瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用

1、第8卷第3期2002年9月冷饮与速冻食品工业B everage&F ast Frozen Food IndustrySep.,2002文章编号:1007-0818(200203-0033-03瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用胡国华1,陈明2,舒文1,侯骏1(1.上海师范大学生命与环境科学学院,上海200234;2.德乐食品饮品配料有限公司,上海201108摘要:以瓜尔豆胶为稳定剂,对瓜尔豆胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析,结果表明瓜尔豆胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质。关键词:瓜尔豆胶;冰淇淋;稳定剂Study on the Application o

2、f G uar G um in Ice CreamHU Guo2hua1,CHEN Min2,SHU Wen1,HOU J un1(1.College of Life and Environment Science,Shanghai Normal University,Shanghai200234,China;2.Shanghai DeleFood-Drink CO.L TD.,Shanghai200233,ChinaAbstract:This thesis discusses the stabilizer action of guar gum in ice cream.The result

3、of this analysis is based on com2 paring the viscosity of ingredients,the dilatation rate,the melting2resistance and the texture of produced ice cream.The result shows that the guar gum can improve the quality of ice cream and its ingredients.key w ords:guar gum;ice cream;stabilizer0前言在冰淇淋中添加稳定剂的作用在

4、于:提高冰淇淋浆料的粘度;改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度;防止或抑制冰晶的生长以及延缓冰渣出现的时间;改善冰淇淋口感、内部结构和外观状态;提高冰淇淋体系的分散稳定性和抗融性。目前应用最广泛的稳定剂是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素(CMC。刺槐豆胶、瓜尔豆胶和CMC无论是单独使用还是组合使用都是较好的主稳定剂,因为它们有优异的保水能力。在食品工业中瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂,通常单独或与其它食用胶复配使用,如用于色拉酱、肉汁中起增稠作用,用于冰淇淋中增强产品的抗融性。瓜尔豆胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一,来源于印度和巴基斯坦等干旱和半干旱地区广泛栽培

5、的一年生草本抗旱农作物Cyamopsis te2 t ragonolobus。自1993年瓜尔豆胶打入中国市场以来,由于其优良的特性和低廉的价格,逐渐成为中国食品工业中用量较大的增稠剂之一。瓜尔豆胶与水的结合能力,使它在食品工业中有着广泛的应用。作者将瓜尔豆胶作为稳定剂应用于冰淇淋中,结果表明:瓜尔豆胶能较好地改善冰淇淋配料的粘度,提高冰淇淋产品品质。1材料与方法1.1主要原料1瓜尔豆胶(F221:印度雪龙公司产品;2分子蒸馏单甘酯(食用级:广州轻工研究所收稿日期:2002-07-11;修订日期:2002-07-20.作者简介:胡国华(1973-,男,工学硕士,讲师,主要从事功能性食品的研究与

6、开发.产品;3全脂奶粉:上海光明乳业有限公司产品;4新西兰黄油:文德堡食品有限公司产品。1.2主要仪器和设备高压均质机(6026S型、小型凝冻机、旋转粘度计(NDJ21型。1.3试验方法1瓜尔豆胶粘度的测试方法:称取一定量的样品置入已干燥的600mL的烧杯中,加蒸馏水500 mL,搅拌10min,使样品充分扩散至水中。在沸水浴中加热,间歇搅拌30min,待升温至80,冷却至确定温度后移入恒温槽中,用转子(预先加热以转速30r/min旋转1min,待标尺盘上的指针保持稳定后,得出读数,重复两次,取平均值。2配料老化后粘度的测定方法:配料老化终止后,在410时移取400mL料液至600mL的烧杯中

7、,用转子以不同的转速旋转1min,待标尺盘上的指针保持稳定后,得出读数,重复两次,取平均值。膨胀率=(w1-w2/(w2-w1.4试验配方产品配方见表1和表2。表1冰淇淋的产品配方/%原辅料名称配比乳脂肪非脂乳固体甜味剂总固形物黄油 6.5 6.5 6.5注:33数据见表2。表21kg混合料液中乳化稳定剂的用量/g实验序号瓜尔豆胶单甘酯蔗糖酯合计2结果与讨论2.1瓜尔豆胶的粘度特性瓜尔豆胶是中性多糖,相对分子质量约2030万,能分散在热水或冷水中形成粘稠液,在冷水中就能充分水化(一般需要2h。1%瓜尔豆胶水溶液的粘度在45Pas之间,具体粘度取决于粒度、制备条件及温度,为天然胶中粘度最高的一种

