食品营养与膳食评价

1、n 食品营养与膳食评价n 主讲人：张彩（国家高二级营养师）n 你为何要选这门课程？n 你想从这门课程中习得哪些知识和信息？n 换句话说，当你看到这个课程名称，你首先想到的是什么？n 我们课程分为两个部分n 食品营养学n 膳食评价n 一般说来，人的素质是由三大要素决定的：n 1、遗传n 2、营养n 3、环境(包括学习与锻炼)n 在遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的往往是营养因素。n 适应社会 健康 合理营养营养素摄入：n 1、不足或利用不良n 营养缺乏，微量营养素(包括微量矿物质元素和维生素)缺乏。全世界约有 20亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口的13。n 2、过剩和营养素不平

2、衡n 各种慢性非传染性疾病。n 食物、营养与人体健康关系n 概述问题:n 第一章 营养学基础第一节 有哪些营养素？ n 水！n 找到一种营养素了。n 脂肪n 营养学里面我们叫脂类，因为这一类营养素还包括磷脂、固醇等。n 糖类，又叫碳水化合物。n 不只是糖果哦，亲们，你们天天吃的主食米饭、面条里面都有我们哦n 我们干嘛要补钙、铁、锌、硒啊？因为它们也是一类营养素，我们管它们叫矿物质n 我们每天都要吃蔬菜水果，因为它们含有人体必需的一类营养素维生素n 还有一种营养素，在21世纪才被确定为公认的人体必需营养素n 膳食纤维n 我们知道人体需要哪些营养素了，那要多少才合适呢？n 营养学上有规定：n 膳食

3、营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。n 第二节 能量n 1. 能量的来源n 来源 供能比n 脂肪 2030 %n 碳水化合物 5565 %n 蛋白质 1015 %n 2. 产生多少能量？n 那它们三者哪个产能多呢？n 1g蛋 白 质16.7 KJ (4 kcal )n 1g脂 肪36.7 KJ (9 kcal )n 1g碳水化物16.7 KJ (4 kcal )n 能量单位n 3能量消耗n 理想状态是维持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情况不同。能量摄入是间断的过程，而能量消耗是连续过程。n (1)基础代谢n (2)体力活动n

4、(3)食物热效应n (4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求n 3能量消耗n (1)基础代谢n 3能量消耗n 1）基础代谢测试条件n 排除食物热效应作用的影响：清晨未进餐以前，距离前一天晚餐1214 h；n 排除肌肉活动的影响：测量前不应做费力的劳动或运动，静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，全身肌肉尽量松弛；n 排除环境温度的影响：室温应保持在2025；n 排除精神活动的影响：保持心境平和，不进行复杂的精神活动。n 3能量消耗n 2)基础代谢的影响因素n 体表面积：体格大基础代谢也会相应增大；n 年龄：一般随着年龄的增长，基础代谢呈现下降的趋势；n 性别：女子的基础代谢量约比男子低10，以一天

5、的基础代谢计算约少20；n 激素：甲亢基础代谢明显升高，黏液水肿，去甲肾上腺素使基础代谢明显降低；n 气候：冬季的基础代谢量比夏天高510；n 劳动强度：劳动强度高基础代谢一般较高；n 其他：体质状况、食物构成、职业、精神状态。运动员的基础代谢：n 一般说来，脂肪多的人的基础代谢率要低于肌肉发达的人。n 3能量消耗n (2)体力活动n 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。耗氧量最多可达到安静时的1020 倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的1530 ；n 3能量消耗n 影响体力活动能量消耗的因素n 1)肌肉越发达者，活

6、动能量消耗越多；n 2)体重越重者，能量消耗越多；n 3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；n 4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。n 3能量消耗n 3能量消耗n (3)食物热效应n 食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。n 摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的30%n 碳水化合物消耗其产热的56%n 脂肪消耗其产热的45%。n 混合膳食时，约为基础代谢的10%，或全日总热量的6%。n 3能量消耗n (4)生长发育及孕妇、

