安全学简答题(仅供参考)

1、问答题1、简述食品安全的危害因子有哪些？答：1）农业化学控制物质，如兽药、农药、化肥、动植物激素等；2）农药残留，当农药残留量超过最大残留量时，会对人产生不良影响；3）食品添加剂，不科学的使用或违法违章使用会有很大的负面影响；4）动植物天然毒素；5）真菌毒素；6）食源性致病菌和病毒等。2、简述沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等引起食物中毒的特点。如何预防？中毒特点：沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便为水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度；金黄色葡萄球菌肠炎起病急，主要表现为恶心、呕吐、腹泻，呕吐为主；肉毒杆菌中毒的临床表现以

2、运动神经麻痹的症状为主，特征为对称性脑神经受损的症状。预防要点：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。3、感染型食物中毒和毒素型食物中毒有何区别？如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？ 答：由细菌菌体引起的中毒称为感染型食物中毒；由细菌产生的毒素引起的中毒称为毒素型食物中毒。预防要点：防止金黄色葡萄球菌污染食品、防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成、杀死金黄色葡萄球菌。4、为何副溶血性弧菌有致病性嗜盐菌之称？如何预防副溶血性弧菌食物中毒？答：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌。进食含有该菌的食物可致副溶血性弧菌食物中毒，主要来自海产品以及含盐分较高的腌制食品。在培养基中培养需含盐2.5%3%，若盐浓度低于0

3、.5%则不生长。预防要点：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。5、什么是真菌毒素食物中毒？毒性最强的真菌毒素是什么？ 真菌毒素食物中毒是指食用含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（饲料）所引起的中毒；黄曲霉毒素中的黄曲霉毒素B16、影响真菌产生毒素的因素有哪些？国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？因素：温度、湿度、环境PH；（基质种类、水分、温度、相对湿度、和通风条件）主要措施：1）利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低美军的侵染和毒素的产生；2）采取减少粮食和饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌毒素的污染；3）通过抗性育种，培养抗真菌的作物品种；4）加

4、强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料；5）利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高岭土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。7、 如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？花生油中的黄曲霉毒素去除的方法主要有哪些？（加工）(1)预防霉变：农作物一经收获，应立即在日光下曝晒或用烘干机烘干，使其迅速干燥。贮藏后也应保持粮仓适合的温度、湿度，必要时化学熏蒸防霉及Y射线照射。 (2)去毒：人工挑选去除霉烂，主要适用于花生；大米可采用碾轧加工和加水搓洗；玉米可用碾磨水浮脱胚的方法，因毒素主要集中在胚部；食用油加盐后经

5、高温，去毒效果满意。其它如紫外线照射、高温处理法、盐炒法都具一定效果。  (3)严格执行食品卫生法规：对不符合卫生法规要求的食物不得出售。方法：利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高岭土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。8、按污染物的性质、来源和进入方式分进入食物链的环境污染物的种类有哪些？主要包括哪些污染物？大气污染物、水体污染物、土壤污染物。P1769、 简述二噁英的食物来源。食物中的二噁英有两个方面的来源：环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。食品中的二噁英及其类似物：食品中的

6、二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。10、 简述食品中兽药残留的来源途径；对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要有哪些种类的药物？ 来源参考11题抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类11、 食品中兽药残留超标的主要原因有哪些？应如何有效控制兽药的残留？原因：1.使用违禁或淘汰药物2.不按规定执行应有的休药期3.随意加大药物使用量或吧治疗药物当成添加剂使用4.滥用药物5.饲料加工过程受到污染6.用药方法错误，或未做用药记录7屠宰前使用兽药8.厩舍粪池中含兽药.。P195控制：1.有效的监督管理和检测体系的建设2.加强药物的合理使

7、用规范3.严厉查处违禁药物用作饲料添加剂4谨慎使用抗生素5饲料生产过程中药物添加剂污染的控制6严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量。P20312、述膳食中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源途径，如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐来源很多，除了作为食品添加剂和环境中的本底硝酸盐外，主要来源是农田使用的大量氮肥。危害控制：1）采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染；2）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准；3）多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝胺基化合物的形成；同时，少食腌制品；4）注意口腔卫生，

8、防止微生物的还原作用，减少唾液中的亚硝酸盐含量；5）采用正确合理的加工和烹调操作方法；6）必要的监督管理。 13、什么是农药及农药残留？农药有哪些种类？农药是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或天然物质。农药残留 是指农药使用后，残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。种类：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药等14、食品中农药残留的来源途径有哪些？1）施药后直接污染；2）从环境中吸收，从土壤、水体、大气中吸收；3）通过食物链污染；4）其他途径，加工和储运中的污染、意外污染、非农用杀虫剂污染 P21415、控制食品中的农

