《牛肉酱》企业标准doc

1、ICSQ/YWY营口味源酿造食品有限公司企业标准Q/YWY 0001S2020牛肉酱2020 -06-20 发布2020 -07-20 实施营口味源酿、人Q/YWY 0001S2020本标准依据中华人民共和国食品安全法制定。本标准按照GB /T1. 1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的要求编制.本标准食品安全指标依据GB 2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB 2762-2017 食品安全国家标准食品中污染物限量制定，酸价、过氧化值参照GB 2716-2018食品安全国家标 准植物油制定，大肠菌群参照LS/T 3220-2017芝麻酱制定，其中铅的指标严于

2、国家标准，其他 指标根据产品实测值制定。本标准由营口味源酿造食品有限公司提出。本标准由营口味源限造食品有限公司归口。本标准由营口味源服造食品有限公司起草。本标准主要起草人：吴克强本标准于2020年6月20日首次发布。牛肉酱1范围本标准规定了牛肉酱的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以黄干酱、植物油、牛肉、香菇、花生碎等为主要原料，经配料、熟制、火菌等工业 制成的牛肉酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/

3、T 191包装储运图示标志GB /T 317GB/T 1532白砂糖 花生GBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGB1886. 39食品安全国家标准食品添加剂 山梨酸钾1886. 171食品安全国家标准 食品添加剂5, -呈味核甘酸二钠（又名呈味核甘酸二钠）1886. 184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠2707271627182720276027622763鲜（冻）畜肉卫生标准食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准植物油酿造酱味精食品添加剂使用标准食品中污染物限量食品中农药最大残留限量4789. 1食品安全

4、国家标准 食品微生物学检验 总则4789. 3-2003食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群测定4789. 4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验4789. 10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789. 22食品卫生微生物学检验调味品检验GBGBGBGBGBGBGBGB4806. 75009. 115009. 125009. 225009. 445009. 2275009. 2295009. 235食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品中总神及无机碑的测定食品中铅的测定食品

5、中黄曲带毒素B族和G族的测定 食品中氯化物的测定食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 食品安全国家标准食品中酸价的测定 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定Q/YWY 0001S2020GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10786罐头食品检验方法GB/T 12456食品中总酸的测定GB/T 12729. 1香辛料和调味品名称GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691

6、香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB/T 23183辣椒粉GB/T 24399黄豆酱GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30383 生姜GB/T 38581 香菇GH/T 1013 香菇JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1牛肉酱以黄豆酱、植物油、牛肉、香菇、花生碎为原料，加入鲜葱、鲜姜、白砂糖、甜面酱

7、、味精、天然 香辛料、食品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、呈味核甘酸二钠），经配料、熟制、火菌、包装等工序制 成的牛肉酱。4分类牛肉酱按口味可分为：原味牛肉酱、香辣牛肉酱及辣味牛肉酱三种。5要求3.1 原辅料要求3.1.1 生产用水：应符合GB 5749的规定。5. 1.2黄豆酱：应符合GB 24399和GB 2718的规定。5.1.3食用植物油：应符合GB 2716的规定。5. 1.4 味精:应符合GB 2720、GB/T 8967的规定,5. 1.5牛肉：应符合GB 2707及GB/T 17238的规定°5.1.6花生：应符合GB/T1532的规定。5. 1.7鲜葱：应符合NY/T

8、1835及GB 2763的规定。5. 1.8 生姜：应符合GB/T 30383及GB 2763的规定.5. 1.9食盐：应符合GB 5461的规定。1.1.10 白砂糖：应符合GB /T 317的规定。1.1.11 香辛料:应符合 GB/T 12729. 1、GB/T 15691 的规定。1.1.12 香菇：应符合GB/T 38581或GH/T 1013的规定。1.1.13 5' -呈味核甘酸二钠（又名呈味核甘酸二钠）：应符合GB 1886. 171的规定。1.1.14 辣椒粉：应符合GB/T 23183的规定。1.1.15 山梨酸钾:应符合GB 1886. 39的规定,1.1.16