7、乳母对能量的需求n 婴儿1523/d用于生长发育，约需要4.78kcal/g新组织n 孕妇消耗6.4MJ /g增加体重。n 新生儿比成人消耗多23倍的能量每kg体重。n 恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。n 乳母既要维持自身的各种活动又要供应婴儿奶水，因此每天要适当增加能量的供应。n 那我们需要多少能量才够用呢？n (1)能量需要量的确定 能量需要量BMR×PAL BMR：基础代谢率，PAL：体力活动水平n (2)膳食能量推荐摄入量 中国营养学会根据上述BMR 和PAL 的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为1003 MJ日(24

8、00kcal日)。n 能量的DRIs及脂肪供能比 n 5能量的食物来源n 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质n 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；n 油料作物富含脂肪；n 动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；n 但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；n 蔬菜和水果一般含能量较少。n 第三节 蛋白质n 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一；n 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。n 1蛋白质的元素组成和氮的折算系数n (1)蛋白质的元素组成n 碳(5055)、氢(6.7 7.3)、氧(1924)、氮(1319)及硫(0

9、4)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。n 蛋白质是人体氮的唯一来源n (2)氮折算成蛋白质的折算系数n 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25 克蛋白质(即100÷16)，其折算系数为6.25。n 样品中蛋白质的百分含量(g)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100n 2氨基酸n 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。n (1)氨基酸的分类n 按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。n 根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需

10、氨基酸。n 2氨基酸n 必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸， 9种（色aa、缬aa、赖aa、苯丙aa、蛋aa、 苏aa、亮aa 、异亮aa 、组aa） ；n 非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸，10种；n 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30和50。2种。半个蛋，酪个丙n 3蛋白质的分类 在营养学上常按营养价值分类。n (1)完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。n (2)

11、半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质n (3)不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质n 4蛋白质的消化、吸收和代谢n 5.蛋白质的生理功能（1）人体组织的构成成分n 5.蛋白质的生理功能（2）构成体内各种重要物质 酶催化体内一切物质的合成和分解 激素维持内环境稳定 抗体参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白运输和交换 体液中的蛋白质维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 （3）供给能量蛋白质中含有碳、氢、氧元素 1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量n

12、那怎么来评判食品中的蛋白质呢？n 6食物蛋白质的营养评价n （1）含量（content）n Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，含量是营养价值的基础n *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定n 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25n 食物的粗蛋白含量：n 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%n （2）消化吸收率（digestibility）n 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度n 由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少n 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pron 烹调加工方法

13、影响食物蛋白质的消化吸收率n 豆类食品中豆腐的消化吸收率就远远大于直接煮豆类n （3）利用率（utilization）n Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的程度n 1蛋白质生物学价值（biological value，BV）BV值越高，表明其利用率也越高n 1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23mg，25mg和13mg，而1g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为58mg，34mg和11mg，请计算该谷类的氨基酸评分。n 7蛋白质的互补作用n 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互

14、补作用。n 遵循三个原则：n 第一，食物的生物学种属越远越好n 第二，搭配的种类越多越好。n 第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）n 7蛋白质的互补作用n 8蛋白质推荐摄入量及食物来源n (1)蛋白质推荐摄人量n 理论上，成人摄入 < 30g/d Pro就可达零氮平衡n 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好n 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwn Pro摄入占膳食总热能百分比成人以10-12%为宜,儿童以10-15%为宜。n 8蛋白质推荐摄入量及食物来源n (2)蛋白质的主要食物来源（优质蛋白应该占30

15、-50%）n 肌肉蛋白质：存在于畜、禽、鱼等肉类食品中。n 胶原和明胶：主要存在于皮、骨组织中。n 乳蛋白：主要为酪蛋白，约占总量的80%82%。n 种子蛋白质：谷类、大豆和其他油料作物的种子中含有很多蛋白质供人食用。n 单细胞蛋白质：多来自微生物，目前国内外食品业对微生物特别强的化学转化能力很重视。n 叶蛋白：植物的叶子中很有前途的蛋白质来源n 9蛋白质营养状况评价n (1)膳食蛋白质摄人量：膳食蛋白质摄人量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料n (2)身体测量：身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育