9、药残留有哪些措施？谈谈我国目前蔬菜、水果中农药残留状况？ 措施：加强农药管理、合理安全使用农药、制定和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除。P22816、植物性食品原料中的毒素主要有那两大部分？常见的天然毒素主要有哪些？包括1）植物天然毒素2）植物上附着的微生物产生的毒素常见：生物碱类毒素、甙类物质、蛋白质或复合蛋白、其他有毒物质P30117、鲜黄花菜 、豆浆 、豆角都不宜生吃，饮用未煮沸的豆浆，可引起全身中毒，为什么？ 要点：皂甙、假沸18、 过期的食用油有什么危害？油脂的卫生标准和检测项目有哪些？如何预防油脂的酸败？危害：若长期使用变质的油脂，可引起中毒现象。此外，酸败油脂中的不饱和脂

10、肪酸，维生素A、D和E很快被氧化进而推动体内其他生理作用。油脂在贮藏过程中发生自动氧化，如油脂分解出的酮、醛、氧化物等均有毒性，会使油脂或富油食品带毒。卫生标准：感官指标、理化指标。P319检测项目：酸价、过氧化值、黄曲霉毒素、羰基价等预防：1、应在油脂加工过程中保证油脂纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。2、由于水可促进微生物繁殖和酶活动，因此油脂水分含量应控制在0.2%一下。3、高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化，故油脂应尽量低温储藏。4、阳光、空气对油脂编织有重要影响，光线尤其是紫外线，紫色，蓝色等光线可加速油脂氧化。5

11、、铁、铜、锰等金属例子可催化氧化，在加工和储藏过程中也应避免接触金属离子。19、影响动物性食品安全卫生的病毒主要有哪些？ 口蹄疫病毒、狂犬病毒、鸡新城疫病毒、禽流感病毒等人兽共患病病毒，以及猪瘟病毒、猪水疱病病毒、马立克次氏病毒等动物病毒。疯牛病病毒等P32520、常见人畜共患传染病及寄生虫病畜肉如何处理？病畜肉处理：肉尸和内脏有显著病变时作工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，若超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁；其血液作工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用。常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理囊虫病。病畜肉处理：我国规定猪肉、牛肉在

12、规定检验部位40cm。有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；上有45个虫体者，高温处理后可出厂；有610个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm。有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。冷冻处理方法是使肌肉深部温度达一10C，然后在一12"C放置10天，或达一12后在一13放置4天即可。盐腌要求肉块重量小于25kg，厚度应小于8cm，在浓食盐溶液中腌渍3周。为检查处理后畜肉中的囊尾蚴是否被杀死，可进行囊尾蚴活力检验，即取出囊尾蚴，在37加

13、胆汁孵化1小时，未被杀死的囊尾蚴，其头节将从囊中伸出。2·旋毛虫病旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌和心肌，形成包囊。病畜肉处理：取病畜横膈肌脚部的肌肉，在低倍显微镜下观察，24个检样中有包囊或钙化囊5个以下者，肉尸高温处理后可食用；超过5个者应销毁或工业用，脂肪可炼食用油。21、水产品中天然毒素主要有哪些？供食用的水产品有哪些特殊要求。 河豚毒素、贝类毒素、雪加毒素、组胺特殊要求：P34722、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？ 理化性质及去毒：P24023、影响蛋品安全卫生的因素主要有哪些？P34024、哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？简述食品中反式

14、脂肪酸的主要危害。 答：（1）在某些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。 （2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品,原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(>121)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。 （3）在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大

15、量反式脂肪。危害：1、大量长期摄入反，能增加血清低密度脂蛋白数量，降低高密度脂蛋白数量，从而改变二者的比例，增大冠心病的病发率；反式脂肪酸可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病。2、孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入反含量高的食物，反能通过胎盘或乳汁进入胎儿或婴幼儿体内，对婴幼儿生长发育产生严重影响。3、反与糖尿病、乳腺癌和其他疾病是否存在相关性并没有定论。25、辐照杀菌食品安全性评价指标有哪些？目前辐照食品存在的安全问题主要有哪些？问题：P27126、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？（1） 油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶

16、、马铃薯淀粉酶等酶活性。 （2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。 （3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。 （4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。 （5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。 （6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进

17、入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。 27、简述食品中丙烯酰胺的形成途径？ 1、氨基酸和还原糖通过美拉德反应产生丙烯酰胺2、油脂类物反应生成丙烯酰胺3、食物中含氮化合物自身的反应4、在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中会产生大量的小分子醛，他们在适当的条件，重新合成生成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。5、直接由氨基酸形成。28、什么是转基因食品？简述转基因食品可能的主要安全性问题。转基因食品是指利用转基因生物生产或制造的食品、食品原料和食品添加剂等问题：1、标记基因的传递：转基因作物的抗生素抗性标记基因可能通过转基因食品传递给人（畜）肠道的微生物，并在其中表达，获得抗药性，这就可能营销抗生素的药效，对人体疾