苏中除夕团圆饭

1、苏中除夕团圆饭除夕团圆饭是农历年的最后一顿饭，讲究的是中国人 最重视的“团圆”，人齐了，吃什么也很有说法。苏中地区 物产丰富，是闻名全国的“鱼米之乡” ，悠久的历史，深厚 的文化，使得这里的饮食习惯也深深地烙印着区域特征，除 夕团圆饭也不例外。说起除夕团圆饭，我们可以从南北朝时的学者宗懔的荆楚岁时记看到记载，说明中国除夕吃团圆饭的历史最 迟不晚于南北朝。在苏中地区，除夕团圆饭是一个家庭一年 之中最重要的一餐，在除夕之夜，无论相隔多远，工作有多 忙，人们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。 有时实在不能回家时，家人们也总是为他留一个位子，留一 副碗筷，表示与他团聚。这团圆饭也叫“合家欢”

2、，其所备的菜肴也不同于平时，有着浓郁的民风民俗。五谷丰登装陈饭除夕吃团圆饭之前必须要有“装陈饭”这一仪规。“陈饭”就是隔夜饭，虽然隔了几天，可是已经从去年跨越到新 的一年了，所以叫陈饭。女主人将预先蒸熟的糯米饭分别装在两个大体上差不 多大小的“陈饭盆”（大碗）内，堆成馒头状的顶，用手抹 实；然后将准备好的财神糕、馒头、糯米团、福橘、红枣、 桂圆、荔枝、栗子等，排列有序地用手捺在饭面上，再插上 柏枝一根，芝麻秸、冬青各两根，柏枝上挂着许多铜钱，再 将白果（银杏）壳咬破，夹在柏枝尖上，像果实累累下垂， 叫"摇钱树 "。芝麻秸贴上黄纸剪的 "金钱 "，还要插一

3、根 "陈饭 旗"。"陈饭旗 "是扎花灯、 糊纸人的艺人做的。 有财神、八仙， 寿星等图案，贴在芦柴秆上，再配上一些金纸的元宝，装陈 饭的大碗正面贴一张红纸 " 福 " 字， 陈饭就装好了， 然后将陈 饭供奉在家神柜的两侧， “装陈饭”是为了祈求来年五谷丰 登，物阜民安。团团圆圆大拼盘“装陈饭” 仪规好了以后， 团圆饭也就可以正式开始了。 首先上桌的是“大拼盘” ，“大拼盘”正常是五荤三素，有糖 醋排骨、油爆河虾、葱油海蜇、香肠、松花皮蛋、烫青蒜、 椒盐花生、酱生姜等。拼盘里的冷菜可以随各家所备的食材 任意添加，但有两样是必不可少的，一

4、样是烫青蒜，烫青蒜 可以说是苏中地区特有的冷菜了，这种青蒜产于苏中本地， 茎长叶短，选取小指头粗细的青蒜放入沸水中先烫蒜白，然 后烫蒜叶，待青蒜发软，用清水激凉，切成寸段即可，这种 烫制的青蒜入口脆甜，无辛辣味，有消炎杀菌的功效，苏中 地区的人都习惯在冬春时节用它来做冷盘或者用来拌生姜 干丝作为早晨佐茶的小菜；还有一样是酱生姜，酱生姜一般都是自家腌制的，有开胃健食助消化的功效，团圆饭因为荤 食比较多，吃些酱生姜有助于消化吸收。“大拼盘”都是中间用两种冷菜堆成馒首状，旁边六个冷菜如扇面状紧紧相偎， 象征着六六大顺，美好团圆。合家团聚全家福吃过“大拼盘”，紧接着就是“全家福”上桌了，“全家福”是由

5、鱼肚、海参、蹄筋、肉圆、肚片、咸肉等多种食材 一起绘制的一道大菜。相传，这道菜起源于清朝扬州的一位 盐商的府上，有一日，盐商过生日，酒过三巡，菜过五味， 吃得正浓时，突然盐商的一位朋友到访， 盐商吩咐厨房加菜， 厨师所备菜肴已经用完了，急中生智，将用剩下的原料一股 脑倒入锅中加入高汤绘制，然后端上桌，没想到盐商的朋友 品尝后连呼好吃，让人叫来厨师问烧的是什么菜，厨师看到 盐商一大家都围坐在桌前，吃得喜笑颜开，就脱口而出“全 家福”。盐商大喜，吩咐有赏，从此“全家福”这道菜就流 传开了，团圆饭第一道热菜就是“全家福”也就是为了讨个 好口彩，祝福全家新的一年平平安安，福气临门。有头有尾一一咸猪头苏

