番茄果酒开题报告

1、番茄果酒质量特性研究及番茄酒发酵工艺设计 一一一开题报告1 概述1.1 番茄的营养价值番茄是茄科草本植物，又名西红柿或六月柿。番茄同时具有蔬菜和水果的双重身份，含有丰富的营养成分（每100g西红柿约含糖2.2g，维生素10.03mg，维生素20.02mg，尼克酸0.6mg，维生素11mg，胡萝卜素0.31mg，钙8mg，磷37mg，铁0.4mg）并且含有较多的柠檬酸、苹果酸等有机酸，尤其是维生素的含量在果蔬中数一数二。维生素PP是构成人体脱氢酶的辅酶成分，参与机体氧化还原过程，有促进消化功能、维护皮肤和神经健康的重要作用。它所含的维生素，还有不易被烹调破坏的特点。据计算，每人每天食用300克左

2、右的番茄，就可以满足对维生素和无机盐的需要。西红柿味甘、酸，具有清热止渴、滋阴凉血、抗癌、防癌、活化免疫细胞的功能，对防止动脉硬化、高血压和冠心病具有良好作用。中医认为，西红柿性味酸甘，有生津止渴、健胃消食、清热解毒功效。对热性病口渴、过食油腻厚味所致的消化不良、中暑、胃热口苦、虚火上炎等病症有较好的治疗效果。在炎热的夏天，人们食欲减退，常吃些糖拌西红柿、西红柿汤，可解暑热，增进食欲，帮助消化。1.2番茄果酒产业分析 1.2.1 原料分析中国是果蔬大国，每年全国的果蔬有5%-10%进行了储存加工，成熟的番茄不易储存，极易霉烂番茄果酒的研制对于其产业链的延长，增加农民收入，丰富果酒市场有着重要意

3、义。通过微生物发酵法生产番茄果酒，有望能够较多地保留活性物质，而且产品的风味较好、营养物质全、酒精度较低，适用人群广。如果将番茄或加入其它果蔬制作成果酒，无论从成本、产量还有口感、营养成分上讲都是很有优势的。目前，果酒品种已由过去的苹果酒、梅子酒、橘子酒、山楂酒等发展到几十种水果酒，如杨桃酒、荔枝酒、菠萝酒、杨梅酒、草莓酒、枣子酒等。今后，果酒生产要立足于突出地方特色的果酒品种，就地取材，这就既可保证水果的新鲜度及酿酒质量，又可减少长途运输所带来的损失，最终降低生产成本。 1.2.2 市场分析在中国酒文化丰富多彩，不同地区，不同民族都有着不同的酒与酒文化，就可以说是国人不可缺少的一种生活必需品

4、。但随着社会的进步，人们生活水平的逐步提高提高，健康慢慢成为人们关心的首要大事，尤其是人们对饮酒的习惯和看法也悄悄发生着变化。从白酒到药酒，从药酒到果酒，人们更加关注的是营养与功效。近几年，白酒需求量的增长逐渐放缓，甚至出现负增长，而以水果为原料发酵或泡制加工的具有一定营养保健价值的各类果酒需求量逐渐增加，国家也将果酒作为酒类发展的重点来发展。 1.2.3 学科支撑 我国果酒业丰富的原料来源及广阔的潜在消费市场仍将吸引新的投资者进入。但这些投资建设必须克服盲目性，讲究科学规律，依靠院校或科研单位的科技成果，并借鉴其他企业的先进经验，以便少走弯路，保证建设和生产的先进性、质量的可靠性。解决果酒业

