HACCP计划案例

1、编号:白酒HACC针戈【J XXXX酉业公布实施目录1.概述工作小组工作小组成员一览表4 .白酒产品描述5,白酒生产流程图6 .白酒生产流程图说明7 .危害分析工作表方案表酒业HACC针戈U文件编号版本/修改B标 题概述早下第1页共1页为了健全和完善本公司的质量体系,保证出口食品的平安,提升企业的经济效益. 本公司成立了 HACC孙组,根据HACC原理、以及我国?出口食品生产企业卫生注册 登记治理规定?、?白酒厂卫生标准?和GB/T2200Q 2022?食品平安治理体系要求? 的有关规定,对白酒产品HACC酷戈U和HACC邮系进行了全面的回忆和调整.由于HACC邮系是一个保证食品平安的预防性体

2、系,它不能独立存在,HACC昨系必须建立在GMR良好作业标准、SSOP卫生标准操作规程和其他前提方案的 根底上才能有效运行.因此,HACCP、组在制定HACC针划前,首先回忆和制定了几 个前提方案.然后根据HACCP勺七个原理,结合本公司的实际情况和白酒产品的加工 要求,对各种产品的工艺流程进行了危害分析和鉴别, 确定了各自的关键限制点,建 立了关键限值、监控程序和纠偏行动方案,建立了记录保持系统和验证程序.最终制 定了针对白酒产品的HACC针划,并使HACC邮系正常、有效地运转.今后,本公司每年至少要对 HACC邮系进行一次全面的回忆,对 HACC针划进行修改,及时补充新品种的 HACC针划

3、酒业HACC针戈U文件编号版本/修改B标 题HACCH：作小组早下第1页共1页HACC0：作小组成立于2022年1月.HACCP：作小组成员的共同责任是：编写HACC邮系的前提方案,如GMP工厂良 好操作标准?、SSOP卫生标准操作程序?、?设备维修保养方案?、?员工培训计 划?、?质量跟踪和产品回收方案等?；制定HACC针戈确认HACC针划的有效性； 验证HACCP：系正常运转；监督纠正行动的实施；重新评价和修订HACC钟划；实施 对全体职工和特殊岗位人员的 HACC暗训.HACCP：作小组的宗旨：对生产出白每一个产品建立并实施HACC林系.酒业HACC钟戈U文件编号版本/修改B标 题HAC

4、CPb组成员一览表早下第1页共1页姓名小组内 职务工作 岗位专业小组内主要责任组长董事长 兼总经 理企业 治理负责小组的全面,作.组织前提方案的编 写,组织HACC耕划的制定、确认、重新 评价、修改和验证,对HACCI#系的运行 负总责.组长 助理供给部质量 治理协助负责小组的全面,作.组织前提方案 的编写,组织HACC针戈U的制定、确认、 重新评价、修改和验证,对 HACC林系的 运行负责.成员办公室 主任人力资 源及信 息传递协助组长工作.对HACCPW的制定、修 改、确认负主要责任,负责对现场监控的 监督,负责所有相关文件的成文、下发、 收回、更换和归档.负责永久性记录和支 持性材料的审

5、核保存.成员生技部 部长统计分 析负责生技部治理文件,负责酿造车间的数 量分析.成员车间 主任现场管 理加工 工艺负责加工流程和工艺参数的设计.负责起 草SSO可划、质量追踪和产品标识规程、 加工标准操作程序,并监督实施.现场质 量限制,CCM控.成员生技部 部长现场管 理设备 维护现场质量限制,CC%控；负责生产设备 的安装、调试、维护与保养,并保证生产 正常运转,提供有关机械设备资料.酒业HACC针戈U文件编号版本/修改B标 题产品特性及原辅材料描述早下第1页共2页1.产品特性1.产品名称白酒2.主要原料高粱大米糯米小麦玉米3.产品特性一.感官：1.色泽：无色,1青亮透明,无悬浮物,无沉淀

