考核试题及答案

1、HACCP#核试题姓名:一、判断题.每题1分,共25分.1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害.2、危害是阻碍符合消费者要求的因素,它包括生物性,化学性或物理性等可危害人体健康的因素.3、终端产品满足规定要求可作为限制举措组合能够到达预期水平的证据.4、组织的食品平安方针应符合与顾客商定的食品平安要求和法律法规要求.5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的治理.6、审核员和生产工人一样,身体健康的情况下才能进入现场.7、对危害进行评价时,应考虑平安危害造成不良健康后果的严重性及发生的可 能性.8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度.9、危害分析包括危害识别和评价,限制举措的识别和

2、评价不属于危害分析.10、食品平安仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害.11、水的流向由非清洁区流向清洁区12、与食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的平安没有关系；14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂,可能会造成 食品的污染；15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与平安；16、对于雇员的健康与卫生限制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和平安；17、化学品贮存和使用记录必须保存,而购置记录可以不需要保存；18、食品容器可使用竹制品、纤维19、苍蝇、嶂螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类

3、病源菌,因此虫害的防治对食品加工是至关重要的.20、关键限制点越多越好21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗22、为了提升生产效率,员工可穿工作服、鞋靴上卫生问23、公司要有固定的场所或区域,对工器具进行清洗消毒24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查,并建立员工健康档案25、灭鼠尽量使用灭鼠药二、单项选择题.每题1分,共8分.1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及根据传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的A、药品 B、食品C、物品和烟草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和A、物理性的B 、生理性的C 、生化性的 D 、物质性的3、是食品平

4、安危害能被限制的,能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程A、关键限制点B 、限制点 C、操作限值D 、以上都不是4、以下不属于HACC的七个原理之一的是A、危害分析和预防举措B 、确定关键限制点C 、建立关键限值D限制与举措5、以下说法不正确的选项是A、一个关键限值用来保证一个操作生产出平安产品的界限B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL比CL更严格的限度,是操作人员用以降低偏离的风险的标准D 一个关键限制点不能用于限制一种以上的危害6、以下种因素中不可能产生化学危害：a环境中的有机废物b兽用药品残留c诺沃克病毒d生长在谷物上的霉 菌7、HACCPU划可不包

5、括 a HACCP方案所要限制的危害b已确定危害将得到被限制的关键限制点c关键限值d)负责执行每个监视程序的人员的培训内容8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入,以下 限制方法正确是：A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区D 、以上全是三、配伍题,每题1分,共15分.A.关键5f5制点CCP B .限制点CP C.关键BM值CL D.纠偏行动E. HACC针戈U1、在HACC隙理的根底上编制的文件,描述必须遵守的程序来保证某一特定加 工过程或程序的限制.2、与关键限制点相联系的预防性举措必须符合的标准.3、食品平安危害能被

6、限制的,能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤 或过程.4、能限制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程.5、当关键限制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动.A.危害B .显著危害C.监控D. HACCP E SSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险.7、卫生标准操作程序8、危害分析和关键限制点9、可以引起食物不平安消费的生物、化学或物理的因素.10、进行一个有方案的连续的观察或测量来评价CCP是否在限制之下,并为将来验证时使用作出准确的记录.A. CQP B. BMPs C. GMP D.敏感原料 E. OPRPs11、质量风险水平在II级以上的原辅材料,此

7、类原辅材料须予以重点限制.12、品质危害的关键限制点13、操作性前提方案,如,SSOP卫生清洁规程,等.14、根底设施维护方案,如,设备维修保养程序,等.15、良好操作标准,系国际、国内行业通用的食品生产卫生标准.四、简做题：1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源,并举例8分2、卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些 8分3、建立和实施 HACCP 12个步骤12分4、什么是HACCP 4分5、有毒有害品的限制主要包括哪些内容10分6、企业如何实施应急准备和响应10分答案：HACC考核试题姓名：一、判断题.每题1分,共25分.1、生物性危害是指致病菌和寄生

8、虫两方面的危害.X 2、危害是阻碍符合消费者要求的因素,它包括生物性,化学性或物理性等可危害人体健康的因素.,3、终端产品满足规定要求可作为限制举措组合能够到达预期水平的证据.,4、组织的食品平安方针应符合与顾客商定的食品平安要求和法律法规要求.V 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的治理.X 6、审核员和生产工人一样,身体健康的情况下才能进入现场.,7、对危害进行评价时,应考虑平安危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性.V 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度.,9、危害分析包括危害识别和评价,限制举措的识别和评价不属于危害分析.x 10、食品平安仅指消费阶段食品中食源性危