8、。分散于冷水中约2h后呈现较强的粘度,以后粘度逐渐增大,24h时达到最高点,粘稠力为淀粉糊的58倍。如加热粘度则迅速达到最高值,胶溶液的粘度随胶粉粒度直径的减小而增加;水化速率则随温度上升而加快,如果加热至85,10min即可充分水化达到最大粘度,但长时间高温处理将导致瓜尔豆胶降解,使粘度下降。同样,溶液中如有蔗糖等其它强需水剂存在时,也会导致瓜尔豆胶的水化速率下降,所以在实际应用(如制作冰淇淋配料时中,应在瓜尔豆胶充分水化后再添加蔗糖。从瓜尔豆胶的高粘度特性可知,它能显著提高冰淇淋浆料的粘度。温度对瓜尔豆胶粘度的影响,见图1 。图11%瓜尔豆胶溶液在不同温度下的粘度瓜尔豆胶的水溶液为中性,p

9、 H在3.510范围内,对胶溶液的性状影响不很明显;当p H在6.0 3.5范围内,随着p H的降低,粘度也有所降低;p H 在3.5以下,则粘度又增大;当p H在68范围内,其溶液粘度可达到最大值;p H在10以上则迅速降低,所以瓜尔豆胶溶液在p H27范围内粘度相对比较稳定。当p H在89时瓜尔豆胶可达最快的水化速度,然而当p H值大于10或小于4时,则水化速度很慢。因此,在应用瓜尔豆胶时应待其充分水化后,再调节溶液的p H值。在冰淇淋生产中,有时为了形成甜中带酸的口感,要添加0.25%0.30%(以乳酸计的酸味剂,加入酸味剂后,会提高配料液的酸度,当p H 降至4.8左右,由图2可知,瓜

10、尔豆胶溶液的粘度会略有下降,但下降幅度相当有限,所以以瓜尔豆胶作为冰淇淋中主要的稳定剂能保证配料的酸稳定性。酸度对瓜尔豆胶粘度的影响,见图2 。图21%瓜尔豆胶溶液在不同p H 值下的粘度2.2瓜尔豆胶对冰淇淋产品性质的影响形成具有一定协同增效作用的复合胶,所以在冰淇淋实际生产中,常以瓜尔豆胶为主要稳定剂,黄原胶、卡拉胶和魔芋粉等为辅助稳定剂复配,这样比单一使用瓜尔豆胶作为稳定剂时效果要好,制作出的冰淇淋品质更佳。作者做了对比试验,为避免其它因素的干扰,在冰淇淋的制作试验时采用了较为简单的配方,只以瓜尔豆胶作为唯一的稳定剂。将5个样品均质、老化后,在8下测定其粘度值,具体数值见图3 。图3各料

11、液在不同转速下的粘度变化由图3可知,料液的假塑性较突出,在I 号料液中,当转速从6r/min 增加至60r/min 时,粘度从2560cPa s 下降至1660cPa s ,粘度损失约35%,而、号粘度分别损失41%,44%,45%和45%左右,料液的假塑性较为突出。随着瓜尔豆胶用量的增加,假塑性越来越明显。一般而言,0.5%以上的瓜尔豆胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特性,具有搅稀作用。在冰淇淋生产中,均质工序具有强剪切作用,剪切变稀后的溶液在静置后可以增加或恢复部分粘度,这种特性有利于灌注和成形。表3。表3瓜尔豆胶对冰淇淋成品品质的影响由表3可知,随着瓜尔豆胶浓度以及总固形物含量的增加,冰

12、淇淋成品的膨胀率和抗融性都有不同程度的提高。但是在、号样品中,虽然抗融性和膨胀率得到一定程度的提高,但是在不同程度上其口感都显粘腻。相对而言,号(含0.4%的瓜尔豆胶样品的口感最好,且膨胀率、抗融性和、和号都相差不大,同时添加量少,成本也低。将5个样品置于-18下储藏3个星期后,口感没有变化;6个星期后,I 号样品中有较明显的颗粒感,产品发硬,号样品的口感没有变化,依旧细腻滑爽,、也无变化但仍有粘腻感。由上可知,瓜尔豆胶除能赋予产品润滑和糯性的口感外,另一个特别的优点是减缓了冰淇淋的融化速度,提高了产品抗骤热的性能。同时由表3可知,在冰淇淋生产中,瓜尔豆胶作为稳定剂可以避免颗粒状冰晶的生成。3结语对瓜尔豆胶溶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析,结果表明:在冰淇淋生产中,瓜尔豆胶能有效提高冰淇淋的产品品质。加入适量瓜尔豆胶(0.2%0.5%作为稳定剂,能赋予冰淇淋产品滑溜和糯性的口感,并能提高产品的抗融性和抗骤热性。同时用瓜尔豆胶作为稳定剂,可以避免颗粒状冰晶的生成,控制大粒冰晶和乳糖结晶体