家庭装使用手册簿簿

1、家庭自作酱油（酱油曲精）一. 例举：黄豆5斤，食盐2斤1. 处理原料：黄豆放进容器内加清水漫过 20厘米左右，充分搅拌出去杂质，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹。（标准）手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干。2. 蒸料:放到笼屉（蒸锅）等里面蒸煮 1-2小时，自然停火自然降 温。（标准：熟度80%，不要蒸烂，保持蛋白质适度变性）3. 接种：黄豆降温降到 40 C以下，接种米曲霉（酱油曲精），5斤黄豆加50克酱油曲精。将曲精与黄豆混合均匀。4. 制曲：然后放到空架上面发酵制曲。（制曲两步走）A. 温度：30-35度之间，8-12小时，料发白，将曲翻一次（使料 通风，因米曲霉是好氧性菌种）。

2、B. 温度28-35度，24-28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝 为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌 丝的时间可能会更长一点）5. 发酵：把制好的曲，放到缸里面，加入 10斤盐水（盐和水的比 例为1 : 9）,（盐水温度55-60 C）,然后封闭，暴晒使曲发 酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加10斤盐水（盐和水的比 例1： 9），水温50 C左右，2-3天搅一次，再发酵半月（中间 一次性加25-30克生香酵母、酵红素（温度在28-35度之间恒温 发酵时添加，均匀搅拌其中，冬季添加可用 50克，夏季用30克左右即可），半月后在太阳下暴晒自然发酵，不易再搅拌。缸的 顶部最

3、好遮盖一斗篷，防止雨水进入缸内，一般发酵3个月就会有酱油出现，此时在酱醅的中间放一个漏网，就可以随时吃酱油 了。（举例为黄豆5斤，根据自家使用黄豆的情况，按比例添加米曲霉、 生香酵母、酵红素等。）家庭自作黄豆酱（酱品曲精）家庭自作黄豆酱，例举黄豆5斤，食盐1.6斤（实际操作，按比例添 加菌种）、生香酵母、酵红素1. 泡豆：黄豆用水泡涨煮熟，趁热和面粉混合均匀，待温度将至 40 度左右时拌入50克酱品曲精（黄曲精），将料堆放在25-30度的室 内8-12小时，使料温升到40度，翻版均匀，平摊在发酵架上，厚2 厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。2. 制曲：上架6小时开始升温，料

4、温保持在 35-40度之间（防止温 度过高造成变质），逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温 下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝。3. 入缸发酵：从架上取下半成品，将半成品曲表面的米曲霉（黄绿色 菌丝）洗掉，然后在室外露晒 10-12小时。完成后，装入缸内加 5 斤40度左右的盐水（盐：1.6斤，水3.4斤）中搅匀，室温保持30 度，加入25-30克生香酵母、酵红素（可以不加，生香酵母主要是为 了酱的香气产生，改善酱的风味。酵红素是增加酱的颜色和去除酱里 面的异味）继续发酵7-10天，每天搅拌几次，当发出香味和甜味时， 发酵成熟。家庭自作食醋（食醋曲精）酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘

5、薯干、米糠、野生淀 粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也 有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。一、原料配比。最普通的原料为玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合 5斤左右， 加醋曲精比例均为每斤3克左右（混合干料的总重的比例），接种温 度40度以下。二、粉碎蒸熟。代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序， 然后蒸熟。 使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。三、拌曲制醋。把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至4 0度以下时，拌入醋曲精，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17C- 18 C时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和洒精

6、发酵完全。酒精产量咼。有抑制杂菌的作用，可提咼醋的品质。四、入坛发酵。把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵。前期是 糖化与酒精发酵。（此时添加醋前发酵剂菌种）要求温度28 C -30 C, 经36小时发酵后，以品温升到39 C左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约 7天后品温 开始下降。说明酒精氧化结束，醋化开始。1、将醋酸菌加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀。 醋酸菌接种量1% （混合干料比例）。也可加水拌入少量麦麸中，加 水浸湿后，加入到酒化后的发酵物料中。2、保持20 43 C,保持水分55%左右，发酵5 15天（温度越 低时间越长

7、）。用pH试纸检测酸度达到最大值时，醋酸发酵结束。 若为液态曝气发酵，发酵3-4天即可。自然发酵，则需较长时间。在 常温发酵过程中，注意经常翻动或者搅拌，并保持湿润状态。由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸发酵过程，不能将容器密封。可以 用多层纱布封住，或用密封不严的盖子覆盖，并且在翻动后封住。醋 酸发酵的结束点在PH小于3的状态下，品尝或者检测酸度不在增加， 没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸发酵结束。醋酸发酵结束后， 为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况 下，继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。）， 应加入2% 3%的 食盐结束发酵，然后密封放置一段时间，以作后熟或者陈酿，储

8、备食 用。需要食用时，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小时以上， 淋出醋液灌装食用。）家庭自作毛豆腐（毛霉菌）一、毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一定 程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一是进 一步控制毛霉和其他杂菌的生长， 避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时 间；二是改变腐乳的口感和风味。（2）后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。后期发酵 利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。二、（1）将硬实一点的新鲜豆腐切