9、害对消费者不会造成伤害.X 11、水的流向由非清洁区流向清洁区X 12、与食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；X 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的平安没有关系；X 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂,可能会造成 食品的污染；,15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与平安；,16、对于雇员的健康与卫生限制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和平安；(X )17、化学品贮存和使用记录必须保存,而购置记录可以不需要保存;18、食品容器可使用竹制品、纤维X 19、苍蝇、嶂螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌,因此虫害的防治对食

10、品加工是至关重要的., 20、关键限制点越多越好X 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗X 22、为了提升生产效率,员工可穿工作服、鞋靴上卫生间X 23、公司要有固定的场所或区域,对工器具进行清洗消毒,24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查,并建立员工健康档案,25、灭鼠尽量使用灭鼠药X 二、单项选择题.每题1分,共8分.1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及根据传统既是食品又是药品 的物品,但是不包括以治疗为目的 A A、药品 B、食品C、物品和烟草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和AA、物理性的B 、生理性的 C 、生化性的D 、物质性的3、

11、A是食品平安危害能被限制的,能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程A、关键限制点B 、限制点 C、操作限值D 、以上都不是4、以下不属于HACC的七个原理之一的是D A、危害分析和预防举措B 、确定关键限制点C 、建立关键限值D限制与举措5、以下说法不正确的选项是D A、一个关键限值用来保证一个操作生产出平安产品的界限B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL比CL更严格的限度,是操作人员用以降低偏离的风险的标准D 一个关键限制点不能用于限制一种以上的危害6、以下A种因素中不可能产生化学危害：a环境中的有机废物b兽用药品残留c诺沃克病毒d生长在谷物上的霉7、HA

12、CCP#划可不包括 Da HACCP方案所要限制的危害b已确定危害将得到被限制的关键限制点c关键限值d负责执行每个监视程序的人员的培训内容8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入,以下 限制方法正确是：D A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区D 、以上全是三、配伍题,每题1分,共15分.A.关键5f5制点CCP B .限制点CP C.关键BM值CL D.纠偏行动E. HACC针戈U1、在HACC隙理的根底上编制的文件,描述必须遵守的程序来保证某一特定加工过程或程序的限制.E2、与关键限制点相联系的预防性举措必须符合的标准.C

13、3、食品平安危害能被限制的,能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程.A4、能限制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程.B5、当关键限制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动.DA.危害B .显著危害C.监控D. HACCP E SSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险.B7、卫生标准操作程序 E8、危害分析和关键限制点D9、可以引起食物不平安消费的生物、化学或物理的因素. A10、进行一个有方案的连续的观察或测量来评价CCP是否在限制之下,并为将来验证时使用作出准确的记录.CA. CQP B. BMPs C. GMP D.敏感原料 E. OPRPs11、

14、质量风险水平在II级以上的原辅材料,此类原辅材料须予以重点限制.D12、品质危害的关键限制点A13、操作性前提方案,如,SSOP卫生清洁规程,等. E14、根底设施维护方案,如,设备维修保养程序,等. B15、良好操作标准,系国际、国内行业通用的食品生产卫生标准.C四、简做题：1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的 危害来源,并举例8分答：食品平安危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和介入 的二个源头.生物性危害：致病菌、寄生虫、有关平安的腐败菌化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关平安的腐败物质物理性危害：金属、玻璃、石头、树片2、卫生标

15、准操作程序包括的8项内容有哪些8分1、水的卫生限制2、食品接触面的卫生限制3、交叉污染的防范限制4、卫生设施的维护5、污染物的防范6、有毒化学物质的治理及使用7、员工的卫生治理8、害虫的防范3、建立和实施HACCPJ 12个步骤12分1、组成HACCPb组2、对产品进行描述3、明确产品用途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、进行危害分析并确定预防限制举措7、确定关键限制点CCPs8、为各CCP确定关键限制限9、建立监控各CCP勺系统10、可能出现的偏离制定纠偏举措11、建立验证程序12、保存记录和文件4、什么是HACCP 4分HACCPs危害分析及关键限制点.它是一个食品平安卫生保证体系,用它来分析 食品生产的各个环节,找出具体的平安卫生危害,并通过采取有效的预防限制 举措,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食品平安卫生质量的有效 限制.HACC不是一个零