16、指数等；n (3)生化检验：生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白；尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。n 安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿n 河北“大头娃”营养不良关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是（ ）。A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿答案：A关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是（ ）。A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过少引起

17、答案：B蛋白质-能量营养不良的原因有（ ）。A、食物缺乏B、长期缺乏蛋白质C、低能量膳食D、肿瘤E、胃肠道疾病答案：A B C D E消化吸收率最高的大豆食品是（  ）A、豆腐   B、炒豆   C、煮豆   D、豆芽n 答案：An 36RNI可满足群体中（    ）个体需要n A、50   n B、9798   n C、99   n D、100n 答案： Bn 膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约蛋氨酸的作用n A、半胱氨酸 

18、60; n B、酪氨酸   n C、精氨酸   n D、丝氨酸n 答案：A  n 影响同年龄女性基础代谢的主要因素是（    ）n A、体表面积   n B、身高   n C、体重   n D、胸围 n 答案：An 测定人体基础代谢率时需选在（ ）n A、饭后24小时   n B、饭后68小时   n C、饭后812小时   n D、饭后1214小时n 答案：D  n 按照目前

19、我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ ）n A、肉、鱼、禽等 B、豆类及豆制品 C、蛋、奶类 D、粮谷类n 答案： D n 乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ ）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充n A、蛋氨酸 n B、精氨酸 n C、赖氨酸 n D、色氨酸n 答案： Cn 影响人体基础代谢的主要因素是（ ）n A、体表面积 B、身高 C、体重 D、胸围n 答案： An 成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（ ）n A、2100kcal B、2200kcal C、2400kcal D、500kcaln 答案：Cn 构成蛋白质的氨基酸有（ ）n A、10种 B、15种 C、20种

20、D、25种n 答案： C 下列两个均属于必需氨基酸的是（ ）n A、苯丙氨酸、酪氨酸 B、缬氨酸、苏氨酸 n C、半胱氨酸、精氨酸 D、亮氨酸、丝氨酸n 答案：Bn 人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )n A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gn C9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gn E4kcal/g、4kcal/g、9kcal/gn 答案： Bn 酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（  ）n A、色氨酸 

21、;    B、癞氨酸     C、苯丙按酸      D、蛋氨酸n 答案： Cn 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（  ）n A、亮氨酸和赖氨酸  B、赖氨酸和色氨酸  C、蛋氨酸和赖氨酸  D、赖氨酸和苯丙氨酸n 答案： Cn 人体的能量消耗包括以下哪些方面（   ）n A、基础代谢  B、与外界交换  C、食物特殊动力作用  D、儿童和生长发育  E

22、、体力活动n 答案： ACDEn 第四节 脂类n 脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。n 人体脂类为体重1419；肥胖者达30以上。n 1脂类的组成和分类n (1)脂肪n 由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯，约占脂类的95。n 脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，这些部位通常称脂库。n (2)脂肪酸n 1脂类的组成和分类n (3)类脂n 1)磷脂n 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。n 2)糖脂

23、n 糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物n 3)类固醇及固醇n 类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物，类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，称为固醇，有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。n 2脂类的消化吸收n (1)脂肪的消化吸收n 消化：脂肪的消化从口腔开始，在胃内消化程度有限，主要消化场所是小肠（胆汁、脂肪酶）。n 吸收：甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。n (2)类脂的消化吸收n 3脂类的生理功能n (1)脂肪n 1)供给能量；n 2)