5、目前存在的问题，突破制约其发展的瓶颈，推动果酒业稳定健康的发展，需要科研机构、 国家相关部门、 社会各界以及生产企业等共同不懈努力。 虽然，果酒业的发展道路崎岖不平、 漫长而艰辛，但果酒业作为一个极具发展潜力、 利国利民的新兴行业，必将迎来属于自己的春天。由于白酒酿造和啤酒酿造技术相对成熟，我国许多综合性大学和工科院校开设了生物工程或发酵工程，培育出大量的酿酒专业人才，每年都有新的创新型果酒问世，但产业化与实验室研究还有一定距离，一些设备的研发程度还是不够，这些都多多少少而影响果酒的生产效率和果酒的品质. 所以对于果酒而言，科学实验和数据分析才是优化果酒品质和果酒工业化生产的重中之重。1.3

6、国内外发展现状 1.3.1 国外番茄果酒研究进展 果酒的历史可追溯到诺曼征服时期， 17和18世纪达到全盛， 当时它可以和最好的法国葡萄酒相媲美。 在果树能够茂盛生长的整个温带区域都酿造果酒， 它成了一种比啤酒更普遍的饮料， 经常从生产地运往巴黎、 伦敦等大型市场进行交易。 许多有关果酒酿造的专著也在这时出版。 但是果酒并没有对葡萄酒生产造成威胁， 一直到19世纪它更多地是作为一种乡村饮料出现。目前， 世界上果酒的生产已覆盖了世界上大部分温带地区， 欧洲果酒主要生产国有英国、法国、 西班牙、 德国和瑞士。 而美国、 加拿大、 中美洲、 南美洲和澳大利亚的果酒酿造工艺由欧洲移民引进。在国外,20

7、07年日本朝日啤酒和可果美两大公司共同开发的超低度番茄酒“tomato”,并随后上市,酒精度数仅为6%"其产品由甘蔗制成的发酵液和番茄汁混合制成，所用原料西红柿为可果美果蔬汁专用番茄品种“凛凛子”,其内番茄茄红素(Lycopene)含量要比普通番茄高一倍多,且酸度适中。番茄汁则采用“RO浓缩技术”,无需加热就能将水和离子分离。最早推出的番茄酒酒精度数为16%,之后为三得利(suntory)公司2012年4月推出的12度“番茄酒”.该公司10年番茄酒计划销量为5万箱(600毫升/瓶,12瓶/箱),仅一个月,其销量己达26000箱"预计今后国内番茄酒的市场还将继续扩大。但国外的

8、果酒研究大多趋向于个人作坊式生产，以个人经验为主，单果蔬原料酿造。可能由于环境质量，气候情况，及果实品种的原因，欧洲的果酒品质较高。但各不相同，不同时间或批次都有可能有所差别。 1.3.2 国内番茄果酒研究进展 在国内,果酒的厂家已经从十多家扩大到上百家,但都是以葡萄酒为主,关于番茄酒只是最近几年兴起,由于成本高,加工技术路线不成熟,暂无大批量生产,只在很多大学的实验室中进行"番茄酒因其含有大量的番茄红素使其具有一定的保健和预防疾病作用。北京林业大学食品科学与工程系李路娟，杜新刚研制成功的一种新型的发酵型灵芝枸杞西红柿酒,并且同步研制出了其新颖的生产技术:采用液体深层发酵技术生产出灵

9、芝菌丝体,然后将其浸提液、枸杞汁和西红柿汁按比例混合,采用发酵技术,生产出灵芝枸杞西红柿酒。该酒富含灵芝多糖、枸杞多糖、番茄红素等生物活性物质,具有提高免疫力、抑制肿瘤、明显的降血脂、降血糖等功效。灵芝枸杞西红柿酒色泽、风味俱佳,为一种功能型保健酒,系国内首创。很多大学实验室研制出了复合型番茄果酒饮品，如灵芝番茄果酒大胆的将名贵中药与番茄酒结合酿造出很独特的的果酒，随后像胡萝卜番茄果酒，樱桃番茄果酒，芦荟番茄果酒等都有研究论文发表。复合型果酒可能由感官，营养价值，发酵特性等不同因素，使果酒具有自己的特色。对于中国这样一个农业大国，酒消耗大国来讲，复合型番茄酒并将在番茄果酒的基础上丰富其种类。但

