食品分析与检验试题修订

1、食品分析与检验试题一、填空题（ 1 分/空，共 40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。6、糖锤计在蒸储水中为0oBx,读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为35%7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。（感官检验物理检验化学检验仪器分析

2、）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200 袋面粉采样10 次。12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折

3、射仪。二、选择题（分/ 题，共 36 分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（C）A比重计法B、折光法C、旋光法D容量法2、用普通比重计测出的是（A）A相对密度B、质量分数G糖液浓度D酒精浓度3、乳稠计的读数为 20 时，相当于（C）A相对密度为20R相对密度为20% C、相对密度为、相对密度为4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D）A体积R容积C、重量D质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（B）而制得的酒。A经蒸储R不经蒸储C、加热煮沸D过滤6、比重天平是利用（A）制成的测定液体相对密度的特种天平。A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理D万有引力7、 2

4、3时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为Bx，23时温度校正值为，则校正后糖锤度为 （D）A、 24 08B、Bx D、Bx8、光的折射现象产生的原因是由于（D）A、光在各种介质中行进方式不同造成的R光是直线传播的C、两种介质不同造成的 D光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3oBe，表示（B）A、相对密度为3%B质量分数为3%C体积分数为3%D物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（C）为分析样品。A、 1KgB、 2KgC、11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：%， %， %， %，则此组数据（E） （Q逸二）A、 %应该逸出B、 %应该逸出C、 %应

5、该逸出D %立该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（A）A、正比B、反比C、没有关系D有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（C）A、普通比重计R酒精计C、乳稠计D波美表14、当Cl2为（大气压）、Cl-=L时的电极电位是（D） V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl- , EO C12/C1 -=）A、15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（AA玻璃电极B、金属电极G标准氢电极D甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（D）检验A、视觉B、味觉C、触觉D听觉17、测定糖液浓度应选用（B）A波美计R糖锤度计C、酒

6、精计D酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（B） A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（A ）指示剂A、淀粉 B、酚酥 C、甲基橙 D、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（B ）A、H2O B、H2O2 C、石蜡 D、N aO H21、味精中NaCl的含量测定属于（ C ）A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（A、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定B、整个滴定过

7、程应该保持微沸状态C、用次甲基蓝作指示剂D、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属(A)分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱 D交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是( D )，它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。A、双缩月尿法B、染料结合法C、酚试剂法D、凯氏定氮法三、判断题( 1 分/题，共15分)(V) 1、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。(V) 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。(X) 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。(X) 4、通过白酒的味觉检验可

8、以判断白酒的口味、滋味和气味。(V) 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。(V) 6、可以用索氏提取器提取固体物质。7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。(X) 8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚猷做为指示剂。(X) 9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。(V) 10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的 变化。(V) 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。(V) 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。(V) 13、把酒精计插入蒸储水中读数为 00(V) 14、还原糖

9、的测定实验，滴定时应保持微沸状态。(V) 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。四、计算题(共9 分)1、分析蔗糖时，测得旋光度为，则蔗糖的浓度为多少？ ( at入二2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？附：答案1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官理化卫生3、样品的采集(采样也可以)制备预处理样品的检验结果计算4、视觉听觉嗅觉触觉味觉5、比重计法比重瓶法比重天平法6、 035%7、感官检验物理检验化学检验仪器分析8、十分均匀平均组成9、旋光度10、越少越好11、 S=?N/21012、费林试剂次甲基蓝13、上中下双套回转采样管14、增大高15、手提式折射仪阿贝折射仪二、A ?A?C?T ?B?A?D? ?B?CE?A?C?D? ?D?B ?B?A?BC?A?A?D三、，？?，?？X ?X ?，?，?，?？X ?X ?，？?，?，?，?，四、1、解：C=a X 100- at 入+L=X 100+ + 1=（g/100ml）2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入