24、促进脂溶性维生素吸收；n 3)维持体温、保护脏器；n 4)增加饱腹感；n 5)提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香n 3脂类的生理功能n (2)类脂n 磷脂：n 参与细胞膜构成 (最重要功能)；n 作为乳化剂；n 磷脂同FA一样可提供热能；n 鞘磷脂n 神经鞘的重要成分，保持神经鞘的绝缘性；n 脑磷脂n 参与神经冲动的传导；n 胆固醇n 所有体细胞的构成成分；生理活性物质和激素的前体物；n 3脂类的生理功能n (3)必需脂肪酸n 必需脂肪酸(EFA)是指机体必需的，不能自身合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 n -亚麻酸n 亚油酸（LA)n 4膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源n (1)膳食脂肪

25、适宜摄入量n 一般成人每日膳食中有50 g 脂肪即能满足；n 亚油酸摄入量占总能量的2.4 ，a -亚麻酸占0.51时，即可预防必需脂肪酸缺乏症。n (2)主要食物来源n 碳水化合物是一大类有机化合物。其化学本质为多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。n 1碳水化合物的分类n 2碳水化合物的消化吸收n (1)碳水化合物的消化n 口腔唾液淀粉酶对碳水化合物的消化作用不大；胃中几乎完全没有什么消化；碳水化合物的消化主要场所在小肠（胰淀粉酶）。极少部分非淀粉多糖可在结肠（细菌）内通过发酵消化。n (2)碳水化合物的吸收n 糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠黏膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并

26、汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。n 3碳水化合物的生理功能n (1)储存和提供能量；n (2)构成组织及重要生命物质： 粘蛋白 à 结缔组织 糖脂 à 神经组织 糖蛋白 à 细胞膜表面 à 信息传递 核糖 à DNA、RNA中大量含有；n (3)节约蛋白质：CHO充足 à 可预防Pro通过糖异生作用浪费；n (4)抗生酮作用：体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症；n (5)解毒：肝糖原储备充足时，具有较强解毒功能；n (6)增强肠道功能：能刺激肠道蠕动，增加结肠的发

27、酵，增强肠道的排泄功能。n 4碳水化合物的参考摄入量与食物来源n (1)膳食参考摄人量n CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理n 但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 < 10%（否则可龋齿发生率）n (2)食物来源n 淀粉主要来源：粮谷类（6080）、薯类（15 29）、豆类（40 60）；n 单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。n 5血糖生成指数(Glycemic Index，GI)n 食物血糖生成指数，简称血糖指数（GI） ，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。n 无论对健康人还是

28、糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。n 作为能量来源的主要是哪几种营养素（ ）n A碳水化合物 B.维生素 C.脂类 D.蛋白质 n 答案： ACD n 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏()n A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶n 答案： Cn 第六节 矿物质n 1钙n 钙约占体重的2。成人体内含钙总量约为 1200 g，其中约99中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石和磷酸钙；约1的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。n 1钙n (1)生理功能n 1)形成

29、和维持骨骼和牙齿的结构（骨质疏松）；n 2)维持肌肉和神经的正常活动（抽搐）；n 3)参与血凝过程（激活凝血酶原）；n 4)其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用n 主要缺乏症：儿童佝偻病；成人骨质软化症；老年人骨质疏松症；其他如骨质增生、抽搐等。n 钙过量的危害：增加肾结石的危险；奶碱综合征；过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。n 1钙n (2)膳食参考摄人量钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降(2)膳食参考摄人量不同人群钙的适宜摄入量(AI ) mg/dn 1钙n (3)主要食物来源n 奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高；n 豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙

30、的较好来源；n 虾皮、海产品等钙含量也很高n 2 铁n 人体内铁总量为45 g，可分为功能性铁和储存铁。n 功能性铁：血红蛋白 60 75 肌红蛋白3 含铁酶类1n 储存铁：铁蛋白、含铁血黄素25 30 男性的储存铁约为1 000 mg 女性仅为300400 mg。n 2铁n (1)生理功能n 是组成血红蛋白、肌红蛋白成分参与体内的呼吸、氧化过程；n 铁与红细胞形成和成熟有关；n 铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能n 铁还有许多重要功能：n （2）铁的吸收铁在食品中存在类型血红素铁:动物性食物 直接与血红蛋白和肌红蛋白结合，不受膳食的影响； 直接被肠粘膜上皮细