10、也同样正是因为这种复合型果酒的存在，也使得果酒标准很难制定。无论是单纯的番茄果酒还是复合型番茄果酒，都是以番茄为主要原料来酿酒，所以，对于番茄果酒的研究还应继续，而且发酵后的储酿也会影响酒的质量，关于其特性研究关系到工厂设计，如何制定产业化方案，重中之重就是大量的实验与数据。1.4 实验目的 此实验设计通过测定番茄果酒发酵周期内各项指标的变化，确定发酵周期；测定番茄果酒的酒精度、总酸、糖、番茄红素、维生素C等含量指标变化；研究发酵番茄果酒在陈酿阶段（90d）内果酒的品质指标的变化及感官评价。通过这些分析番茄果酒的质量特性，为发酵工艺的改善提供数据基础。2 发酵工艺流程简介2.1 发酵流程原料

11、分选 清洗 果肉破碎打浆 成分调整控温前发酵 过滤 后发酵 澄清 陈酿 产品2.2 各步骤简介（1） 原料处理及处理选择红色、 新鲜的、 充分成熟、 无腐烂变质的番茄为主要原料，用清水洗净。 将番茄用打浆机破碎成果浆放入发酵容器中 ，并添加适量的凉开水。（2） 果汁成分调整番茄中含有的糖分较低， 为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度， 发酵初期一次性补足糖分，加白砂糖使初糖浓度为 20% 左右; 添加柠檬酸调整发酵液的酸度至 pH4. 0 左右 。（3） 控温前发酵将酿酒酵母按 0. 25% 的质量比直接加入到果汁中搅拌均匀， 发酵罐装液系数为 70% ， 然后用 2 层纱布盖住发酵罐口

12、， 在 28 下恒温发酵 7 d 左右。 取样测定其酒精度、 糖度及酸度。（4） 后发酵前发酵结束后， 用纱布过滤酒液， 弃去皮渣。 将酒液装在小口玻璃容器中 ， 并添加适量的蒸馏水， 使酒液上方的空气层高度小于 5 cm， 以防止酒液因接触较多的空气而酸化和氧化。 酒液密封盛放一段时间(7 d 左右) 后， 用虹吸管吸取上清液进行倒桶， 除去酒脚( 沉淀物) 。 取样测定其酒精度、 糖度及酸度。（5） 酒液澄清一般经过 2 3 次倒桶之后， 酒液会变得澄清透明 ， 若酒液稍有浑浊， 需加单宁和明胶进行沉淀净化。（6） 陈酿将酒液在 14 下陈酿 3 个月以上， 以使酒体丰满， 风味纯正， 时

13、间越长效果越好。3 思路与方案3.1 实验准备购买5kg新鲜圣女果（樱桃番茄） 准备药瓶 清洗器具 清点后期实验所需设备仪器3.2 制酒按照制作工序，将原料处理，打浆，调配，装入洁净发酵罐中在要求温度下发酵（前发酵、后发酵、储酿）注意无菌环境，洁净操作等3.3 检测记录前发酵与后发酵期间每天测定果酒的酒精度、总酸、糖、番茄红素、维生素C含量指标。储酿期间每10天测定酒精度、酸度、含糖量、维生素C、番茄红素含量和感官评分。3.4 感官评分标准：参照QB/T 1981-94露酒标准，对样品色泽、澄清度、香气、滋味和风格指标进行评分。确定具体分值并建立感官评价表，按照下表所列各项标准对果酒样品进行评

