小麦的加工(课堂PPT)

1、12小麦分类播种季节皮 色籽粒胚乳结构春小麦冬小麦白皮小麦红皮小麦硬 麦软 麦一、一、 小麦的分类及工艺品质小麦的分类及工艺品质1 1、小麦分类、小麦分类3角质：角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。粉质：粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。硬麦：硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。软麦：软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。42 2、小麦籽粒结构及营养物质分布、小麦籽粒结构及营养物质分布麦毛皮层外胚乳 胚 乳 胚 纤维素矿物质维生素纤维素矿物质蛋白质矿物质 酶 淀粉蛋白质蛋白质 油脂 酶5小麦籽粒皮层胚果皮种皮胚乳表皮珠心层糊粉层纤维素、灰分、色素淀粉（78%）、蛋白质

2、（13%）脂肪、蛋白质、糖、维生素等6二、小麦制粉二、小麦制粉: :毛麦清理配麦润麦净麦面粉研磨成品整理筛理粉粉 路路麦路麦路未经清理的小麦。经过清理的小麦小麦的清理流程小麦制粉流程7 利用各种清理设备清理原料中的杂质，并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦的质量要求。8杂质类型杂质类型按化学成分： 有机杂质 无机杂质按物理性状： 大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂杂质对制粉工艺的影响：杂质对制粉工艺的影响： 降低小麦出粉率 增加动耗，损坏设备 影响环境卫生 影响面粉质量小麦含杂质标准小麦含杂质标准 尘芥杂质0.03%其中： 砂石0.02% 粮谷0.5%9101112131415冲孔筛示

3、意图冲孔筛示意图16编织筛示意图编织筛示意图17典型筛选设备典型筛选设备圆筒初清筛18高效振荡筛19平面回转筛2021吹式比重去石机比重去石设备22吸式比重去石机23循环气流去石机2425分离原理分离原理26长度分选典型设备长度分选典型设备27281.磁筒2. 永磁滚筒293031原则：原则： 先考虑湿面筋含量、灰分等指标，其次考虑粉色。 各批小麦的水分差值不宜超过15%。 小麦赤霉病粒不得超过4%。32依据湿面筋含量搭配：依据湿面筋含量搭配： 湿面筋含量属于线性指标，可用做配麦比例的依据。依据“十字交叉法十字交叉法”计算不同批次小麦的用量。 实例：实例： 用湿面筋30%、28%和26%的三批

4、小麦搭配成27%的小麦，计算搭配比例。302627312826271130%：28%：26%=1：1：433液化值=6000降落数值降落数值-503435363738水分调节设备与自动控制水分调节设备与自动控制3940414243粉路系统粉路系统研磨系统研磨系统筛理系统筛理系统(清粉系统清粉系统)皮磨系统皮磨系统渣磨系统渣磨系统心磨系统心磨系统粉路系统粉路系统44 方法方法 挤压、剪切、剥刮4546474849钝面钝面锋面锋面50磨齿排列磨齿排列5152535455565758596061 刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段时间的贮存后，其加工品质得到较大 改善，这种现象称为面粉的熟化。

5、机理： 新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，是蛋白酶的激活剂，可使蛋白酶分解蛋白质。面粉中脂肪酶、淀粉酶也会使面粉的食用品质降低。面粉的熟化（陈化）62636465666768 1 1、面包的分类、面包的分类 按柔软度 硬式面包 软式面包：我国生产的大多数面包属于软式面包。 按质量档次和用途 主食面包：配方中辅助原料较少，且糖量小于7； 点心面包：配方中含较多的糖、奶油、奶粉、蛋品等。 69 按成形方法 普通面包：成形比较简单，如一般的圆面包、西式面包 花色面包：形式多样，如动物面包、夹馅面包、辫子面包等 按添加的特殊原料 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包等 按口味

6、甜面包：使用较多的糖 咸面包：盐用量较高 702 2、面包原辅料及处理、面包原辅料及处理 面粉 理想的面包面粉的主要理化指标是： 灰分 05075 蛋白质 1213 湿面筋 3040 降落值 200300/min 水分 14 71 水 用量： 为面粉的5560 水质： 透明、无色、无异味、无有害微生物 中等硬度(4354mm /BU ) 微酸性、pH50 58 7273酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用 发酵产生二氧化碳气体，使面包体积大而膨松。 可改善面包风味，赋予面包特有的发酵香味。 本身含有丰富的营养物质，可提高面包的营养价值。74 盐 用量为面粉量的06一3，甜面包用量在2以内，咸面

