厨师长培训学校食堂卫生管理培训ppt课件

1、永康市卫生监视所 学校食物中毒的预防食品处置区根本卫生要求食品采购和储存卫生要求烹调加工过程的卫生要求餐饮具清洗消毒和保洁设备卫生要求备菜间卫生要求留样管理从业人员卫生管理 一细菌性食物中毒常见缘由 1、生熟交叉污染。 2、食品储存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间储存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 6、进食未经加热处置的生食品。 2019年年6月月21日，某中学学生因食用学校日，某中学学生因食用学校食堂食物而发生志贺氏菌食物中毒，食堂食物而发生志贺氏菌食物中毒，28名名中毒；病原学：阳光下中毒；病原学：阳光下30分钟可被杀死。分钟可被杀死。但

2、耐寒，在冰块中能生存但耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、周，被污染的衣物、器具等可带菌数月。流行病学：器具等可带菌数月。流行病学：a.中毒多发中毒多发生在生在6-10月。月。b.中毒食品以冷盘和凉拌菜中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。为主。c.污染途径，从业人员患有痢疾或其污染途径，从业人员患有痢疾或其带菌者。带菌者。d.中毒缘由主要为熟食品在较高中毒缘由主要为熟食品在较高温度下存放时间较长。温度下存放时间较长。 2019年年10月月23日，某中学学生因食用学校食堂隔日，某中学学生因食用学校食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，

3、夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；流人中毒；流行病学特点：行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工器具、人食品被污染途径，昆虫携带进入，或工器具、人的污染。的污染。d.中毒多因食品在食用前保管温度较高中毒多因食品在食用前保管温度较高20以上最适温度以上最适温度28-35和放置时间较长，和放置时间较长，而至细菌大量繁衍，进食前又未彻底加热而引起而至细菌大量繁衍，进食前又未彻底加热而引起中毒中毒100经经30分钟才干杀死。分钟才干杀死

4、。 二化学性食物中毒常见缘由 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，遭到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程遭到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐运用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 2019年年10月月12日，某中学学生因食用学校日，某中学学生因食用学校食堂发芽马铃薯中毒，食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；中毒人中毒；中毒缘由：贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变缘

5、由：贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。炖、煮吃。可加些醋。20192019年年11 11月月11 11日，某小学学生因食用学校食堂提日，某小学学生因食用学校食堂提供的未彻底加热的豆浆而发生豆浆中毒，供的未彻底加热的豆浆而发生豆浆中毒，162162人中毒；中毒缘由：因加热时未煮透，食后人中毒；中毒

6、缘由：因加热时未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供应的豆浆的单位，烧引起中毒。有些家庭或供应的豆浆的单位，烧煮豆浆时盛得太满，不加锅盖，当烧煮到煮豆浆时盛得太满，不加锅盖，当烧煮到8080左右时，皂素受热膨胀，构成泡沫上浮，呵斥左右时，皂素受热膨胀，构成泡沫上浮，呵斥“假沸景象。此时，豆浆中的有害成分尚未假沸景象。此时，豆浆中的有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中毒。毒。 一预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品遭到细菌污染、控制细菌的繁衍和杀灭病原菌三项根本原那么采取措施，其关键点主要有： 1、防止污染

7、。 2、控制温度。 3、控制时间。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。 5、控制加工量。 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜外表的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应留意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸景象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，防止误作食盐运用。在腌制肉制品时，所运用的亚硝酸盐不得超

8、越GB2760的限量规定 一、概念：一、概念： 食品处置区是指食品的粗加工、切配、烹食品处置区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐器具调和备餐场所、专间、食品库房、餐器具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。作区、准清洁操作区、普通操作区。 1清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处置或短时间存放直接入口食品的公用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指废品的整理、分装、分发、暂时置放的公用场所。 2准清洁操作区：指清洁要求

9、次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐器具保洁场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半废品进展煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处置的操作场所。 餐器具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进展存放并坚持清洁的场所。 3普通操作区：指其他处置食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐器具清洗消毒场所和食品库房。 粗加工操作场所：指对食品原料进展挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处置的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进展洗、切、称量、拼配等加工处置成为半废品的操作场所。 餐器具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工

10、具、容器进展清洗、消毒的操作场所。 1、食品处置区均应设置在室内。 2、食品处置区应按照原料进入、原料处置、半废品加工、废品供应的流程合理规划，食品加工处置流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。废品通道、出口与原料通道、入口，废品通道、出口与运用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 3、食品处置区，应设置公用的粗加工、烹调和餐器具清洗消毒的场所，并应设置原料和或半废品储存、切配及备餐的场所。制造现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的公用操作场所。进展凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进展食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。 4、食

11、品处置区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相顺应。 5、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相顺应。食品处置区内应设公用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。应有足够数量的货架和容器，盛放蔬菜、肉类和水产品的容器应有明显标志并分开运用。 6、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处置区分开，集体用餐配送单位和加工运营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 7、加工运营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工运营场所外设立圈养、宰杀场所的

12、，应间隔加工运营场所25m以上。 一食品采购的要求一食品采购的要求 二食品储存和冷藏管理二食品储存和冷藏管理 第四条：餐饮第四条：餐饮业运营者应根据本规定要求，建立食品采业运营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度，指定购索证、进货验收和台帐记录制度，指定专兼职人员担任食品索证、验收以及专兼职人员担任食品索证、验收以及台帐记录等任务。台帐存放应方便查验。台帐记录等任务。台帐存放应方便查验。 第八条：餐饮业运营者应实施进货验收和台帐记录制度，在食品入库或运用前核验所购食品与购物凭证能否相符，并进展台帐记录。 台帐应照实记录进货时间、食品称号、规格、数量、供货商及联络方式等内

