食品添加剂试题及标准答案李宏梁

1、一、 单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分)1 .下列属于水溶性维生素的是(B ) oA.VAC.VE2 .在中国魔芋胶属于(A ) oA普通食品原料C食品添加剂3 .不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括A使用非法添加物C.使用药食两用物质4 .工业明胶用途最不可能是(A ) oA.果冻C.肉皮冻5 .二氧化硫可用作防腐剂的食品是(A ) oA.葡萄酒C.泡菜6 .甜度最高的是(C) oA.果糖C.阿斯巴甜7 .确定物质ADI值的步骤是(B ) oA. 暴露量评估C. 识别危害8,谷类蛋白质中的限制氨基酸是( A ) oD. 赖

2、氨酸E. 酪氨酸9.海藻酸钠形成的凝胶是( C) oA.热不变性的C.热不可逆的10,不具有维生素C活性的物质是(D ) oA.L-抗坏血酸棕相酸酯C.L-抗坏血酸磷酸酯镁11 .不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时， 应超过 1 ”规定的食A.防腐剂C.抗氧化剂12 .用于浓缩果汁澄清的酶制剂是( B ) oA.糖化酶C.蛋白酶13 .属于食品非法添加物的JE (A ) oA.澳酸钾C.糖精钠14 .具有清凉感的酸味剂是(A ) oB. VBD. VDB新资源食品D药食两用物质C) OB超范围超量使用食品添加剂D. 使用工业级添加剂B. 酸奶D.医用胶囊B. 食醋D. 面包B. 甜蜜素D

3、. 木糖醇B.危害特征描述D.风险特征描述B.精氨酸D. 色氨酸B.热可逆的D.热变性的B.L-抗坏血酸钠D.异抗坏血酸钠各自用量占其最大使用量的比例之和不品添加剂是 (B ) oB. 甜味剂D.相同色泽着色剂B. 果胶酶D. 脂肪酶E. 亚铁氟化钾D.柠檬黄乳酸苹果酸C） O进入市场销售和餐饮环节使用的复配 食品添加剂还应标明各单一食品添加 剂品种的含量保质期、产品标准代号和生产许可证 编号苯甲酸比维生素B1的毒性小，但 比山 梨酸的毒性大小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，每 天喝含防腐剂、人工合成色素等添加 剂的饮品，会导致孩子好动、厌食、 注意力不集中市面上的月饼多为独立包装，包装内 都装有

4、一小包脱氧袋。脱氧袋的作用 就是在于防止氧化，抑制产生化学变 质按照GB2760规定，允许在糕点及 其馅 料中使用的防腐剂包括山梨酸钾、脱 氢醋酸钠、丙酸盐、羟基苯甲酸酯类 等，并对防腐剂添加总量有严格的限 制为了防止苹果在运输和贩卖过程中出 现失水、发干，以及提高苹果的卖 相，商家都会对苹果进行上蜡处理， 这种做法是合法的个别无良商家为节约成本， 用工业 蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、 铅，可能会给人体带来危害硫磺不能熏粉条食品安全没有零风险合格的食品是靠检验机构检验出来的 我国登记注册的食品生产加工企业有 44万8000家，其中十个人以下的小 作坊小工厂占了 80%A.柠檬酸B.F. 磷酸

5、D.15 .不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（A.各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名B.称，适用范围、用量、使用方法 用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂D.I应具有共向的使用范围16 .下面有关说法不正确的是（C）。A.B.苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种防腐剂C很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔D.饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成 一 危害17 .下面有关月饼的说法不正确的是（ A ） oA 网友试验中，在干燥的条件下存放一年的月B. 饼未变质，这种现象说明该月饼添加了非法 防腐剂C如果月饼喷过水后，在夏天的常温下放置7 D.天，湿润的月饼仍不发霉变质，就可能是月