6、；2. 香气：清香纯粹,具有乙酸乙酯为主的清雅；3.口味：口感柔 和,绵甜爽净,协调,余味悠长4风格：具肩木品突出的风格.二.理化指标：1.酒精度：；2.总酸,g/-; 3.总脂：g/-;4.乙酸乙酯：g/-; 5.固形物：g/L;三.卫生指标：1.甲醇谷物原料0 0.04 g/100mI;2.杂醇油0 0.20 g/100mI;3.氟化物以 HCN 0 5mg/L;4.铅以 Pb 计 1mg/L;5.钮以Mn计 2mg/I;6.食品添加剂按 GB2760-1996的规定4.预期用途和消费 人群成年人群5.使用方法口直接饮用、也可加热饮用,/、口过量饮用饮6.包装类型玻璃瓶陶瓷瓶纸箱符合 GB

7、6543-86标准的技术要求7.贮存条件低温储存防阳光直射、防高温8.保质期保证产品的感官及理化指标等质量标准的前",确定适当的储存期9.标签说明过度饮酒,有害健康、对酒精过敏者,孕妇儿童不宜10.运输要求易燃,应预防过热碰撞11.分销方法国内由匕发零售酒业HACCPW文件编号版本/修改Bt产品特性及原辅材料描述题早下第2页共2页2.原料描述原料名称高粱大米小麦玉米糯米矿泉水1.化学,生物和 物理特性保管不当极易 发霉腐烂保管不当极易 发霉腐烂保管不当极 易发霉腐烂无色、无味、透 明、无尽可能质, 无异味；2.配置辅料的 组成消母剂3.供给商厂 地河北本地湖北本地4.生产方法种植种植

8、种植自流5.包装和交付 力式编织袋、厂内同左同左6.贮存条件和 保质期通风防虫同左同左密封储水罐7.使用前的预 处理产品用过滤,二 级反渗透,杀菌8.接收准那么高粱GB/T8231-1987大米GB1354-1986小麦GB/1351-1999玉米GB1353-1999GB/1354-1986?生活饮用水标 准?GB5749- 20223.包装材料描述包装物名称玻璃瓶陶瓷瓶纸箱1.化学,生物和物理特 性面光滑、不脱落,无异味、 化学性质稳定.不脱落,无异味, 化学性质稳定2.配置辅料的组成3.供给商产地无锡宜兴浙江4.生产方法机制机制机制5.包装和交付方式厂内厂内厂内6.贮存条件和保质期防水防

9、晒防水、防晒防水防晒7.使用前的预处理清洗消毒清洗消毒8.接收准那么江苏沛公酒业文件编号HACC针戈U版本/修改B标白酒生声丁当,'洛理凤早下题口仙土厂-L乙初L饪住1第1页共1页原料五种粮食配料 拌和j 料碎生糠入甑 蒸耦小熟理出甑红糟取样分析润粮叵丽口-母 旷可已料怖菽1粮糟一一匚,熟糠拌和一匚三二上甑T铁掀I丢糟"一红新二I-酒头-备用窖池治理一一封府+一入窖帐窖-一珅温收摊场 -一下曲拌和-一摊凉.一打厉j计一幅一-也日60天I -酒尾-回蒸等»-一取样分析:包装V 么,调入罐储存*按质并坛 称量摘酒 |过滤机150T储酒罐饮料棒注：为关键工序质量限制点酒业

10、HACC针戈U文件编号版本/修改B标 题工艺流程图及其说明早下第1页共4页一、原辅料的处理1、原料：本公司的生产是以大麦、小麦、高粱、糯米、玉米等五粮为主要原料,五 粮要按工艺要求规定进行配比粉碎和配比标准仍按工艺执行.要求每袋包 括曲粉计量准确.假设每袋重量超过规定标准土 1公斤,属违章操作,将处分30-50 元.2、辅料稻壳：它是酿造大曲酒的优良填充料,能冲淡洒酷中的淀粉和酸度,并 能促进酒酷发酵升温.为了保持酒质的纯洁,驱除稻壳中的霉味,生糠味及减少 其它有害物质,必须将稻壳在使用前清蒸 40分钟,嗅其蒸汽没有怪味和生糠味 后才可出甑并摊凉前方可使用.用量比例为投粮的20-28%但凡使用