9、苯甲酸钠：应符合GB 1886. 184的规定。1.2 感官要求牛肉酱的感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目指标原味牛肉酱番辣牛肉酱辣味牛肉酱色泽红褐色或棕褐色、有光泽。滋、气味具有牛肉转固有的香气， 牛肉味突出，无异味。具有牛肉酱固有的番气， 香辣味突出，无异味C具有牛肉酱固有的香气， 辣味突出，无异味。组织状态粘稠状半固态,豆酱细鼠。肉粒、香菇颗粒大小大致均匀。按每批产品计,肉粒加香菇质 量平均不低于净含量的20%«杂质无肉眼可见外来杂质。5.3理化指标牛肉酱的理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标食盐(以 NaCL 计)/(g/100g)W15氨基酸态氮/（g/100

10、g）20.3酸价（以脂肪计）（KOH） /（mg/g） W3过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） W0. 25总酸（以乳酸计）/（g/100g）W2铅(以 Pb ll ) /(mg/kg)W0.9总珅(以 As il ) /(mg/kg)W0.5黄曲霉毒素Bv' （ug/kg）W51.4 微生物限量应符合表3规定。表3微生物限量项目采用方案.及限量nCmM大肠菌群(CFU/g)521010：a样品分析及处理按GB4789. 1及GB1789. 22执行。5. 5致病菌限量应符合表4规定。表4致病菌限量致病菌指标”采样方案及限量(若非指定，均以/25g表示)nCmM沙门氏菌500金黄色

11、葡萄球菌52100CFU/glOOOOCFU/g注：采样与处理按GB4789. 1执行6. 6食品添加剂5. 6.1食品添加剂质量应符合国家相关标准和要求。5. 6. 2食品添加剂使用品种和使用量应符合GB 2760规定。5.7 其它污染物限量应符合GB 2762的规定.5.8 净含量偏差应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5.9 生产加工过程应符合GB 14881的规定。6试验方法1.1 感官要求将适量样品置于白瓷碟中，用玻璃棒搅拌铺平，闻其气味，观察其色泽、杂质和组织状态，用玻璃 棒蘸取适量样品，品尝其滋味。固形物含量（肉粒、香菇）按GB/T10786规定方法进行。1.2 理化指标6

12、. 2. 1食盐按GB 5009. 44规定方法测定7. 2.2氨基酸态氮按GB 5009. 235规定方法测定。8. 2.3总酸按GB/T 12456规定方法测定。9. 2.4总碑按GB 5009. 11规定方法测定。10. 2.5 铅按GB 5009. 12规定方法测定。11. 2.6黄曲霉毒素B,按GB 5009. 22规定方法测定。12. 2.7过氧化值按按GB 5009. 2276. 2.8酸价按GB 5009. 229规定方法测定。6.3微生物指标6. 3. 1菌落总数按GB/T 4789. 2规定方法检验。6. 3. 2大肠菌群按GB 4789. 3规定的方法检验6. 3. 3沙

13、门氏菌按GB 4789. 4规定的方法检验6. 3.4金黄色葡萄球菌按GB 4789. 10 （第二法）规定的方法检验。6.4净含量偏差按JJF 1070规定方法测定。7检验规则7.1入库检验原辅料和包装材料须经本企业质检部门检验合格或经验证供货方提供的检验合格证明后方可入库。7.2组批与抽样由同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格且包装完好的产品为同一组批。随机抽取满足检验 用样品，分成两份，一份检验，一份留样备检。7. 3出厂检验产品应经厂质量检验部门检验合格后附合格证明后方可出厂。出厂检验项目为感官要求、食盐、大 肠菌群、净含量。7.4型式检验7. 4.1型式检验项目为本标准中的全部项

14、目。7. 4.2型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验：a）产品定型投产时：b）停产6个月以上恢复生产时；c）原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；d）检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时；e）供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时：f）国家质量监督管理部门提出要求时。7.5判定规则7. 5.1产品经检验全部检验项目符合本标准要求时，判定为合格品。7. 5.2微生物指标如有不符合要求，即判该产品为不合格。微生物指标不得复检。1.1 5.3除微生物指标外，其他指标若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样，复检结果全部合格， 判定该产品为合格品；复检结果中仍有指标不合格，判定该产品为不合格品。8标志、包装、运输、贮存1.2 1标志产品标签应符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定的要求，产品包装储运图示标志 应符合GB/T 191的规定。1.3 包装产品内包装用塑料袋应符合GB 4806. 7的规定：真空包装材料应符合GB 9683的规定：采用铝塑复合 的包装物应符合GB/T28118的规定。外包装用瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。其他包装材料和容器必 须符