啤酒基础知识培训试题及答案

1、蓬A.蛋白质浑浊B.酵母凝聚性差艿 5、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐菱A.野生酵母B.培养酵母箍6、发酵温度控制的主要依据是（袂A.糖度下降B.压力升高蜗7、大麦中主要的化学成分是（）。芍A.纤维素 B.蛋白质噩啤酒基础知识培训试题蛔部门：姓名：分数：蚀 一、单项选择：（每题1.5 分，共 20 题，计 30 分）聿 1 、以下不属于大麦形态的是（） 。蝴A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦螅 2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。聿A.硬树脂 B.花色昔C.?-酸D.a-酸薇 3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。蟆A.a-氨基酸B.

2、锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖）所致。袅 4、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（C.污染杂菌D.过滤不彻底56高温、容易形成孢子的酵母一般为（） 。C.凝聚酵母D.老化酵母） ，所以在主发酵期间每天必须定时检查C. CO2 饱和D. pH 下降C.淀粉D.半纤维素和麦胶物质肄 8、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。聿 A.30%B. 50%C.70%D. 90%> 9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（肄 A. 赋予啤酒柔和的微苦味B.提高发酵度艘C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性ss 10、以下哪

3、个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）wA.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率肇 11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。艘A. a -酸和3 -酸 B.酒花油袁 12、主发酵期间发酵液的pH 会（覆A.上升B.下降袆 13、麦汁中的主要水溶性物质是（充A.糖类 B.淀粉 C.纤维素C.花色音和花青素D.单宁C.先上升后下降D.无变化） 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。D.多酚物质节 14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。肆A. a-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖 D.蛋白质蛔15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为

4、（），是代谢的主产物。英A:甘油 B:玻基化合物C:有机酸 D:乙醇和CO2董16、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有4060g/L因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。崛A:二氧化硫B:二甲基硫 C:亚硫酸盐D:硫化氢妍17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。蔻A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦蝇18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。蔓A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖荽19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）薄A .戊糖B .果糖 C.麦芽三糖D.蔗糖膀20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧

5、气的工序是（）nA麦汁煮沸B冷麦汁进罐前 C装罐 D接种时脑二、判断：（每题 2分，共10题，计20分）妨1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。（）奠2、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化 碳含量等几项参数。（）蚀3、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的能力，从而引起过高的啤酒发酵度。（）肄4、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于 CO2回收；既可作发酵罐，也可作贮酒罐。（）蜜5、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染

6、，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（）辐6、12度的啤酒是含有 12%的酒精浓度。（）肇7、麦汁煮沸时间越长越好。（）赣8、有害片球菌的细胞呈球状，在酸性培养基中趋向四联，中性呈双球状，不运动。（）螃9、由于野生酵母具有产生抱子的能力，而抱子对热的抵抗能力较强，因此，啤酒污染这类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。（）聿10、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。（）神三、填空：（每空1分，计10分）蟆1

7、、强壮酵母镜检时，酵母细胞的 和 应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。裂2、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。盆3、酵母在有氧时进行 ,在无氧时进行 。芈4、啤酒大麦依其播种季节可分为 和。薄5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、 、果胶杆菌、巨球菌和 。四、四、篇简答题：（每题 20分，共2题，计40分）袁1、啤酒厂污染源有哪些？1t 2、啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？啤酒基础知识培训试题答案一、二、肃选择题：1-5: CDDCA ; 6-10: ACDBB; 11-15: ABACD ; 16-20: BCACB。三、四、节判断题：1-5： VWW； 6-10： x x VWo五、六

8、、藏填空题：1:形态、大小；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代谢、发酵；4、春大麦、冬大麦；5、片球菌属、野生酵母。七、八、勘简答题：膈1、答：1）2）蚂空气：充氧，添加酵母，清酒罐背压，泵入口处不密封34）腿水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道顶水，瓶子清洗等。56）糖原料：低温糖化时易繁殖，使糖化醪变质。7）8）用管道，设备：与麦汁，酵母，啤酒接触的管道，泵头，阀门，连接头，排污口等易染菌。衿2、答:薇啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题，主要有：12）袄使啤酒失光或产生混浊，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易从发酵液中沉淀，造成啤酒过滤困难。3)4) 芃 形成菌膜，特别是在有空气存在的情况下，有些野生酵母能够快速生长，在啤酒表面形成膜，它们也可引起啤酒混浊。5)6)节引起啤酒发酵度异常，野生酵母能够发酵生产酵母不能利用的糖类物质，如麦