食品分析的方法

1、食品分析的方法 食品分析的办法随着分析技术的进展不断长进。食品分析的特征在于样品是食品，对样品的预处理为食品分析的首要步骤，如何将其他学科的分析手段应用于食品样品的分析是食品分析学科要讨论的内容。按照食品分析的指标和内容，通常有感官分析法、化学分析法、仪器分析法、（微）生物分析法和酶分析法等食品分析办法。 一、感官分析法 食品感官分析法集心理学、生理学、统计学学问于一体。食品感官分析法通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉活动得到结论，其应用范围包括食品的评选、消费者的挑选、新产品的开发，更重要的是消费者对食品的享受。 食品感官分析法已进展成为感官科学的一个重要分支，且相关的仪器研发也有很大

2、发展，本课程中不特地研究。需要时，可参考相关特地书籍。 二、化学分析法 以物质的化学反应为基础的分析办法称为化学分析法，它是比较古老的分析办法，常被称为“经典分析法”。化学分析法主要包括分量分析法和滴定分析法（容量分析法），以及试样的处理和一些分别、富集、掩蔽等化学手段。化学分析法是分析化学科学重要的分支，由化学分析演化出后来的仪器分析法。 化学分析法通常用于测定相对含量在1以上的常量组分，精确度高（相对误差为0.1一0.2%），所用仪器设备容易如天平、滴定管等，是解决常量分析问题的有效手段。随着科学技术进展，化学分析法向着自动化、智能化、一体化、在线化的方向进展，可以与仪器分析紧密结合，应用

3、于许多实际生产领域。 (1)分量分析：按照物质的化学性质，挑选合适的化学反应，将被测组分转化为一种组成固定的沉淀或气体形式，通过纯化、干燥、灼烧或汲取剂汲取等处理后，精确称量，求出被测组分的含量，这种办法称为分量分析法。 (2）滴定分析：是将一种已知精确浓度的试剂溶液，滴加到被测物质的溶液中，直到所加的试剂与被测物质按化学计量定量反应为止，按照试剂溶液的浓度和消耗的体积，计算被测物质的含量。当加人滴定液中物质的量与被测物质的量定量反应完成时，反应达到计量点。在滴定过程中，指示剂发生色彩变幻的改变点称为滴定尽头。滴定尽头与计量点不一定彻低全都，由此所造成的分析误差叫作滴定误差。 适合滴定分析的化

4、学反应应当具备以下条件： 反应必需按方程式定量完成，通常要求在99.9以上，这是定量计算的基础。 反应能够快速完成（有时可加热或用催化剂以加速反应）。 共存物质不干扰主要反应，或可用适当的办法消退其干扰。 有比较简便的办法确定计量点（指示滴定尽头）。 滴定分析分析法有两种： 挺直滴定法：用滴定液挺直滴定待测物质，以达尽头； 间接滴定法：挺直滴定有困难不时采纳以下两种间接滴定法来测定。 a置换法：利用适当的试剂与被测物反应产生被测物的置换物，然后用滴定液滴定置换物。 b回滴定法（剩余滴定法）：用已知的过量的滴定液和被测物反应彻低后，再用另一种滴定液滴定剩余的前一种滴定液。 按照数量的多少，化学分

5、析有定性和定量分析两种，普通状况下食品中的成分及来源已知，不需要做定性分析。化学分析法能够分析食品中的大多数化学成分。 三、仪器分析法 仪器分析法是利用能挺直或间接表征物质的特性（如物理、化学、生理性质等）的试验现象，通过探头或传感器、放大器、转化器等改变成人可挺直感触的已熟悉的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析办法。通常测量光、电、磁、声、热等物理量而得到分析结果。 仪器分析法又称为物理和物理化学分析法，实质上是物理和物理化学分析。按照被测物质的某些物理特性（如光学、热量、电化、色谱、发射等）与组分之间的关系，不经化学反应挺直举行鉴定或测定的分析办法，叫物理分析法。按照被测物质在化学

6、变幻中的某种物理性质和组分之间的关系举行鉴定或测定的分析办法，叫作物理化学分析办法。举行物理或物理化学分析时，大都需要精密仪器举行测试，故此类分析办法叫仪器分析法。 仪器分析普通分类，这些办法在食品分析中都有着广泛的应用。 与化学分析相比，仪器分析敏捷度高，检出限量可降低，如样品用量由化学分析的ml、mg级降低到仪器分析的g、l级或ng、nl级，甚至更低，适合于微量、痕量和超痕量成分的测定；挑选性好，无数的仪器分析办法可以通过挑选或调节测定的条件，使共存的组分测定时，互相间不产生干扰；操作简便，分析速度快，简单实现自动化。仪器分析是在化学分析的基础上举行的，如试样的溶解，干扰物质的分别等，都是化学分析的基本步骤。同时，