31、胞吸收。吸收率较高 10-30。 非血红素铁:植物性食物Fe3+ Fe2+ Fe2+ Fe3+ 组织受体食物 胃酸 肠粘膜 粘膜细胞受膳食因素的影响，吸收率较低（3%-5%）n 影响铁吸收利用的因素非血红素铁吸收的抑制因素：n 谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐n 某些水果富含鞣酸，碳酸盐n 过多的磷酸盐;膳食纤维;多酚类化合物n 锌与铁的竞争作用n 缺乏胃酸或服用抗酸药n 非血红素铁吸收的促进因素n VCn 肉因子(蛋白：胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸)，有机酸（枸橼酸）和某些单糖n 血红素铁与非血红素铁受体内铁贮存量:体内需要量 需要量 吸收率体内贮存量 贮存量 吸收率n （3）铁缺乏与过量n

32、铁缺乏的表现n 皮肤和粘膜苍白，疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲、头晕、眼前发黑、耳鸣等。n 生长发育受阻，易烦躁，免疫力降低、注意力与记忆力下降、易疲劳。n 食欲减退，少数有异食癖。n 增加铅中毒危险性。n 过量n 急性：胃肠出血性坏死。呕吐、血性腹泻、凝血不良、代谢性酸中毒、休克n 慢性：器官纤维化。肝脏是铁储存的主要部位，损伤肝脏>胰脏、心脏、脑垂体和关节n （4）摄入量与来源􀂉n 含量高： 动物性食物：肝脏、血、禽畜肉类、鱼类 植物性食物：蘑菇、发菜、黑木耳、芝麻n 含量低： 蔬菜、牛奶及奶制品中不高，生物利用率低。 n 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg

33、/dn 3碘n (1)生理功能n 1)参与能量代谢；n 2)促进代谢和体格的生长发育；n 3)促进神经系统发育；n 4)垂体激素作用。n 碘过量n 部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿n 限制高碘的摄入即可防治n 但碘化盐的使用是否造成碘过量尚存争议n 3. 碘n (2)膳食参考摄人量 RNI 成人150µg UL 850 µgn (3)主要食物来源 海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源 干海带 24000µg/100g 干紫菜 800µg/100gn 4锌n 含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤n 单位重量计则以视网

34、膜、脉络膜、前列腺最高n （1）生理功能n 􀂉 锌参与人体内许多金属酶的组成n 􀂉 促进机体的生长发育和组织再生n 􀂉 促进食欲n 􀂉 促进VA的正常代谢和生理功能n 􀂉 促进性器官和性机能的正常发育n 􀂉 保护皮肤健康n 􀂉 促进机体免疫功能n 锌过量n 成人一次性摄入2 g 以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用；n 长期每天补充100 mg 较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。n 长期每天服用25 mg 锌，可引起铜继发性缺

35、乏，损害免疫器官和免疫功能。n 影响吸收的因素1.抑制因素（1） 植物性食物中植酸、鞣酸（2）植物性食物中膳食纤维（3） 其他元素干扰：Cu、Cd、Ca、Fe2.促进因素（1）高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）某些药物 碘喹啉、苯妥英钠推荐摄入量： 􀂉 成年男子为15mg/d 􀂉 成年女子为11.5 mg/dn 贝壳类海产品(如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝)、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。 动物性利用率3540；蔬菜及水果类锌含量较低植物性利用率120 n 5硒n 硒是人体必

36、需的微量元素n 成人体内硒总量在320 mgn 肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。n (2)膳食参考摄入量n RNI 50 µg UL 400 µgn (3)主要食物来源n 良好来源： 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。如鱼子酱、海参、牡蛎和猪肾等。n 小肠吸收，无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上n 促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C（ ）n 答案： n 碘缺乏可引起（ ）n A、地方性甲状腺肿 B、地方性克汀病 n C、两者都是 D、两者都不是n 答案： Cn 中国学者发现缺（ ）是克山病的一个重要致病因素，而

