我国调理肉制品的现状及发展

1、我国调理肉制品的现状及开展随着我国经济的快速开展,人们的生活节奏和生活水品也越来越高,现在的人们已 经把“吃从追求饱腹到追求营养和品位.另外,现在的大多数人不愿意在烹饪上花费太多的时间,所以一种新兴的产品一调理肉制品在迅速地开展,这种方便的家庭餐半成品产业正在快速崛起.调理肉制品一般是指以畜禽鱼肉为主要原料,经适当的加工添加(或不添加)蔬菜 和辅料、食品添加剂,经滚揉(或不滚揉)成型,预处理,包装,冷却(冷冻)等工艺加工 而成的系列风味肉制品,可直接食用或经简单加工即可食用的产品.目前,越来越多的消费者对调理食用有着更多的了解,尤其是食用方便,营养均衡,包装精美等特点更加吸引消费者.1. 我国

2、调理肉制品的开展调理肉制品的分类：(1) 按加工方式和运销储存特性分为：常温型,低温型,冷藏型和冷冻型；(2) 按食用方法分为：即食型,直接加热型,间接加热型,微波加热型；(3) 按包装材料分为：袋装型,托盘薄膜型,砂锅型,铝制品型等；(4) 按销售对象分为：家庭用餐型,集体给食型,餐饮业型,“外食型；(5) 按生熟程度分为：熟品,半熟品,生品.近些年来,我国的调理肉制品开展非常迅速,尤其在经济比拟兴旺的大中城市.目前国内的调理食每年的增长速度都超过10%,从最初的中式点心慢慢开展到西式半成品、冷冻菜肴的产品开发.随着越来越多的企业开展此类产品,尤其是便利的家庭菜肴,消费者也非常乐意接受调理产

3、品,在南方的一线城市的表现更为突出.然而,目前我国调理肉制品产品以速冻调理禽肉制品为主,主要生产技术依赖产品进口国, 通常根据进口国提供的建厂和生产技术标准进行生产,关键技术主要由国外技术人员限制, 出口量和交易价格取决于进口国,严重制约了我国肉类企业的快速开展.进行速冻调理肉制品加工关键技术研究和产品开发,形成我国自主知识产权,摆脱兴旺国家技术封锁和市场限制,提升我国肉类企业的国际市场竞争力,对于促进我国调理肉制品加工业的开展具有重要意义.2. 调理肉制品的优势2. 1种类繁多调理肉制品现有种类繁多,占近3 000多种冷冻食品的1/2以上.根据不同类型的原料和不同的加工方法,能制成多种多样的

4、预调理食品.目前,市场上已有的预调理食品越来越多, 如骨肉相连,鸡柳,比萨、汉堡、炸鸡等西餐类速食食品,调理鸡肉、腌渍猪肉等稍加工即 可食用食品.2. 2营养均衡调理食品在原料和辅料的搭配上与其他肉制品相比具有很大的优势,可以通过不同的搭配来限制油脂,胆固醇,盐分,添加剂等的含量,供不同的消费群体选择.营养和膳食均衡是当今食品行业以及消费者所追求的,但是现在的许多人由于缺少烹饪知识,烹饪时间缺乏等等,饮食比拟单调.所以,调理肉制品可以解决烹饪复杂的问题,只需通过简单的烹饪即可食用.2. 3平安卫生调理肉制品从原料的验收到运输出售再到烹饪都处在一个全程低温链下,在一些加工过程还是-20 C左右冷

5、冻,这样可以很好地限制微生物的生长.同时,低温也可以减少营养成分的 流失.另一方面,调理肉制品还有着严格的生产治理标准,在整个生产过程中都有很好的质量监督,所以平安卫生也是调理肉制品的优势之一.2. 4烹饪方便快捷调理肉制品的理念就在于将烹饪前道的清洗,浸腌,调味等步骤省去,直接可以将调理肉制品进行微波,油炸,蒸煮等,即可食用,为消费者尤其是上班族节省了烹饪时间,快捷,方 便.3. 我国调理肉制品的技术研究3. 1低温保鲜技术低温保鲜是通过降低肉制品的贮藏环境温度,减少微生物的生长和繁殖从而预防肉品的腐败变质,保证肉品的平安,延长货架期.大局部的微生物的最适生长繁殖速度在20-40C,所以低温