14、分。表1 感 官 评 价 表Table 1 Table of sensory evaluation总 分（100分）感官评价评 分色 泽（10分）1 色泽金黄，具有番茄果酒应有色泽2 色泽浅黄3 色泽微黄4 无色，缺乏番茄果酒应有色泽910分68分35分 3分以下澄清度（10分）1 澄清透亮，无沉淀及悬浮物2 澄清透明，光泽略差3 轻微沉淀或悬浮物，光泽差4 大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑910分68分35分3分以下香 味（30分）1 番茄果酒香浓馥幽郁，诸香和谐纯正2 香味和谐纯正，但不浓郁3 香味较淡，感觉一般4 香味气不足，微有异香5 香味气混杂，产生其他异味2930分2528分2024分1

15、619分16分以下滋 味（40分）1 酒体完整，纯厚柔和，舒顺谐调2 酒体完整，纯厚柔和，但不够谐调3 酒体较淡薄，柔和但不够谐调4 酒体淡薄，酒味不足，不够协调5 淡而无味，带涩味或者其他混杂气味3640分3035分2529分2024分20分以下风 格（10分）1 风格独特，酒体组分协调2 风格明显，酒体组分较协调3 风格不明显，酒体组分尚协调4 无风格，酒体组分不协调10分79分56分5分以下注：12个月以上的瓶装产品酒允许出现少量的沉淀。附 录QB/T 1981-94露酒标准的感官要求见表2：表2 感官要求Table2 Sensory requirements分 类直 接 浸 泡 类复

16、蒸 馏 类植 物动 物动植物混合色 泽具有本品应有的色泽无色或微黄澄清度澄清透明，无沉淀及悬浮物香 气具有相应的植物香和酒香，诸香和谐纯正具有相应的植物香和酒香，诸香和谐具有动植物香和酒香，诸香和谐具有本类型酒应有的香气，诸香和谐纯正滋 味醇和，舒顺谐调，酒体完整风 格具有本品的独特风格对各实验数据进行整理分析，得出结论。3.4 各指标检测方法含糖量的测定: 用手持式糖度仪直接测定; 酸度的测定: 采用中和滴定法7 ; 酒精度的测定: 采用酒精计法7 ; 维生素C的测定：紫外分光光度（246nm) 番茄红素测定：分光光度法（472）a 含糖量测定方案取样，用手持式糖度仪3次测量样品，记录数据。

17、 WAY-32手持式糖量折光仪用于快速测定含糖溶液以及其它非糖溶液的浓度或折射率。最新手持式折射计、品质高、操作简便。目镜显示清晰。金属制造的棱镜，测量热或冷样品时，棱镜对温度的反映快捷。附件有便携带，携带更轻便。适用于测量水果汁、软饮料、切削油、水融性清洗剂等。手持式糖量折光仪WAY-32又称为折光仪，手持式折光仪，糖量折光仪，糖量浓度计，浓度计，糖度计使用方法：打开盖板（3），用软布仔细擦净检测棱镜（2）。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板（3）对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮（6），使视场的蓝白分界线清晰。

18、分界线的刻度值即为溶液的浓度。校正和温度修正在20环境下，仪器在测量前需要校正。取标准液一滴，涂抹在兰色检测棱镜上，然后把标准玻璃块亮面盖在上面，拧动零位调节螺钉（4），使分界线调至刻度78.8%位置。擦净检测棱镜后，可以进行检测。如果测量时温度高于或低于20，利用温度修正表，在环境温度下读得的数值加（或减）温度修正值，获得准确数值。附表：糖度读数之温度修正表。b 酸度测定方案 采用中和滴定法，用移液管移吸取样液10ml,注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂（1-2滴），用0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色，30秒不褪色为终点，记录NaOH用量。计算：X（%）=（V*C*K）*m*V1/V

19、2*100X-总酸度的百分含量V-滴定时消耗NaOH的体积，mlV1-样品稀释液总体积，mlC-NaOH标准溶液的浓度V2-滴定时吸取的样液体积m-样品的质量或体积，g或mlK-换算为适当酸之系数，苹果酸0.067 醋酸0.060 酒石酸0.075 柠檬酸0.070 乳酸0.090c 酒精度的测定结果表示为体积百分数，即%（v/v),保留一位小数。原理：用蒸馏法去除样品中的不挥发物质，利用酒精计和温度计直接读取酒精度和温度的市值，按GB/T 15038-94 中的附录B（补充件）加以温度校正，求得20时乙醇的体积百分数，即酒精度。仪器：酒精计、温度计、量筒100ml 、全玻璃蒸馏器500ml。

