能铁（血红蛋白等）与贮存铁（铁蛋白、含铁血黄素）（二）生理功能（三）影响非血色素铁吸收的因素：营养素：几乎涉及所有的营养素；非营养素成分，如膳食纤维、植酸、草酸、多酚类物质；机体的需要量与储备量：如贫血、孕期、儿童生长期以及月经过多、钩虫感染等。（四）各种营养素对铁吸收的影响蛋白质与肉因子：动物的组织蛋白（畜 禽的瘦肉、鱼虾类）促进铁的吸收（吸收 率达15%20%），而动物的非组织蛋白 （如牛奶、乳酪、蛋类等）则无此作用； 纯蛋白质，如乳清蛋白、大豆分离蛋白和 面筋蛋白等对铁的吸收有

29、抑制作用。肉因 子能促进铁的吸收。（四）各种营养素对铁吸收的影响脂类与碳水化合物：适宜的脂类能促进 铁的吸收，而过高和过低均不利于铁的 吸收。在CHO中，乳糖能促进铁的吸收， 其次为蔗糖和葡萄糖，淀粉无此作用。矿物质：适宜的钙促进铁吸收，过量 则不利于铁吸收；锌与铁有竞争性抑制 作用。（四）各种营养素对铁吸收的影响维生素：维生素B2、C能促进铁在体内 吸收。膳食纤维、草酸盐与植酸盐抑制铁的 吸收。多酚类化合物（主要存在于咖啡、茶叶 以及菠菜等植物性食品中）干扰铁的 吸收。卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收。铁缺乏与过量1.常见症状: 面色、口唇及睑结膜苍白， 乏力、心慌气短、指甲变薄、反甲等。2.影响身

30、体发育与智力发育：烦躁、注意 力不集中及学习能力下降。3.体力下降：活动和劳动能力下降。4.机体免疫力和抗感染能力下降。（五）膳食参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的每日膳食中铁的参考摄入量标准：成年男子15mg/d; 成年女子20mg/d； UL为50mg/d。膳食中铁的良好来源为：动物血、肝脏、畜禽肉类、鱼虾类、大豆、红小豆、黑木耳、芝麻、山楂、桂圆、枸杞等。八、碘微量元素（一）主要生理功能 1.参与能量代谢 2.促进代谢与生长发育（体格与智力） 3.垂体激素作用（二）碘缺乏与过量缺碘碘缺乏病（甲状腺肿和克汀病）碘过量碘致甲状腺肿、碘致甲亢（三）膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量：R

31、NI150g/d； UL1000g/d。食物来源：海洋生物，其次为蛋、奶、肉类和淡水鱼九、锌微量元素（一）生理功能（二）影响锌吸收的因素：在大豆、小麦和玉米、咖啡、茶、各种豆类、奶酪和牛奶中含有抑制锌吸收的因素，如：植酸、草酸、膳食纤维和多酚类物质等。（三）缺乏与过量1.生长发育障碍：主要影响生长发育期的 胎儿、儿童和青少年。孕期锌胎儿 生长发育障碍与畸形；出生后锌侏 儒症。2.性发育障碍与性功能低下：青少年锌 生殖器幼稚型，第二性征发育障碍； 成人锌性欲减退、阳痿等。3.味觉及嗅觉障碍：异食癖和食欲下降。4.伤口愈合不良：锌能促进成纤维细胞的 增生及胶原的合成，以及上皮细胞的增 生,促进伤口

32、愈合。5.神经精神障碍：锌脑功能受影响，导 致精神萎靡、嗜睡、幻觉和欣快感;小脑 功能受损共济失调。6.免疫功能低下：锌易感染。7.皮肤：常出现缺铁性贫血和肠病性肢端 性皮炎的一系列表现。患者可表现为面 色苍白、具有明显的贫血貌， 长期缺锌可出现“匙状甲”，还可出现口角炎、舌炎、皮炎、腹泻、脱发等。（四）膳食参考摄入量与食物来源 RNI：成年男性15.5mg/d，成年女性11.5mg/d ；孕妇和乳母分别为16.5mg/d和21.5 mg/d ；UL为45mg/d。 主要食物来源： 贝壳类海产品（其中以牡蛎含锌量最高）红色肉类及动物内脏含量丰富，其次为干酪、虾类、干果类、谷类的胚芽和麦麸等。十