11、生糠和热糠及 把稻壳装在甑内任其蒸冲均属违章操作,将处分 30-50元.二、配料、拌料1、配料：根据窖池的甑窖和粮糠比例决定配料.每甑用粮粉冬季在185-200公斤,热季在150-175公斤.用曲量为粮粉重量的25-27%.粮粉与母糟的比例为1:.根 据季节气候的变化可有所增减.2、拌料润料：五粮生产是根据底酷水份含量大小决定,用润粮水的多少,母糟 水份大时,那么不加润粮水.拌料操作方法根据四川操作,将每一甑所需要粮 粉的一半,摊于地面,挖出够一甑的母糟倒入,再将另一半粮粉倒入,随即拌和 两遍.要求拌撒均匀,消灭疙瘩,然后撒上配比适量的熟糠,将楂子盖好.约堆 闷10-15分钟后,进行第二次拌和

12、,连续拌和两遍,把粮粉、稻壳母糟充分拌和 均匀前方可上甑.凡不按上述规程操作,造成粮糟有灰色疙瘩的属违章操作,将 处分20-30元.三、装甑、蒸粮、放酒1、装甑：它是蒸酒、蒸粮的一个重要环节.造香靠发酵,提香靠蒸储.甑装的 好可以多流酒,且质量也好.装甑时应做到：轻撒匀铺,探汽上甑,上平下匀, 保持楂子在甑内边高中低.凡因不注意造成塌气打泡,影响酒质和出酒数量 及粮粉的发酵,均属违章操作,处分 20-30元.2、蒸粮：蒸煮发酵的目的是利用高温使淀粉颗粒吸收水份后到达膨涨破裂并使淀粉 成为溶解状态,给曲的糖化作用创造条件,同时还能把原料上附着的杂菌杀死, 驱除不良气味,把熟粮中的“饭香带入酒中.

13、所以蒸粮时间必须到达60-70分钟,到达时间后再大汽10分钟后降酸.要求出甑时的粮粉内无生心,外不粘连, 即要熟透,又无疙瘩,即为柔熟不糙.假设因抢时间而未到达出甑粮粉要求的属违 章操作,处分20-30元.3、放酒：此过程应做到缓火蒸储,低温流洒和量质接洒.根据试验,同样的酒酷, 缓火蒸储20分钟成品酒的乙酸乙酯含量为120毫升.大汽蒸储10分钟,成品酒 中的乙酸乙醇使降为85毫克/100毫升.由此可见缓火蒸储的重要性.关于缓火 蒸储的操作要求为：流洒时蒸汽压力以-0.5公斤平方厘米较为适宜.追尾酒业HACC针戈U文件编号版本/修改B标 题工艺流程图及其说明JX1早1第2页共4页时可加大.流洒

14、的速度约限制在-3公斤分,流洒温度为20-25 C之间.另外还要 做到掐头去尾,使所得到的酒质更加纯洁,香气更加纯粹浓郁.假设违反上述操作, 均属违章,处分20-30元.四、量水、摊凉入池1、打量水拨泉：粮糟出甑后,堆放在凉楂链子上,先不要摊开,立即参加100c 以上的开水.采用热水泉是为了预防或延缓淀粉老化,促进淀粉颗粒迅速吸收水 份,使其进一步糊化,减少粮糟的外表浮水,不使拨泉后在池内迅速淋浆,有利 于正常发酵.浆水的用量视季节、气2、温不同而定,一般出甑粮糟的含水量是 50流右,加浆水后入池粮糟的含水量应 在54-57%之间,夏季多用,冬季少用,一般每100公斤粮粉加浆水85-100公斤

15、, 加浆后堆积5-10分钟再进行摊凉鼓风.加浆水时必须做到均撒匀泼,不能使用 90c以下的水.否那么,将视为违章操作,处分 30-50元.3、摊凉入池：将加过浆水的粮糟均匀地铺到链子上,方可启动鼓风机和打楂机进行 操作.要求每甑翻链子不能少于 3遍,使楂子的挥发酸和外表浮水尽量挥发.在 温度到达适当条件时30C左右参加曲粉曲粉在使用前必须用楂子拌匀拌细, 均匀地与粮糟拌和好后才能入池.入池温度力求准确,必须使用温度计,地温在 20c以下,入池温度应限制在 20-24 C,地温在20c以上,入池温度平地温或高 地温1-2 C为宜,但每个池口入池温度上下池温差不能超过土 2C.另外,粮糟入 池后必