6、 饼的添加剂存在问题。18 .下面有关水果打蜡的说法不正确的是（ A ） oA.B.目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一 种名为“果蔬保鲜剂”的防腐 齐而该防腐剂 对人体不会造成明显的危害C在美国，如果苹果有上蜡，其商品标签上会D.清楚地注明出来。而在我国，果品上蜡还存 在很大的监管盲区19 .卜面有关说法不止确的是（B ）。A.消费者不能零容忍B.C.食盐可以添加亚铁氟化钾D.20 .卜面有关说法不止确的是（B ）。A监管不力和诚信不足，是目前民众对于食品B.女全问题不满的取主要原因C.D.我国登记注册食品经营单位有323万家，提供餐饮服务的单位有210万家。种植养殖环节依靠的还是两亿多分

7、散农户21 .下面有关说法不正确的是（C）。A.在乳产品中掺入廉价的组分，也被称作经 济掺假，通常不会对消费者的健康产生危 害，但也有例外B.C.按照最新国家标准检验合格的乳制品，是 不会对人体造成任何危害的D.22.下面有关说法不正确的是（C）。A.亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于防止霉B.花C.磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制D品和饮料中，因为磷酸盐本身毒性很低，所 以它不会降低人体抵抗力23.下面有关麻辣面制小食品唐僧肉不正确的说法是（A.添加了大量人工色素，对儿童、青少 年健康B.危害最大C.唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围D.24 .下面有关说法不正确是（D ） oA馒头中使用

8、洗衣粉属于缺之正确使用B.食品乳化剂知识的典型案例C.生猪注水属于非法屠宰案件D.25 .下面有关非法食品添加物不正确的说法是（D ）。A.吊白块学名是次硫酸钠甲醛B.C磺胺类、哇诺酮类、氯霉素、四环素、D.3 -内酰胺类等抗生素属于非法添加物26.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（ C） o“ 水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，B. 在餐饮中用于增加韧性C孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮 D.中用于染色27.下面有食品添加物不正确的说法是（A ） oA含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结 B.剂（如明矶、硅酸铝钠）C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤 D.食品，油条、油饼等油炸

9、食品，中国馒头和 膨化食品等中中国规定禁止销售、收购和加工尚在 用药期和休药期内的奶畜产的、不符 合健康标准或者未经检疫合格的奶畜 产的以及其他不符合法规标准的生鲜 乳天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋 白富马酸二甲酯是一种易引起皮炎和呼 吸疾病的非法防腐剂食品的包装标签必须能明确地告诉消 费者产品的成分，对在食品标 签上有 欺骗性行为的生产者，可以对其进行 法律制裁D ） o如果喷水后常温裸露保藏不变质，就 可能添加了非法防霉剂唐僧肉属于非法生产食品过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加剂粽子是允许添加硼砂的盐酸克伦特罗是一种瘦肉精御米油是罂粟的种子提取的油，是 不能食用的硅酸

10、钙是一种可以合法使用的食品抗 结剂作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属 于非法食品乳化剂面制食品中铝限量指标w100mg/kg （以质量计）膨松剂中最容易引起关注的是化学污 染物铝的超标问题柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动 机能亢奋（具有注意力集中时间短暂 和其他注意力缺陷多动症）的最常见 着色剂硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加28.下面有食品添加物不正确的说法是（D ）。A.胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾液，不B.溶于水和油，即使因咀嚼而误 入腹内，也不 被人体吸收，因此使用食品级胶基不会对人 体造成任何危害C.绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝D.拼色下面有食品添加物不正确的说法是（C）。A酶

11、制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会B.以GRAS添加剂（未规定ADI值 的一般公认 安全物质）的特点在食品中按生产需要适量 使用C功能性营养强化普通食品是不允许的，必D.须通过保健食品审批30.下面有食品添加物不正确的说法是（ B ） oA. GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类B.齐9,不属于污染物1990年美国FDA再次肯定味精（MSG）对于大多数人按正常量摄入 时是安全的，并指出一部分未知人群 在摄入大量（大约3g） MSG后会出现复杂的“ MSG综合症” 过量摄入营养素，大多数都会引起不 良反应甚至中毒，因此食品营养强化 剂的强化剂量绝不能超标GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有