33、、硒微量元素(一)生理功能(二)缺乏与过量 硒缺乏克山病 硒过量中毒(三)膳食参考摄入量: RNI50g/d； UL400g/d。(四)食物来源：海洋生物、动物内脏、 肉类。十一、铬微量元素(一)生理功能：具有加强胰岛素和预防 动脉粥样硬化的作用(二)缺乏与过量 铬缺乏生长迟缓、糖耐量。(三)膳食参考摄入量: AI50g/d； UL500g/d。(四)食物来源：肉类、整粒粮食及豆类。十二、氟微量元素(一)生理功能(二)缺乏与过量 氟缺乏龋齿、骨质疏松 氟过量氟斑牙、氟骨症(三)膳食参考摄入量: AI1.5mg/d； UL3.0mg/d。(四)食物来源：海洋生物、动物性食品。第四节 维生素 概

34、述 共同特点 分类： 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK 水溶性维生素：B族维生素和VC 维生素缺乏与过量 维生素缺乏的原因与分类 类维生素(肉碱、牛磺酸、肌醇等） 一、维生素A脂溶性维生素 （视黄醇，抗干眼病维生素） （一）维生素A的分类维生素A的基本形式是全反式视黄醇，即维生素A1（海水鱼肝脏中）；3-脱氢视黄醇为维生素A2（淡水鱼中），活性仅为A1的40%；维生素原：植物中含能转变为维生素A的维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、隐黄素等，-胡萝卜素活性最高。（二）维生素A的吸收与代谢作为脂溶性维生素，维生素A在小肠随脂肪主动吸收，胆汁和脂肪量是其吸收的重要条件；而胡萝卜素

35、的吸收为被动扩散。储存部位：肝脏（二）维生素A的吸收与代谢 维生素A的吸收率为70%90%，胡萝卜素的吸收率为20%50%，在摄入量增加的情况下吸收率甚至可达10%以下。（三）生理功能维持正常视觉 维持细胞黏膜的完整性促进生长发育和维护生殖功能改善免疫功能 抗癌防癌作用（四）维生素A营养状况评定血清维生素A含量测定暗适应能力测定血浆视黄醇结合蛋白含量测定(五)维生素A缺乏的主要临床表现1.眼部症状：出现最早（1）干眼病 眼部不适、发干、有烧灼感 畏光、流泪等。（2）夜盲症（3）角膜软化、失去光泽，甚至发生溃 疡、穿孔，导致失明。2.皮肤：粗糙、干躁、毛囊过度角化、可 伴有皱纹，称为（蟾皮症），

36、严重者呈 鱼鳞状。3.骨骼系统：在儿童可见骨骼生长停滞， 发育迟缓。齿龈增生角化，易患龋齿等.4.细胞免疫功能低下：易患呼吸道、消化 道和泌尿生殖道粘膜感染。5.影响生殖系统功能和胚胎发育（六）维生素A中毒的主要临床表现病因：一次或连续多次摄入维生素A极高的食物或浓缩维生素A制剂可引起急性维生素A中毒。食物中毒可因大量食用鳕鱼、北极熊、狗、鲨鱼的肝脏等。成人多由食物;儿童多因意外服用大剂量维生素A引起。高胡萝卜素血症：是因摄入富含胡萝卜素的食物导致皮肤黄染（以鼻尖、鼻唇皱襞、前额、手掌和足底部明显。停止大量食用后26周逐渐消退。（七）维生素A的供给量以视黄醇当量（ g RE）表示。1g视黄醇=