16、须日及时地摊平,并适当踩窖,特别是入池温度高时,更应踩窖,目的是 排除窖内空气,减少杂菌,利于发酵.假设违章操作,处分 20-30元.五、入池、出池的理化指标入池出池季节冬季热季冬季热季水份54-56%55-58%60-63同左酸度20以下以下淀粉18-20%15-16%10-11%9-10%温度20-24%平地温25 C/注：丢糟淀粉7-8%以下六、封窖、池口治理1、封窖：是为了杜绝空气与杂菌的侵入,并抑制局部好氧细菌的生酸作用.如果封 窖不严或漏气,洒酷将发烧霉变生酸,窖内酒精回变给成品酒带来刺激性的怪杂 味.因此,封窖时应将封窖泥踩柔熟,厚度要求在 2公分以上,保证窖内正常糖 化发酵和减

17、少酒精挥发.封窖池的标准为：池面平整、光洁,四角整洁一致.凡 未按规定标准封窖而影响生产者,属违章操作,处分10-20元.2、池口治理：盖好塑料布的池口,要求池面上平整光洁,无烂糟,烂泥及杂物.为 预防池口周围裂口,必须将池口责任到人,坚持每天清理跟池口,保证池内正常酒业HACC针戈U文件编号版本/修改B标 题工艺流程图及其说明早下第3页共4页发酵时不进入空气和杂菌,预防洒挥发和造成酒糟酸败发霉.同时还应经常检查 池内温度的变化和观察池口的变化情况,并详细做好原始记录,这一工作坚持 10-15天,以利正确掌握发酵期内温度变化规律,给下排配料生产提供合理的依 据.凡未按规定治理,每个池口处分 1

18、0-20元.七、现场清洁卫生由于酿酒是属食品工业,属于有机的微生物发酵,现场的清洁卫生包括生产中 的个人卫生及其重要,否那么有害杂菌大量繁殖侵入糟内,抑制有益菌生成.所以在 生产结束后,必须做好以下几项现场卫生：1、甑锅内：锅底的楂子、污水、甑壁、甑口槽内、甑盘,必须用水冲洗干净.2、甑锅周围：包括场地、流酒池必须用水冲洗干净.3、链板、扒楂机、风道链底,道轨沟内必须用扫帚清理干净.4、操作场地,池口路面必须用扫帚清理干净.5、工具、平车必须用水冲洗干净,并按指定位置摆放整洁.假设有一项不合格,处分10-20元.八、“双轮底发酵将已发酵成熟的母糟上层,当排不蒸酒,回到池内铺平于池底,在上面撒一

19、 层熟糠,再将入池的粮糟依次盖上面,装满后封窖发酵.隔糠以下的底糟经两轮发酵, 称为“双轮底发酵.做双轮底糟应注意以下几点：1、上排底糟粮酷入池温度不得超过 22c最好是在22c以下留“双轮底,否那么会因生酸过大造成倒产.热季不宜留,一般在 11月至次年4月份这段时间为2、双轮底糟香味大,具有较多的产香前驱物质,假设入池酸度不高的情况下,可作为 配糟分甑回池.3、双轮底糟因酸度过大不宜加曲粉和打量水,在高酸下曲粉会迅速转化失活,加曲 的作用不大,相反会使酒质增加假设涩味和曲粉味,打量水会造成酒质淡薄.4、进行双轮底生产的池口,上排发酵、产酒,酒质都必须正常方可进行.5、 “双轮底楂子出池后,必

