肉品质检测指标记录表

1、PH值测定记录方法：肌肉pH 值取宰后30min和24h的胸肉各1g，参考Jeacocket：10ml碘乙酸钠溶液(5mmol/L碘乙酸钠（分子量：207.93），150mmol/L KC1（分子量：74.560），pH70)中高速冰浴匀浆18s，pH计测定。个体编号时间宰后30min宰后24h背最长肌比目鱼肌趾长伸肌背最长肌比目鱼肌趾长伸肌肉色比对记录方法：猪被宰杀后45min内的鲜肉样和4冷藏24h肉样。用美制NPPC比色板（1994版）比色。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。或者拍照记录比

2、目鱼肌、趾长伸肌以及背最长肌（作为对照）的颜色。个体编号时间宰后45min宰后24h背最长肌比目鱼肌趾长伸肌背最长肌比目鱼肌趾长伸肌大理石花纹比对记录方法：与肉色测定同时进行，按五个等级进行评分。对照比色板给肉样评分。1分为脂肪痕量；2分为脂肪微量；3分为脂肪中量；4分为脂肪多量；5分为脂肪过量。两分之间允许设0.5分值。个体编号时间宰后45min宰后24h背最长肌比目鱼肌趾长伸肌背最长肌比目鱼肌趾长伸肌剪切力测定结果记录方法：屠宰后45min内将肉样包上塑料薄膜食品袋，在15条件下存到宰后24h，然后再置于4条件下熟化48h，熟化后的样本从4冰箱取出静置1h，然后浸入75-80水浴，待肉样块

3、中心温度达到70即将肉样取出冷却到20。 剪切力测定：将冷却至20肉样，按与肌纤维呈垂直方向切取宽度为1.5cm的肉片，再用1.27cm直径的圆形取样器顺肌纤维方向钻切肉样块，同源样本的重复度量次数为10次。按嫩度测定仪的使用说明书操作，记录10个肉块的剪切力值，计算算术平均数。单位用牛顿（N）或千克(kg)表示。操作将切好的2.5厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。个体编号背最长肌比目鱼肌趾长伸肌滴水损失结果记录方法：猪被杀死后45min采样，取1片重量大约为120 g的背最长肌薄片悬挂在密闭的袋内（W1），。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋

4、口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），按下式计算滴水损失：滴水损失(%)=(W1W2)/W1×100% 判定方法：滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。以滴水损失不超过3%作为正常参考值。个体编号背最长肌质量（g）比目鱼肌质量（g）趾长伸肌质量（g）W1W2W1W2W1W2失水率结果记录方法：宰后45min内，室温下测定。用直径2.532厘米圆形取样器切下面积5cm2，厚1cm的圆形肉样称重（W1）后备用。将圆形肉样夹在两层纱布中间，上下各垫18层定性中速滤纸，置于允许膨胀压缩仪平台上加压至35kg（仪表显示应为138.8）保持5分钟。撤除压力后立即从纱布中剥下肉样称重（W2）。失水率和系水力按如下公式计算: 失水率（%）=（压前肉样重压后肉样重）/压前肉样重×100%系水力（%）=（肉样含水量肉样失水