37、1g视黄醇当量（RE）1 IU维生素A=0.3g视黄醇 膳食中总视黄醇当量=视黄醇（g）+-胡萝卜素（g）×0.167+其它维生素A原（g）×0.084推荐的摄入量：RNI：成人男子：800 g RE 成人女子：700 g REUL：3000 g RE注意维生素A的蓄积毒性！ （八）维生素A的食物来源动物肝脏、蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪高的鱼类（鱼肝油）等维生素A深绿色的叶菜类 ；橙黄色的根茎及水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等维生素A原（胡萝卜素） 供给量中至少有1/31/2来源于动物性食物！二、维生素D脂溶性维生素 （钙化醇，抗佝偻病维生素 ）(一)来源 皮肤7-脱氢胆固醇

38、 紫外线照射 维生素D3 植物的麦角固醇 紫外线照射 维生素D2 人体主要从动物性食品中获取一定量的维生素D3，而从植物性食品中获取的为维生素D2。但不论维生素D2和D3，本身都没有明显的生理活性。（二） 生化代谢维生素D3与-球蛋白结合运送到肝脏羟化为25-OH-D3 运送到肾脏第二次羟化为1,25-(OH)2D3或24,25-(OH)2D3前者是受低血钙引起的甲状旁腺激素上升刺激而产生的，有利于纠正血钙过低；后者是受高血钙引起的甲状旁腺激素下降刺激而产生的，有利于纠正血钙过高。主要贮存于脂肪组织，其次为肝脏。血钙的调节机制（三）生理功能1促进小肠钙吸收，促进骨骼形成和更新2促进肾小管对钙、

39、磷的重吸收3通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡4防止氨基酸在通过肾脏时的损失。（四）需要量RNI：11岁以上，50岁以下的人群 均5g/d，其他人群10g/d （100IU=2.5g）。UL：20g/d。（五）营养状况评价早期血清碱性磷酸酶升高（非特异，已废用）25-（OH）D3是维生素D3在血液循环中的主要运输形式-常用。血清维生素D的半衰期为24小时；1，25-（OH）2D3的半衰期为46小时；而25-（OH）D3的半衰期接近3周。 （六）来源晒太阳；鱼肝油；动物肝脏（海水鱼肝脏）、 蛋黄、奶油等。三、维生素E 脂溶性维生素 （生育酚，tocopherols） （一）分 类 -生育酚 -生

40、育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚 -生育酚 -生育三烯酚（二）主要生理功能 抗氧化作用、抗动脉粥样硬化、提高免疫功能、促进胚胎和生殖系统发育、保持红细胞膜的完整性等。（三）缺乏与过量缺乏:长期维生素ERBC膜受损溶血性贫血;低维生素E动脉粥样硬化、白内障和肿瘤（肺癌、乳腺癌）的危险性增加。（四）营养状况评价红细胞和血浆中维生素E的水平：若血浆内维生素E水平低于500g/100ml，则可认为是缺乏。维生素E与脂肪比例：即每克脂肪维生素E的含量不得低于0.8mg。-合理（五）供给量与食物来源 供给量：每摄入1gPuFA，应摄入0.4mg的 VE或14mg/d。 食物来源：植

41、物油、麦胚、葵花籽、硬 果和豆类；蛋类和绿叶蔬菜中含有一定 量；而肉类、鱼类、水果及其它蔬菜含 量很少。（六）需要量与影响因素1.多不饱和脂肪酸(PUFA)增多，需要量增加。 每摄入1gPUFA应摄入0.40.5mg维生素E。2.Vc与VE之间的关系：二者有协同作用3.硒与蛋氨酸可节约维生素E；女性长期服用避 孕药及长期口服阿司匹林都增加对维生素E的 需要量。4.早产儿和1岁以下人工喂养的婴儿需另外补充 维生素E，防止贫血的发生5.AI值：成人每天14mg-TE（-生育酚当量） 婴儿、老年人需增加维生素E的供给量（七）食物来源食用植物油的总生育酚含量最高，谷类食物的含量也较高麦胚。坚果类、绿叶

