中餐烹调技艺期末测试题二及答案

1、期末测试题二一、选择题（每题1 分，共 15 分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（） 。A、剪择B、整理C、切改D分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（） ，确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（） 。A、剥皮鱼、胡子绘B、大眼鸡、马面鱼C、觞鱼、大眼鸡D盲曹鱼、鲍鱼5、用于蒸的（2 片。A、红B、管C、海D肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水

2、下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D清汤的质量标准是：汤清色浅黄， 有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500 克， （小包。A、白糖500克，茄汁50克BC、白糖300克，茄汁50克D8、盐焗鸡是（）的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。A三B、四C、五D六味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没） ， 汁 25 克，盐 20 克，山楂片2、白糖 300 克，茄汁25 克、白糖 500 克，茄汁25 克10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（A、盐煽法B、煽法C、浸法D蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（A、煽法与

3、浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D糖胶14、 （）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条牖）B、鲫鱼C、鞋鱼D笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1 分，共 10 分）1、 吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。2、 吕氏春秋. 本味篇是中国历

4、史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。3、 齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的（） 。4、 齐民要术比较系统地总结了6 世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（） ，是世界上最早的食品科学专著。5、 齐民要术分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。6、 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有 （） 作用、凝固作用、（ ）作用、酯化作用、氧化作用等。7、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。8、鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。三、名词解释（每题4 分，共 20 分）1、小火2、心理味觉3、鲜咸味4、焯水5、勾芡1 分，共 10 分

5、）（） 1、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。（） 2、 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（）3、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 X色。（）4、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）5、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）6、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）7、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（） 8、 腌虾仁的配方是鲜虾肉500 克，精盐 5 克， 味精 6 克， 淀粉 6 克，蛋清 20 克，食粉1.5 克。（） 9、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授

6、徒和团结协作精神。（） 10、按调味工艺分, 调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.五、简答题（每题10 分，共 30 分）1、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？2、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？3、请分析炖品料头中各料的作用。六、计算题（每题15 分，共 15 分）1、韭黄炒肉丝，用肉丝150 克，净韭黄250 克，调味料计2 元。猪里脊进价每千克25 元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12 元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。期末测试题二1 分，共 15 分）I. B 2. C 3. D 4. B 5. B

7、6. B 7. C 8. D 9. C 10. CII. D 12. C 13. A 14. C 15. B二填空题（每题1 分，共 10 分）1. 本味2. 烹饪理论3. 贾思勰4. 食品加工技术5. 食品加工工艺6. 物理分解、水解7. 复合8. 和味、曾浓复合味感三名词解释（每题4 分，共 20 分）1. 又称文火。即将煤气灶的阀门开到约三分之一的程度，火势软弱，火气较轻，火苗不够锅底，听不见“呼呼”声，感觉不到扩散的热气。2. 心理味觉是指人们对菜肴形状、色泽、 原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜 肴的感觉。3. 鲜咸味

8、是菜肴的最基本的复合味，它是由咸味和鲜味组成的。鲜咸味应用的范围最广，几乎各种地方菜的各种菜肴中都会有这一味型。4. 焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。5. 所谓勾芡，是指根据烹调方法及菜肴成品的特点要求，在主、辅料烹调成熟或接近成熟时，将调好的水淀粉（生粉）淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料附着力的一种技法。四、判断题（每题1 分，共 10 分）1. V2. X3. V4. X5. V6. V7. V8. x9. V10. x五简答题（每题10 分，共 30

9、分）1、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？答： 直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。2、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸 法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不 同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。3、请分析炖品料头中各料的作用。答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。六 . 计算题（每题15 分，共 15 分）1、韭黄炒肉丝，用肉丝150 克，净韭黄250 克，调味料计2 元。猪里脊进价每千克25 元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12 元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。答：肉丝成本=（250.2 X 10） +80%< 0.15=4.313 （元）韭