13、容。 从固定供货基地或供货商采购食品并签署采购供应合同的，应留存每口供货清单。 1、不采购无卫生答应证运营者供应的原料 当前食品运营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入品食品还是采购食品原料，必需弄清购货方的称号和地址，查明供货方能否有合法证件。切不可图价钱廉价，图省事，随意购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。 2、向供货索证索票 3、采购前按以下要求应对产品进展查验： 1产品普通卫生情况、产品合格证明和产品标识能否符合国家相关法律、法规的规定。 2从食品消费企业或零售市场批量采购食品时，应查验食品能否有按照产品消费批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或由供

14、货商签字盖章的检验报告复印件。 3采购生猪肉应查验能否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其它肉类也应查验检疫合格证明。 4对食品进展感官检查。感官检查是卫生质量鉴定的第一步。采购定型包装食品时应查看食品包装能否完好，标识内容能否齐全，进口食品有无中文标识。 4、以销定购 采购食品应遵照用多少定多少的原那么，以保证食品新颖和卫生，防止不用要的损失。 5、防止运输过程的污染 运输过程是常见的一个污染环节，特别是散装直接入口食品，在运输过程中容易遭到容器、车辆、及装卸人员手的污染。这类食品必需盛放在带盖的容器内运输，容器在运用前必需进展清洗消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。假设为

15、供货方送货，应对运输过程能否遭到污染进展严厉检查，如遭到污染应回绝接纳送来的物品。 1、常温存放的危险性 常温是指在厨房或库房的室温下存放食品。由于食品中的微生物在接近人体的温度下最容易生长繁衍，因此，无论从法规的角度还是从科学的角度，加工后的熟食品在室温下存放超越4小时都是很危险的。尤其是含有肉、蛋、奶和水产类食品。 2、食品正确的储存方法 冷储存：10以下，高危险性食品5 以下 热储存：高于60 ，常用在需求随时提供的食物储存上。 冷藏管理：限量 冰箱运用： 冰箱仅能阻止食品外表或内部的细菌繁衍，而不能杀死细菌。细菌的繁衍仅仅是遭到抑制，当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌将重新繁

16、衍。冷藏不能改动食物本身的性质，仅能在有限的时间内坚持食品完好。 1冰箱内食品的存放 保证食品周围的空气能自在流通，通风不良及暖空气积聚能促使霉菌和酵母菌生长。 生熟分开、分类存放，防止交叉污染。 食品置于密闭保鲜盒内或用保鲜膜覆盖，防止营养损失和串味，最好贴上标签。 2冰箱温度的检查 3定期除霜 4纸箱等外包装易受污染，不能放入冰箱。 库房应通风完好，坚持枯燥，有防鼠设备。 场所、设备坚持清洁，无霉班、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。 食品应分类分架存放，间隔墙壁、地面均在cm以上，并定期检查，运用应遵照先进后出的原那么，蜕变和过期的食

17、品及时去除。五五 常常 管管 理理 现现 场场 1、只采用新颖的原料 2、彻底解冻食品 3、彻底加热食品 4、严厉做到生熟分开 5、热菜储存温度要适宜 6、正确处置剩饭菜 7、警惕非食品原料引起的食物中毒 8、严厉规范备餐间操作 1、餐器具宜用热力方法进展消毒，因材质、大小等缘由无法采用的除外。 2、餐器具清洗消毒水池应公用，与食品原料、清洁器具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水资料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个公用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3、清洗消毒设备设备的大小和数量应能满足需求。 4、采用自动清洗消毒设备的，设

18、备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加安装。水温85度以上，冲洗消毒时间40秒以上。 5、应设专供存放消毒后餐器具的保洁设备，其构造应密闭并易于清洁。 配制浓度不够 配好的消毒液运用时间过长 消毒作用时间短 消毒物品显露液面 留意：95%酒精可用于刀、墩板等器具的烧灼消毒，没有直接消毒的作用，75%的酒精用于双手和其它外表的擦拭消毒。备菜间温度控制在20度以下，以防止食品蜕变。每次运用前进展空气和台面的消毒，紫外线消毒30分钟以上无人任务时。备菜间严禁烧制食品，严禁存放其他杂物。严禁非食堂任务人员进入操作室内，以防不测。操作人员进入前应改换干净的任务衣帽，并将手洗净消毒，任务时宜戴口罩。尽量缩短

19、备菜时间。 1、每餐每样食品都必需由专人担任留样； 2、每餐每样食品必需按要法语留足100g,分别盛放在已消毒的容器中； 3、留样食品取样后，必需立刻放入完好的食品罩内，以免被污染； 4、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好或加盖，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人，贴好标签后立刻放入公用冰箱； 5、每餐必需做好留样记录：留样时间、食品称号，便于检查； 6、留样食品必需保管48小时； 7、留样冰箱必需公用，严禁存放与留样食品无关的其它食品。 1、从业人员安康管理、从业人员安康管理 2、 从业人员培训从业人员培训 3、 从业人员个人卫生从业人员个人卫生 一从业人员获得安康合格证明后方可参与任务。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