2014届高考生物一轮教师用书 第1讲 传统发酵技术的应用教案 新人教版选修1

1、第一讲传统发酵技术的应用教材知识问题化梳理一、果酒和果醋的制作1制作原理类型微生物原理果酒酵母菌有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为C6H12O62C2H5OH2CO2果醋醋酸菌当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为醋酸当氧气充足时，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸2制作流程二、腐乳的制作1原理(1)菌种：主要是毛霉。(2)作用特点：蛋白质小分子肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸2影响条件(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既能抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。(2)材料用量：

2、控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的含量一般控制在12%左右。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1泡菜制作(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程：2亚硝酸盐含量的测定(1)亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。(2)亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；溶液浓度越低，颜色越浅。(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。效果自评组合式设计一、在小题集训中洞悉命题视角(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(×)(2)

3、红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(×)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(×)(5)制作腐乳的菌种只有毛霉。(×)(6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。()(7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。()(8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×)(9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。(×)(10)配制盐水时，盐与水的质量比为41。(×)二、在回顾教材图表中强化学科能力据腐乳制作

4、的实验流程回答下列问题：(1)腐乳制作的原理是什么？答案：毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将蛋白质、脂肪等水解为氨基酸、甘油和脂肪酸。(2)豆腐中生长的毛霉来源于哪里？答案：空气中的毛霉孢子。(3)加盐腌制的目的是什么？答案：析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长。腐乳的制作1原理蛋白质氨基酸小分子的肽脂肪甘油脂肪酸2制作流程直接接种或利用空气中的毛霉孢子 卤汤 用酒精灯对瓶口灭菌后密封3影响腐乳品质的因素(1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其

5、目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518，并保持一定的时间，利于毛霉生长。例1(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多

6、种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味泡菜制作1.菌种所需菌种主要是乳酸菌。2原理乳

7、酸菌无氧呼吸产生乳酸，反应式如下：C6H12O62C3H6O33操作流程4泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵菌种乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)例2下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并

8、冷却后才可使用，原因是_。(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，试分析可能的原因：_。解析新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，蔬菜在腐烂过程中亚硝酸盐含量会增高，在制备泡菜时盐水中盐与水的比例为14，盐水煮沸是为了杀菌消毒，也能去除盐水中的O2，若不冷却就加入乳酸菌，会导致乳酸菌死亡。答案(1)亚硝酸盐的含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，从而造成泡菜变质易误点混淆果酒和果醋的制作失误类型知识理解类失误果酒和果醋制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程选材和材料处理：选

9、择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程将温度严格控制在1825，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂检测指标：710 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作将温度严格控制在3035，并注意适时通过充气口充气检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌

10、，并统计其数量作进一步鉴定高考命题常从以下角度设置陷阱(1)综合考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤。(2)结合原核生物与真核生物的区别，考查酵母菌和醋酸菌的有关知识。 1(2012·江苏高考)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)()A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选ABC在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些。2(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有