12、强 大的防霉抗菌作用，它们添加于食品 中，不会对人体造成安全隐患加工，二氧化氮作为加工助剂被广泛用于桶 装水用塑料桶的消毒钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的口 营养素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入 排名第一的营养素我国GB2760所指的防腐剂实际上专指 抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌 剂等皆列入防腐剂的范畴二、 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1 .下面关于黄原胶正确的说法是是（ABCDE ） oA.是一种生物胶B.是一种假塑性最明显的食用胶C.增稠效果良好D.属于ADI值“未规定”的食品添加剂E. 对冷、热、氧化剂、酸、碱

13、及各种酶都很稳定2 .下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ABCE ） oA. 又称醋酸酯淀粉B,是一种化学合成物质C. 乙酰基含量不得超过%D.比原淀粉的糊化温度局E. 欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为50g/kg)OB.D.核甘酸亚油酸3 . 食品营养强化剂包括（ABEA.功能性低聚糖C.谷氨酸E. 叶黄素4.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（A.乳化作用C.增加风味作用E. 护色作用BCE ）。B.防腐作用D.保水作用B. TBHQD. 维多酚5.属于食品非法添加物的是（不选正确）oA.维果灵C.单辛酸甘油酯E. 丙二醇三、 判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写

14、，判断错误写“X”，每题1分，共20分）1.三聚鼠胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。（V）2 .硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氧化钾作为食盐抗结剂。力）3 .二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（V ）4 .刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。（X ）5 .磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。（V ）6 .糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,o （ V ）7 .双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。（V ）8 .起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。（V ）9 .壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。（V ）10 .灭菌乳、发酵乳、大米、

15、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（V）11 .食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准和GB 14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准的规定；不得添加国家法律、法规、食品 安全国家标准规定之外的任何物质。（V ）12 .我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。（V）13 .与一部分人心目中“食品添加剂二食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品 安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（V ）14 .西汉时发明的卤水点豆腐，卤

16、水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添 加剂。 （V ）15 .我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂 允许使用的三个必要条件。（V）16 .万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。（V ）17 .食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、产气、变臭和变色。 可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛奶不 坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。（V ）18 .没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平均生产1 00元食品，需要花费约1元的食品添加 剂。（V ）19

17、.纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时，按长期效应来说，其毒性大于纯净水对人体的危害。（X）20.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（X）四、请写出下列英文缩写字母的中文名称：QS、FDA、CAC、WHO、FAO、WTO、 LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP? （ 15 分） 答：（1） . QS食品质量安全认证标志；（2） . FDA （美国）食品药品管理局；（3） . CAC 国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission ,简称 CAC ;（4） . WHO世界卫生

18、组织；（5） . FAQ联合国粮农组织；（6） . WTQ世界贸易组织；（7） . LD50,半数致死量；（8）,NOEL无有害作用量，无作用剂量水平（No-Qbservable-Efect Level, NOEL;（9） . ADI ,人体每日允许摄入量，即每人每天容许摄入量（Acceptable DailyIntake ）,以每公斤体重可摄入的毫克数表示，即 mg/；（10） .JECFA食品添加剂联合专家委员会;(11), GSFA 食品添加剂通用法典标准(General Codex Standard for Food Additives, 简称GSFA)；（12） . HACCP 即危

19、害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points ）；（13） .GRAS有意的使用时这些物质是一般公认安全的（generally recognized assafety）；（14） . EDI,人体每日估计摄入量；（15）,GMP良好操作规范，即良好作业规范（Good Manufacture Practice）。每点写 出中文名称即可，答对1点得1分,全对得15分。5、 已知苯甲酸钠的LD50 （大鼠口服）为4070mg/, NOEL为500mg/Kg （小鼠、经口），若对人体的安全系数以100计，人的体重以60Kg计算，根 据 GB2760规定，如果苯甲酸钠在果味饮料中达到最大使用量kg,假设某人消耗食物中仅果味饮料中含有苯甲酸钠，请计算该人每日最大可消耗果味 饮料的量是多少？苯甲酸钠的急性毒性大小属于什么类别？ （ 10分） 答：ADI=N0EL/ 安全系数=5mg/Kg ； 人体每日摄入总限量