6、中地区有腌制咸猪头的习俗，农历大雪以后就开始腌 制猪头了，买猪头一般还要带着猪尾巴，代表着有头有尾。 猪头买回以后，用刀从后脑勺劈开，然后用炒热的花椒盐把 猪头里外都擦透，用重物压住猪头，待三日后翻一下身，再 用重物压四天，就可以取出，用钩子挂起来，放在屋檐下风 吹日晒，经过这样风干的猪头肉色泽嫣红、咸香适口。除夕 夜，主人就将咸猪头泡水，下锅炖制，老远就能闻到猪头肉 的那种腊香味。团圆宴上，猪头肉切成薄片，那肥瘦相间的 肉片晶亮剔透，惹人食欲。猪舌头也切成片，不过不能叫“舌 头”了，因为“舌头”和“折头”谐音，不吉利，而是称为“招财”或者“口条”。猪尾巴叫“节节高”，这个是孩子们 的专利了，

7、民间说法，小孩子吃猪尾巴必须站在门槛上吃， 那样来年会长个子的。好运长久一一炒肝肠“炒肝肠”就是炒猪肝和肥肠，在苏中地区“肝”读若“官”，“肠”与“长”谐音，所以这道菜就寓意着“官运亨 长”，家里没有做官的也祝愿家里来年能出个一官半职的， 当然这只是人们的美好祝愿罢了。不过“炒肝肠”的味道也 确实不错，鲜嫩的猪肝与柔韧的肥肠组合，再加上香浓的大 葱，吃在嘴里就产生了妙不可言的味道。代代有余炸带鱼苏中地区东临黄海，海鲜很多，但在除夕的团圆饭上，以海鲜为主的菜肴可能就是炸带鱼了，带鱼肉嫩刺少，味道 鲜美，很多人都喜欢食用，又因为其名称“带鱼”与“代余” 谐音，为了让子孙生活富裕殷实，所以带鱼是必上

8、的了。将 带鱼洗净，朵I成寸断，用葱姜、精盐、料酒腌渍以后，下油锅浸炸至酥脆，浇上熬好的糖醋卤汁，一道味道酸甜，香松酥脆的炸带鱼就大功告成了。迎春吉兆 炸春卷春卷源自于古代的春饼、春盘。古人在岁时广记中 记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”食春饼也就是现 在的吃春卷。清人林兰痴在扬州风土词萃中有一赞美春 卷的诗句：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”春天吃春卷，有喜庆迎春的意味，年终岁末，苏中地区的大街小巷遍 布烙春卷皮的小摊，摊前总能看到好多顾客都在排队等待春 卷皮，不时听到摊主和顾客的欢声笑语。只见一个小煤炉上 置一块小铁板，师傅手握白面团不停地一上一下抖动，瞬间 把湿面团沾到滚烫的铁

9、板上，然后待边儿稍稍翘起，一张薄 薄的春卷皮儿就做成了。春卷皮要现包，在苏中地区的春卷 的馅料一般都是荠菜馅的， 选用新鲜的荠菜，用开水淖一下， 冲凉，挤干水，切成末，然后配以肉末、茶干丁、鸡蛋皮末、 虾米，包起来经油炸后，春卷黄脆香酥，馅鲜味美，在除夕 团圆宴上有“迎春第一菜”的美称。遇上好人一一芋头羹苏中地区盛产芋头，央视大型纪录片舌尖上的中国 专门介绍了兴化龙香芋，兴化就地处苏中腹地，除夕团圆饭 上为什么要上芋头羹这道菜呢？民间说法，除夕吃芋头来年 会遇上好人，所以家家户户都要吃上一回。做芋头羹的芋头就是选用的龙香芋，这种芋头口感细腻，味道清香。制作时， 将芋头去皮，切成小方丁，然后放适

10、量的菜油煽炒，待煽至 芋头外壳金黄时，加入虾米，放水烧开，调好味，淋上虾油（苏中一带的特产），撒上翠绿的青蒜花即可。聚宝纳福八宝饭八宝饭是一道甜点，苏中一带制作的八宝饭用材讲究， 由糯米、莲子、桂圆、金橘、蜜枣、樱桃、蜜冬瓜、薏苡仁、 瓜子仁、红绿丝组合而成，苏中的老百姓给八宝饭赋予了更 多含意，八宝饭中的莲子代表和合二位仙童，象征家庭婚姻 和谐。依次下来，桂圆象征团圆，金橘象征吉利，蜜枣象征 早生贵子，樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜，薏仁米则为仙鹤转 化而成，象征长寿、高雅、纯洁。瓜子仁像鼓板的变体，象 征生活有规律，平安无灾祸。红丝与龙门系同色，含鼓励进 取、祝福顺利之意。绿丝也寓意长寿。同时，