20、须要单独堆放并堆成有一定的高度和斜度,滴尽黄水 使水份降到60%£右.否那么不便装甑且出酒不多,假设过份加大糠壳用量,那么会严 重影响质量的提升.6、在蒸双轮底糟时,底锅水中不能参加黄水,否那么所产酒中会带有黄水味,酒尾味等.7、假设违反上述操作,均属违章,处分10-20元.九、黄水及其利用1、根据目前本公司实际生产情况,要求在出池前 5天,要对每个窖池进行抽黄水处 理,而且坚持每天都必须抽一次.以此降低粮和池底楂子的含水量,装甑蒸酒时 便于操作.2、黄水的颜色：发酵正常的池口,黄水颜色应是金黄透明、有光泽,悬头细长.酒业HACC针戈U文件编号版本/修改B标 题工艺流程图及其说明早下

21、第4页共4页反之那么发酵不正常,出酒偏低,质量差3、黄水的味道：发酵正常的池口,黄水的味道应是以涩味为主,略带酸味,不甜. 当粮食糊化不透粮糟糖化发酵不完全,如糟中复原糖含量高,其黄水以甜味为主, 出酒少.当入池温度高,摊凉时间过长,杂菌醋酸、乳酸菌大量繁殖,粮糟 不能正常糖化发酵其黄水味带酸味,略涩.出酒少且质量差.4、黄水的数量：入池温度偏高,量水温度过低,在发酵过程中黄水迅速深入池底, 上层母糟处于高温缺水状态,母糟干烧呈黑色.这种情况出池黄水较多,且清带 黑.正常发酵池口所产黄水在120公斤左右.5、黄水中含有大量的有机酸、淀粉、复原糖和酵母自溶物等营养物质,它能促进窖 池酯化老熟,生

22、香和提升产酒质量,因此,利用黄水来保养窖池更加重要.方法 是：母糟全部挖出后,将池壁清扫干净,用黄水掺入少许酒尾均匀淋洒池壁,能 使池壁保持湿润并可继续接种和补充营养物质,提升产酒质量.酒业HACC针戈U文件编号版本/修改B标 题白酒生产的危害分析早下第1页共3页、危害识别工序名称潜在危害危害来源原料接收物理 化学 生物杂质农药残留、重金属 黄曲霉素原料带入入池发酵物理 化学 生物无甲醇/杂醇油超标无发酵温度过高蒸储出酒物理 化学 生物无甲醇/杂醇油超标无蒸储出酒时压力过 大,温度过低矿泉水物理 化学 生物杂质 重金属 致病菌原水带入 原水带入 原水带入粗滤物理 化学 生物无 重金属 致病菌设

23、备带入原酒带入,繁殖精滤物理 化学 生物无 重金属 致病菌原酒带入原酒带入,繁殖反渗透物理 化学 生物异物 重金属 致病菌原酒带入原酒带入、繁殖勾兑物理 化学 生物杂质 无 致病菌兑入水产生水、原酒中残留贮存物理 化学 生物无 无 无硅藻土过滤物理 化学 生物硅藻土 无 无设备带入微孔膜精滤物理 化学 生物无 无 无酒业HACC耕戈U文件编号版本/修改B标 题白酒生产的危害分析P早下第2页共3页工,予名称潜在危害危害来源瓶、盖米购物理 化学 生物杂质 无 致病菌瓶子、瓶蛊带入 瓶子、瓶蛊带入瓶、盖 清洗消毒物理 化学 生物无清洗剂残留 致病菌清洗剂带入污染、交叉污染纯洁水冲洗物理 化学 生物无

24、无致病菌污染、交叉污染灌装物理 化学 生物玻璃碎片无 致病菌压坏瓶口带入 灌装口/、卫生物理 化学 生物塑料碎片无无瓶盖残留带入检查物理 化学 生物无 无 无烘干物理 化学 生物无 无 无检验物理 化学 生物无 无 无包装物理 化学 生物无 无 无成品物理 化学 生物无 无 无酒业HACC耕戈U文件编号版本/修改B标 题白酒生产的危害分析一早下第3页共3页、危害评价危害发生的发生的接受水平是否根据类别进行汇总可能性严重性限植依据显蓍砂尘/杂质/硅藻土偶尔中度不允许20222022否甲醇 杂醇油 醛类偶尔灾难性< .0.04g/100ml< 0.20g/100ml< 0.003 g