7、包不超过3。盐量过多将产生较高渗透压，抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。 面粉筋力强、辅料少、发酵时间短、水质硬者少用盐；反之多用。食盐的主要作用：使面包具有特殊风味、形成面筋组织、 抑制有害菌生长长、调节发酵等。75 糖 使用最多的为蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。糖在面包生产中的作用 提供酵母生长所需的碳源。 参与美拉德反应，形成面包特有的色、香、味。 增加甜味及营养价值。 糖的吸湿与持水性能可增加面包的柔软性。76 主食面包糖用量一般为面粉量的46，甜面包可以达到15。适量的糖有助于发酵过多则会危害酵母，并使产品表皮色泽加深。糖在使用前应溶化过滤除杂或磨成糖粉过筛。776 油脂 首先应考虑油脂的

8、风味及起酥性，其次是其稳定性。 符合面包生产要求的有起酥油、猪油、人造奶油等。 作用 改善面包的风味和口感，且油脂的润湿作用有利于面包的体积增大。 787其他辅料 蛋品：增加点心面包的营养价值； 乳品：在高档面包中使用较多，可赋予面包优良风味和较高营养价值，且有助于面包上色及延长面包保存期。 果料：主要有果脯、果干、果仁、果酱等，使用量以15一20为宜，过多会影响面团的保气能力，过少则风味不突出。798添加剂 氧化剂：增强面团筋力，提高面团弹性、韧性与持气性。 还原剂：降低面团筋力，在面包中使用较少。 酶制剂：主要指淀粉酶，可促进淀粉分解，有利于酵母发酵。 80乳化剂： 利于面包同各种原辅料混

9、合均匀，并且有利于蛋白质分子的互相连接，增加面团的持气性，此外乳化剂还具有抗老化、保鲜作用。使用较多的乳化剂有单甘油酯和大豆磷脂，前者使用量为03一05，后者为1一15。营养强化剂： 维生素A、维生素B1、维生素E、赖氨酸、钙盐、铁盐等，必须按有关标准规定进行添加。813 3、面包发酵的方法、面包发酵的方法 一次发酵法 原料处理面团调制面团发酵分块、揉圆整形醒发烘烤冷却包装。8283 二次发酵法 又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵。第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团，发酵35h，发酵好的面团称种子面团或小醒。然后将剩下的原料加入，进行二次混合搅拌调制成

10、成熟面团。84原辅料处理原辅料处理第一次面团调制第一次面团调制第一次发酵第一次发酵第二次面团调制第二次面团调制第二次发酵第二次发酵分块、搓圆分块、搓圆静置静置烘烤烘烤醒发醒发整形整形冷却冷却成品成品包装包装面包二次发酵法工艺流程面包二次发酵法工艺流程85特点： 生产出的面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构、风味良好，生产容易调整，但周期长、操作工序多。864 4、 面包加工工艺面包加工工艺面筋工艺特性 （1）面筋的成分与工艺性能 湿面筋除含有2/3水分以外，还有1/3的干物质。 延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 弹性：是指面筋被拉长或压缩后能恢复原状的能力。 韧性：是指面筋被拉长时所表

11、现的抵抗力。 可塑性：是以面筋1min自动延伸的cm数来表示的。 87（2）面粉的糖化力和产气能力 糖化力：面粉中的淀粉在分解过程中，转化成 糖的能力。 产气能力：面粉在发酵过程中产生气体的能力。 一般情况，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气的能力也强，两者有互相影响的关系。 88制作要点：制作要点：（1）面团的形成与调制方法；（2）调制面团各阶段变化与原理 拌和阶段 将各种原、辅料通过搅拌器的动作， 使面粉和各种辅料与水混合。部分小 麦粉已吸水，但是还没有形成面筋。 89 吸水阶段 随着搅拌的进行，蛋白质大量地吸水膨胀，淀粉粒的吸附水增加，面团的粘度也随着增大，形成淀粉、蛋白质完全被水湿透的

12、状态。 结合阶段 加油脂后再搅拌，面团在搅拌中吸水充分，面筋形成最佳状态，面团的弹性达到最大，具有一定的延伸性。 90 过度阶段 最佳状态的面团倘若再继续搅拌，表面就会出现游离水浸湿现象，又恢复面团粘性状态，这个阶段称为搅拌过渡阶段，又称危险期。 破坏阶段 当搅拌到某种程度时，还会引起巨大分子的解体。91（3）面团的发酵技术 面团发酵引起的变化 面团发酵成熟度的判断与控制 目测：用肉眼观察面团的表面若出现略向下塌陷的现象， 则表示面团已发酵成熟。 手触：将手指轻轻插入面团表面顶部，待手指拨出后，看 其面团的变化情况。 手拉鼻嗅：一小块面团，放置鼻下嗅闻辨别，并用手拉其 面团检查弹性，以便作出正确的判断。92发酵成熟度的控制措施： 控制好调制面团的加水量。 温度要求2728， 湿度要求7580%。93（4）面包的整型与醒发 面包的整型 把完成发酵的面团按不同品种所规定的要 求进行分割、称量、搓圆、静置、成型和装盘 （入模）等过程。 94 面包的醒发 对经过做型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到最适当的体积，并得到符合要求的面包形状，我们把这次发酵