11、“八宝饭”扣在盘子里上桌好似一只“聚宝盆”，祝愿在来年，全家能够 财源滚滚。十全十美一一十香菜在除夕的团圆饭里，有一道久吃不腻的蔬菜，那就是十 香菜了，它是由十种素菜拌合一起的菜肴，团圆饭里吃这道 菜有十全十美、事事如意的寓意，让新年的期许寄寓在菜品 里，一家人团聚吃上这样一道好口彩的家肴，吃得吉祥又美 味。这十种素菜是；黄豆芽、金针、木耳、香菇、芹菜、胡 萝卜、冬笋、百叶、香菜、马齿苋。也可以按自己喜欢的应 季蔬菜，任意搭配，但必须要有十样相配，它的做法是先单 独炒，再混合到一起拌匀，不管是刚出锅还是放凉都好吃， 开胃又解腻。这里有两个素菜是干品，一个是胡萝卜，农历 小雪以后，将胡萝卜用刨子

12、刨成丝，然后晒干收藏，用的时 候用水泡一下，吃起来韧韧的，带着股风干菜蔬的清香；还 有一个是马齿苋，马齿苋是一道中药材，具有清热止痢的功 效，夏季采收晒干，除夕吃上一口不仅香气扑鼻，而且具有 一定的保健作用。步步高升一一炒年糕年糕在我国已经有了上千年的悠久历史，是我国饮食文化中的重要一员。早在汉朝，当时的人们对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。在古籍中也有记载着年糕的制作 方法，即将糯米蒸熟后，趁热舂成糍耙，然后切成桃核大小， 放在阴凉处晾干，吃前下锅油炸，滚上糖食用即可。据说， 最早的年糕是用于祭祀的，在大年夜祭拜神灵、在岁朝供奉 祖先，到后来才成为春节应景的食品，寄托着美好的希望

13、。 在苏中地区的年糕又称为“小方糕”，它是用潮湿的糯米粉 嵌入特制的糕模，然后蒸熟，晾干，泡在水里的一种糕点， 每年春节前，家家户户都要舂粉做年糕，寓意步步高升。除 夕团圆饭的炒年糕就是用的这种小方糕，将小方糕切成片， 加入雪菜、肉丝一起炒制，吃起来鲜美粘糯。连年有余烧鲢鱼团圆饭的最后一道菜是 “红烧鲢鱼”，鲢鱼，鲢同“连” 谐音，过年吃鲢鱼有连年有余之意。鲢鱼烧得浓油酱赤，很 诱人味蕾，但是端上桌基本上是不动筷子的，而是作为吉祥 物，意味着来年红红火火、连年有余。团圆饭结束以后，主 人要把这盘鱼放到米缸里，预示着来年家里有“余粮”。平平安安一一菜豆腐团圆饭的最后一道汤菜就是“青菜豆腐汤”，这

14、道汤菜寓意深刻，不仅“青菜”与“千财”，“豆腐”与“陡富”谐 音，而且“青菜豆腐保平安”更是流传于苏中地区的一句素 朴而隽永的民谚。青菜豆腐，一清二白，心底坦荡，延年益 寿；青菜豆腐，营养丰富，绿色食品，健体安康。“青菜”含有人体所需要的多种维生素，因此多食青菜有益于身体健 康；“豆腐”是指黄豆加工而成的新鲜豆腐，其中含有大量 的谷固醇，有抑制胆固醇的作用。将“青菜”与“豆腐”这 两种简单又便宜的食物搭配在一起，其丰富的营养价值是不 可小觑的，在饱尝团圆饭的美味后，来上一碗这样清淡美味 的汤菜，不能不说是晚宴的一个圆满结束。吃团圆饭时还要注意一些禁忌，比如不能用菜汤泡饭吃， 否则来年外出会遇上大雨；小孩吃饭时不能多嘴多舌，要说 好听的话，苏中方言叫“顺遂话”，“不顺遂的话”是不能说 的；煮饭过去是用柴火灶烧的，最后的饭锅巴要保留