6、贮藏可以较好地抑制微生物的生长繁殖,从而提升食品的平安性.调理肉制品从生产, 包装通常都在0-10 C,贮藏的过程都在-18 C以下,所以在这种情况下, 能抑制大多数微生物的生长,有效延长肉制品的货架期. 但是由于肉制品在冷冻状态下会结冰,对其水分,风味和营养成分会有一定影响,尤其是水分含量,所以这要求入库冷冻时尽量要速冻.冰温技术是一种比拟优异的贮藏方法,该技术是利用0C到生物组织冰点温度的温度段,在此温度区域里使食品一直保持不冻结的鲜活状态,最大程度地保存了食品的原有状态和营养成分.目前冰温技术在我国调理肉制品中的运用还未见报道.3. 2杀菌技术随着调理肉制品的迅速开展, 其平安问题也越来

7、越重要, 所以这就要求生产或包装过程中的 杀菌技术要不断地提升.以下是几种研究较多的适用于调理肉制品的杀菌方式： 食品防腐剂随着国民素质的逐渐提升, 我国的消费者对食品的平安性也越来越重视,因此,利用一些天然的防腐剂对肉品进行保鲜也慢慢成为研究人员的目标.其中,孚L酸钠是一种天然的食品添加剂,它比山梨酸钾,苯甲酸钠等防腐剂有着巨大的优势.国内外有着很多关于乳酸钠用于肉制品保鲜的研究,它可以延长肉品的货架期,并有明显的效果.另一种在肉类工业中关注 较多的是茶多酚.茶多粉TP是从茶叶中提取的一种多经基酚类物质,其防腐保鲜主要表达 在具有抗氧化、抑菌、去除自由基等成效.它对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、

8、大肠杆菌等致 病菌有抑制作用,因此被用作肉制品常用的保鲜剂之一.有研究说明茶多酚在西式火腿中可以明显抑制杂菌的生长. 辐照杀菌辐照是通过空间和媒介发射和传播的能量.辐照保藏食品是一种重要的保藏技术,该专利在1929被创造.电磁波的可以分为微波,紫外线,X射线和丫射线,波长越短的对微生物的破坏性越大.有些研究说明辐照计量增加,微生物的数量会逐渐减少, 并且不会影响感官品质和色泽.3. 3包装技术 真空包装真空包装技术起源于 20世纪40年代,采用抽去包装内空气的方法和密封的技术,限制微生物的生长和繁殖,预防食品的腐败变质, 并能有效地预防食品被氧化,有利于提升风味和口感.一般来说,真空包装也要配

9、合贮藏环境温度0-4C来保证食品的货架期,一般真空包装后的肉制品货架期在30天以上.但真空包装也存在一些缺点,比方会对色泽,汁液流失造成一定的影 响. 气调包装气调包装是改变食品周围环境的空气组分,从而到达延长货架期的目的.气调包装主要是采用氮气或者二氧化碳.上世纪70年代时,欧美一些兴旺国家就采用了气调包装对冷鲜肉进行贮藏.目前气调包装在肉制品工业中已经被广泛使用,但是这样的方法需要集中加工,环境和温度需要限制一致.另外,在肉制品加工的过程中, 选择什么样的包材或是生物膜可提供必要的 保证和渗透性,以及一些新包装技术是未来研究的重点.4. 调理肉制品以后的趋势调理肉制品在欧美,日本等兴旺国家已非常普及,目前在国内还在开展阶段.调理食品由于面对国际竞争冲击较小,产品附件值较高,具有外乡口味的需求, 所以有着巨大的开展潜力.尤其是各地的小吃或是外乡风味的食品,经过标准化的生产工艺, 有