20、样品准备：用一洁净、干燥的100ml容量瓶精确量取100ml样品（液温20）于500ml蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用原容量瓶做接受器（外加冰浴）。开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20水浴中保温30分钟，补加水至刻度，混匀，备用。样品测定：将按上述处理的样液倒入干燥洁净100ml量筒中，静置气泡消失后，将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中，静置后再轻轻按下少许，待其上升静止后，水平观测酒精计，读取酒精计与液体弯月面相切处刻度值，同时插入温度计记录温度，根据测得的酒精计示值和温度，查GB/T 15038

21、-94中附录（补充件），换算成摄氏度时的酒精度。要求：同一样品两次两次测定值之差，不得超过0.1%(v/v)d 维生素C的测定原理：Vc在紫外区246.0nm处有最大吸收，且线性良好，可以直接采用紫外分光光度计法进行测量。然而由于果酒中其他成分在紫外区有吸收，干扰较大，如何校正本底吸收成为应用紫外光谱法测定VC的关键。仪器药品：紫外分光光度计、电子天平、恒温水浴、抗坏血酸、果酒、CuCl2HAc，所用试剂均成为分析纯，实验用水均为二次蒸馏水。溶液配制：a、100ug/ml VC标准溶液的配制：称取0.0504g抗坏血酸，以10ml混酸溶解，并以蒸馏水定容到500ml容量瓶中。b、混酸的配制：3

22、ml的3%H3PO4与7ml的8%HAc混合稀释定容至50ml容量瓶中。c、氯化铜溶液（1mg/ml）的配置：准确称取无水氯化铜0.0021g以二次蒸馏水溶解并定容到100ml的容量瓶中稀释到10ug/ml备用。d、样品配置（果酒稀释100倍）:取1ml果酒，到100ml容量瓶中，用蒸馏水稀释定容。标准曲线的绘制：准确移取100ug/ml Vc标准溶液1.00、2.00、5.00、10.00、25.00ml于5个50ml的容量瓶中；加入3.00ml浓度5*10-3mol/氯化铜溶液，少量二次蒸馏水稀释，摇匀；于70恒温浴中反应5min，二次蒸馏水稀释到刻度，放置20min；以试剂空白为参比，于

23、246.0nm波长处分别测定吸光度；以Vc浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。样品吸光度测定，通过标准曲线计算Vc含量。e 番茄红素测定 准确称取经真空干燥的(45 ，3 0 m in )的番茄红素纯 品 20 m g，在10 0 m L 容量瓶中用 2.0 m L二氯甲烷溶解后，以石油醚定容，必要时(室温较低时)可在超声振荡器中处理以确保番茄红素彻底溶解，然后迅速将上述番茄红素标准液稀释成不同的浓度,分别在502m处测定出其吸光度值，并以吸 光度值对番茄红素浓度作图，得出番茄红素标准吸收曲线。样品吸光度测定，通过标准曲线计算番茄红素含量。4主要仪器和设备打浆机， 发酵罐， 玻璃酒坛， 电子秤， 电子天平,手持式糖度仪， 1000ml全玻璃蒸馏器， 酒精计,紫外分光光度计,水浴锅，滴定装置，温度计等主要参考文献1、刘咏,张振坤.薛松涛.等. 番茄发酵果酒的研制. 食品与发酵工业,2010,7: 205-208.2、陈振林, 杨惠玲, 黄志强, 等. 柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析. 食品科学, 2007, 28(3): 377-381.3、孔瑾, 刘红, 王鹏. 山楂发酵果酒