五粮液酒的酿酒工艺

1、五粮液酒的酿酒工艺(1)五粮液酿酒工艺流程原料f配料f拌合f粉碎(五种粮食)配料拌合、润料/母糟/;开窖f分层起窖f红糟f加糠拌合J出甑冷却J蒸糠J生糠面糟/II9上甑V酒头f存贮蒸f留f合格酒f入库f勾兑f包装J酒尾f回蒸出甑J窖池管理打量水封窖-踩窖-入窖-收摊场-下曲(2)五粮液的原料配比酿制五粮液的原料配比为：名品 粱咼 米大 米糯麦小 米方配：36% 2%28%16%1 8%(3 )粮食粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90% ),将五种粮食粉碎。 粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米 的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4

2、厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉 不超过20%0(4) 蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材 料，但康 克中含有果胶质(0.4% )和多缩戊糖(16.9%)等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和 糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不 得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟(冷)糠。（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回 沙（丢糟）窖的发酵期为15天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍 光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，

3、减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小 时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起 糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起 底糟前，应将窖内二氧化 碳排出。（6）配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如 上层母糟干要打入润粮 水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残 存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并 立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺

4、上成为合理 润料，时间60-75 分钟。上甑前510分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27% ）计量倒于粮糟堆上进行拌 和（同粮粉拌合）。操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22% ,热 季 18-22% o配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27% ,假如熟（冷）糠，使粮糟疏松 不糙。拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和 均匀。拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视 糟酷情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒

5、入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多， 时间不可过长。（7）上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑 是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层 糠壳于甑底，再上35厘米厚的糟酷，才开启加热蒸汽，压力为0030.05兆帕。继续 探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟酷刮成中底边高（中间略低于 45厘米）,刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满 甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑操作要点:上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一 致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟酷不

6、得少于或超过15千克。（8）蒸f留摘酒蒸f留时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。f留酒是，入甑的蒸汽 压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时 间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不 粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分 钟，流酒温：20-30 C） o先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调 味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。（9 ）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟酷运至晾糟床附近。随即进行一 下操作：a、

7、收堆：将出甑的糟酷收堆。b、打量水：量水的温度必须在80 °C以上；量水用量（水粮比）75-90% ;量水 必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水J，o打量水完毕后经堆闷的糟酷用铁锹均匀地铺到晾床 上 开启风扇，勤翻勤划23次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%o散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬 的损失；将大曲粉均匀翻划入糟酷中。d、收摊场：将曲拌匀后的糟酷运入窖池，将晾糟床及周围的糟酷清扫干净。（10）入窖糟酷入窖前先将窖池清扫干净，撒上115千克的曲粉。糟酷入窖后要踩窖，然后 找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标 准是：地温在 2

8、0 C以下时，为16-20 C；地温为20 C以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必 须踩紧拍光，放上竹蔑，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。用铁锹将封窖泥铲在窖池糟酷上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。b、窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后2天清窖一次，保持窖帽表 面清 洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。（12）窖内酒酷温度、含酒量变化ax 窖内品温最高点：热季需58天，每天以0.5-4 C的速度升至36-40 C达 到最高点；冷季需要79天，每天以0.5-3 °C的速度上升至32-36 °C达到最高 点。实际 生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5 Cob、升温幅度：热季8-12 C （多数为10C）；冷季为10-16C （多数为 13-14C） oc、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.251 C之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为28天。发酵期