37、克山病的主要特征是心肌损害n A、硒 B、维生素B1 C、碘 D、核黄素n 答案： An 促进铁吸收的因素是（ ）n A、膳食纤维 B、植酸 C、脂肪酸 D、维生素Cn 答案： Dn 有利于钙吸收的因素是（ ）n A.植酸 B.乳糖 C.草酸 D.膳食纤维n 答案： B n 血液中哪种矿物质离子浓度降低会导致手足抽搐（ ）。n A.钙 B.铁 C.锌 D.铜n 答案： A n 不属于无机盐的元素是( )n A锌 B氮 C钙 D硒 E铁n 答案： Bn （ ）缺乏一般为地区性流行n A.钙 B.铁 C.碘 D.硒n 答案：CDn 海产食品含有丰富的：解答：（ ）n （A）磷  （B）硫

38、  （C）碘  （D）硒n 答案： Cn 下列关于铁的叙述何者有误？（ ）n （A）植物来源的铁较动物来源者难吸收  n （B）三价铁较二价铁易吸收n  （C）维生素C有保护铁的作用  n （D）铁是血红素的成分。n 答案： Bn 与生殖有关的矿物质为 （ ）n （A）钴（B）铜（C）铬（D）锌n 答案： D n 锌在哪一类食物含量较多？（ ）n （A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）五谷类n 答案： A n 以下哪些食物是铁的良好来源（   ）n A、动物血   B、肝脏   C、

39、瘦肉   D、蛋黄   E、牛奶n 答案： ABCn 第七节 维生素n 1维生素An 维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的化合物。n 动物来源的VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇n 植物性食物来源的-胡萝卜素及其他类胡萝卜素（已知有10种以上），又称为VA原。n （1）生理功能n 􀂉 VA是视网膜视紫红质的组成成分n 􀂉 维持上皮的正常生长与分化n 􀂉 促进正常生长发育及维持生殖功能健全n 􀂉 抑癌作用n 􀂉 维持机体正常的免疫功能n 1维生素A缺乏症：n 暗适应

40、能力下降、 夜盲症、干眼病n 毛囊角化症n 儿童生长发育迟缓、易感染n 1维生素An 急、慢性中毒和致畸性 脱发、皮肤瘙痒、皮肤干燥、皮疹、 脱屑、脱皮并伴有色素沉着，指甲变脆，食欲降低，恶心、呕吐、腹部不适；疲倦、头痛、嗜睡、易激动，骨关节病；肝脾肿大，血红蛋白减少等n 高胡萝卜素血症n 1维生素An (2)膳食参考摄人量 影响维生素A 吸收的因素很多，主要有：n 1)小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。n 2)膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。n 3)抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。n 4)服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A 的吸收。n 1维生素A视黄醇当量、视黄醇

41、、 -胡萝卜素的换算关系如下：n 1 ug 视黄醇当量1ug 视黄醇或6 ug-胡萝卜素n 1 IU 维生素A 0.3ug 视黄醇当量0.3 ug视黄醇n 1ug 胡萝卜素0.167ug 视黄醇当量0.556IU 维生素A 中国营养学会推荐：n RNI 800 µg RE/日 UL 3000 µg RE/日 n (3)主要食物来源n 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等n 植物性食物 : 红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果n 2维生素Dn 具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见；n Vit D化学性质比较稳定；n 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；n 但在酸性环境

42、下会逐渐破坏；n 一般烹调加工不易破坏。n 2维生素Dn (1)生理功能n 2维生素D缺乏症n 原因：日光照射不足，膳食摄入不足n 临床表现：n 2维生素Dn (2)膳食参考摄人量n 中国营养学会建议，我国居民成年人维生素D膳食参考摄入量(RNI)为10 ug日n (3)食物来源n 3维生素B1n 维生素B。又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。n 极易溶于水，不溶于其他有机溶剂，固态形式比较稳定，水溶液呈酸性时稳定。n 碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；n 3维生素B1n 维生素 B1缺乏对人体的影响n 干型脚气病：以周围神经炎为主要症状，指/趾麻木、肌肉痛。后期感觉消失，肌肉萎缩，垂腕