42、菜也含一定数量，但受季节、食物种类、烹调加工等影响较大。四、维生素K脂溶性维生素 （一）分类维生素K是一类萘醌化合物三种类型：叶绿醌K1（植物中）、维生素K2 （动物中）（细菌中可合成MK型） 、维生素K3 （人工合成）易被碱和光破坏（二）生理功能与凝血因子的合成有关：某些凝血因子中含有谷氨酸残基进行-羧化才能在凝血中发挥作用，而维生素K是-羧化的必需因子。调节钙在骨基质中的沉积，并与钙在肾小管的重吸收有关。参与细胞氧化还原过程（三）食物来源和供给量从肠道细菌合成的，占维生素K总量的50% 60% （回肠）从食物中摄取的，占维生素K总量的40%50%（绿叶蔬菜、内脏、肉类与奶类）成人供给量：1

43、20g/d（四）营养状况评价凝血酶原时间：正常：2540s血液凝固时间：正常：10min左右五、维生素B1水溶性维生素 (硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子)（一）理化性质在酸性溶液中稳定，碱性或中性时不 稳定一般烹调温度下破坏不多煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱会造成硫 胺素大量损失（二）生理功能以辅酶形式参与糖的代谢，因此与整个物 质代谢和能量代谢有密切关系。与体内胆碱酯酶活性有关：缺乏时会干预 正常的神经传导，以致影响内脏及周围神 经功能。 对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分 泌等，都有明显的作用。（三）生化代谢高浓度时小肠的吸收为被动扩散，而在低浓度时为主动转运的方式。焦磷酸硫胺素（TPP）

44、是其主要的活性形式（四）营养状况评价1.测定尿中硫胺素排出量：负荷实验： 口服5mg，收集4h尿，排出量大于200g为正常，低于100g为缺乏。2.红细胞转酮酶活力及TPP活化试验： TPP1.25为缺乏（五）维生素B1缺乏的临床表现亚临床型：疲乏无力、烦躁不安、头痛食欲不振、下肢酸软无力等。干性脚气病（神经型或脑型）湿性脚气病（心血管型） 混合性脚气病婴儿脚气病（急、重、死亡率高） 维生素B1缺乏脚气病维生素B1摄入不足的主要原因成人偏食或加工方法不当；儿童未及时添加辅食或乳母营养 缺乏。（六）供给量RNI：0.5mg/1000kcal （成人：男子1.4mg/d，女子1.3mg/d）UL：

45、50 mg/d（七）食物来源动物内脏、肉类、豆类、花生、谷类胚芽 及没有加工的粮谷类食物含量较为丰富。 食物来源全粒谷物富含硫胺素，但碾成精 度很高的谷类，可使其中的硫胺素损失80%以上！某些生鱼和海产品中含能够分解硫胺素的 酶；饮茶太多或吃大量生鱼（鲤鱼、鲱鱼、青蛤、虾）的人易患维生素B1缺乏。六、维生素B2水溶性维生素 （核黄素）（一）命名与理化性质酸稳定性，碱不稳定在日光和紫外线照射下可降解具有荧光（二）生理功能参与组织呼吸过程：核黄素是体内黄素酶类的辅基，是体内电子传递系统中重要的氧化酶或脱氢酶。缺乏该酶，能量代谢紊乱。（三）营养状况评价缺乏症：口腔-生殖综合症（1）尿负荷实验：口服5mg，收集4h尿。（2）尿核黄素排出量：24小时核黄素排 出量。（3）红细胞核黄素含量：（四）维生素B2缺乏的主要临床表现 舌炎 唇炎和口角炎 脂溢性皮炎 阴囊炎 眼部症状（维生素B2与维 生素A一起参与感光作用） （五）供给量 成人男、女的推荐摄入量（RNI）为1.4及1.2mgd。孕妇和乳母为1.7mgd。UL值为20mg/d。（六）食物来源广泛存在于肉