微生物酿酒-分析

1、葡萄酒的酿制与国内的名酒第一部分葡萄酒的酿酿制第二部分国内国内的名酒1葡萄酒的酿制葡萄酒的酿制微生物酿酒的原理 酿酒主要是通过微生物发酵进行。原料大多是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌，这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，并接受一些过滤、消毒等进行后处理即可完成。酿酒微生物一、酿酒微生物种类根霉根霉曲霉曲霉红曲霉红曲霉 乳酸杆菌乳酸杆菌醋酸菌醋酸菌1.采收采收 2-1.破皮破皮 2-2.发酵前低温浸皮制造发酵前低温浸皮制造 3.

2、榨汁榨汁 4.澄清澄清 5.橡木桶发酵橡木桶发酵 6.酒槽发酵酒槽发酵 7.橡木桶培养橡木桶培养 8.酒槽培养酒槽培养 9.装瓶前的澄清装瓶前的澄清 白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造1 1 采收采收： 白白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。保持果粒完整，以免影响品质。 2-12-1 破皮破皮 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。 机器破皮去梗机器破皮去梗人工破皮去梗人工破皮去梗2-22-2

3、 发酵前低温浸皮发酵前低温浸皮 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。可使白酒的口感更浓郁圆润。放入机器浸皮放入机器浸皮3 3 榨榨汁：汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，

4、而且要适当翻动葡萄渣，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4 4 澄清：澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。添加人工酵母。 5 5 橡木桶发酵：橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄

5、酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。并不太适合此种方法，而且成本相当高。6 6 酒酒槽发酵：槽发酵： 白酒白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在行，温度必须控制在18-2018-20之间。之间。 7 7 橡木橡木桶培养：桶培养： 橡木橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒酒工人会定时搅拌让死酵母和

6、酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 9 9 装瓶前的澄清：装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。心分离器和皂土过滤法等等。 橡木桶对葡萄酒的作用橡木桶对葡萄酒的作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定

7、，并将木桶中的香过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的味融入酒中。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。调偏金黄。 2国内的名酒国内的名酒我国我国主要葡萄酒产地主要葡萄酒产地 经过经过20多年的发展，我国葡萄酒业以空前的多年的发展，我国葡萄酒业以空前的速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更新，而且迅速形成了相当的生产规模，开发、

8、更新，而且迅速形成了相当的生产规模，并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集中在华北中在华北、中南中南、华东华东、华北和西北地区。华北和西北地区。 比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、王朝葡萄酿酒有限公司（天津）。王朝葡萄酿酒有限公司（天津）。1.东北地区的山葡萄酒（以吉林通化为代表）、龙东北地区的山葡萄酒（以吉林通化为代表）、龙眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红玫瑰葡萄酒等都眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红玫瑰葡萄酒等都是我国的独有的著名的葡萄酒。是我国的独有的著名的葡萄酒。 2.中国比较著名的中国比较著名的产品：产品： （1）葵花）葵花牌红葡萄酒牌红葡萄酒 烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 （2）夜光杯）夜光杯牌中国红葡萄酒牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄酒厂北京东郊葡萄酒厂 （3）长城）长城牌干白葡萄酒牌干白葡萄酒 河北中国长城葡萄酒有河北中