43、垂足。 n 湿型脚气病：以循环系统症状为主，水肿从下肢遍及全身。心悸、气促、右心室肥大，心衰。n 混合型脚气病：长期酗酒者精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆、逆行性健忘、昏迷。n 5维生素B1n (2)膳食参考摄人量n 中国营养学会推荐的维生素B1膳食营养素参考摄人量(RNI)为成年男子1.4 mg日，成年女子1.3 mg日。n (3)食物来源n 最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；n 其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；n 鱼类、蔬菜和水果中含量较少。n 建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维生素B1缺乏。n 4.维生素B2（核黄素）n 维生素B2又名核黄素(Ribofl

44、avin)。核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。游离型核黄素对光敏感，特别是对紫外线。n 食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定。n 4.维生素B2（核黄素）n 缺乏症：n 舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎n 阴囊炎 、 “口腔生殖综合症”n 4.维生素B2（核黄素）n (2)膳食参考摄入量n 中国营养学会推荐的膳食维生素B2 参考摄入量(RNI)为成年男子1.4 mg日，成年女子1.2 mg日。n (3)食物来源n 动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；n 其次是蛋类、奶类；n 大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量；n

45、 其他植物性食物含量较低。n 5烟酸n 烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等，其氨基化合物为烟酰胺或尼克酰胺，二者都是吡啶的衍生物。n 烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。n 一般加工烹调损失很小，但会随水流失。n 5烟酸n 烟酸缺乏可引起癞皮病，此病起病缓慢，常有前驱症状（体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠）。n 如不及时治疗，则可出现皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depression)，癞皮病“3D”症状。n 6叶酸n 叶酸又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U。n 叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在

46、酸性溶液中温度超过100度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。n 6叶酸n 叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。n 7维生素Cn 维生素C又称抗坏血酸(Ascorbic Acid)，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，维生素C虽然不含有羧基，仍具有有机酸的性质。n 在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。n 7维生素Cn (1)生理功能n 1)参与羟化反应：促进胶原合成；促进神经递质合成；促进类固醇羟化；促进有机物或毒物羟化解毒。n 2)还原作用：促进抗体形成；促进铁的吸收；

47、促进四氢叶酸形成；维持巯基酶的活性。n 3)其他功能：解毒；预防癌症；清除自由基。n 7维生素Cn 缺乏症：n 毛囊过度角化；n 坏血病（ 毛细血管通透性增加）：患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等，全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑；n 可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松；n 7维生素Cn (2)膳食参考摄入量n 膳食参考摄入量(RNI)，成年人为100 mg日，可耐受最高摄入量(UL)为1000 mg日。n (3)食物来源n 维生

48、素C 主要来源于新鲜蔬菜与水果。n 深色叶菜>根茎类；酸味水果>无酸味；n 辣椒、菜花、西红柿、柑橘等n 维生素A含量丰富的食物是()n A鸡肝 B猪肉 C玉米 D山药 E牛奶n 答案： An 水溶性维生素的共同特点为()n A一般有前体物 B不易吸收 C会积蓄中毒n D宜每日供给 E以上都是 n 答案： Dn 缺乏维生素A造成：（ ）n （A）骨质软化症（B）干眼病n （C）癞皮病 （D）青光眼。n 答案： Bn 植物来源的维生素A原较动物来源者：（ ）n （A）不易吸收 （B）易吸收n （C）吸收率相同（D）以上皆非。n 答案： A n 下列何者不是Vit D的缺乏症：（ ）n （A）高血酮症 （B）佝偻症 （C）骨软化症 （D）低血钙症 n 答案： An 暗黑色的