9、成3厘米见方的小方块，蒸熟， 均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水，充分搅拌使孢 子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒 在豆腐表面，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。（3）在15 C25 C培养条件下，35天即长出白色或者灰白色长 绒毛，培养温度越低越不易污染杂菌。这是毛霉菌丝。此时即可进行 腌制。（4）取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用。（一般豆腐与食盐的质量比例为 5:1 ）。可每50斤豆腐需用毛霉菌粉100克。影响腐乳发

10、酵的一些关键因素1. 豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏 形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量 多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如 果控水容易，也可选择前者。2. 杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛 霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外， 还需要避免 豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖， 毛 霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。3. 温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为 1518 C,最适生长温 度为16 C左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和

11、其他真菌容易 生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地 区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易 生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程 度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。4. 腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐 乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质， 盐加多 了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长， 腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实 践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为 5:1。家庭自作臭豆腐（臭豆腐菌种）一、按10斤水放

12、100克臭豆腐菌种的量，搅拌均匀，加入 0.5%的 酿造白酒，5%的食盐，10%的豆豉，0.7%的香菇，0.3%的食用碱， 搅拌后静置发酵7天左右（每天搅动一次），制成臭豆腐发酵卤水。二、将豆腐薄块直接加油菌种的发酵卤水中， 要求液面超过豆腐2cm 以上，用透气摆布或者篦子覆盖，放置于 20摄氏度以上的环境中， 静置发酵12小时左右。（温度高，时间短；温度低，时间长）三、取出发酵好臭豆腐，沥干水分，油炸后调配佐料食用。【包装规格】100克/袋。多次侵泡的豆腐取出后，应适当补充菌种和食用盐，以保持发酵活性 和咸淡适中。加有菌种的卤水越老越好家庭自作果醋（果醋菌）果醋的制作方法一、准备水果、容器，

13、将水果破碎。二、加入果酒酵母（将水果中的糖转化为酒精），果醋菌（将酒精转 化为果醋），搅拌均匀，不要密封，用纱布封好瓶口即可。三、 每天搅拌三次，补充发酵需要的氧气，发酵温度控制在30度左 右。四、发酵两周左右，发酵结束后分离出果醋原醋。五、将原醋加热到85度，保持20分钟，然后降温，密封陈酿。六、原醋浓度较高，比较酸，饮用前可以根据自己的喜好，用饮用水、 蜂蜜、果汁等调整口感。果醋菌是一类能够将乙醇氧化生成革兰氏阴性细菌，该菌来源于传统 酿造发酵物中，细胞形态为杆状、单个或呈链，通常在乙醇含量小于 15%，PH值大于2.5小于8.0，温度10-43摄氏度的条件下，主要 完成对乙醇的氧化，首先

14、，乙醇被氧化（乙醇脱氢酶）生成乙醛，然 后乙醛在被氧化（乙醛脱氢酶）生成醋酸。本品采用糖化曲吸附，常温通风干燥而成，可用于果醋生产的醋酸发 酵。曲卄花厶J X醋酸菌用于酒精发酵完成后，随谷糖等填充料一起装入料醅的上层，升热后再放大到整批料醅。1、将醋酸菌加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌 均匀。醋酸菌接种量1%。也可加水拌入少量麦麸中，加水浸湿 后，加入到酒化后的发酵物料中。2、保持20 43 °C,保持水分55%左右，发酵5 15天（温度越低时间越长）。用pH试纸检测酸度达到最大值时，醋酸发 酵结束。若为液态曝气发酵，发酵3 4天即可。自然发酵，则需较长时间。在常温发酵过

15、程中，注意经常翻动或者搅拌，并保持湿润状态。由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸发酵过程，不能将容器密圭寸。可以用多层纱布封住，或用密封不严的盖子覆盖 ,并且在翻动后 封住。醋酸发酵的结束点在 PH小于3的状态下，品尝或者检测酸度不在增加，没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸发酵结束。 醋酸发酵结束后，为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇 底物基本耗尽的情况下，继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反 应。），应加入2% 3%的食盐结束发酵，然后密封放置一段时 间，以作后熟或者陈酿，储备食用。需要食用时，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小时以上，淋出醋液灌装食用。保藏：0 4 C干燥保藏。陈醋发酵过程：第

16、一，“接种培菌”阶段（前期发酵）:本阶段将醋酸菌接入混合料中， 逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。 为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条 件。根据经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精 含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在3844 C;并供 给足够的空气。第二，产酸阶段（中期发酵）：经过13天培菌以后，混合料中所含的 醋酸菌在78天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少 空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含 量逐渐减少，醋酸含量上升。当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸

17、继续 氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需 20天的时间。第三，酯化阶段（后期发酵）：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成 熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时 3045天，使醋醅内 酸类（乙酸）和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有 微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。酿酒酵母原料:葡萄，冰糖，葡萄酒专用酵母，再不加任何东西。（山葡萄比家葡萄 好,冰糖比白糖好，后两种东西也可以做，但酒的质量差一点，山葡萄做 出的是真正的红酒）葡萄的籽和皮，一定要保留，因为它们里面含有对 人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素 （去皮葡萄做不出红葡 萄酒）能封口的玻

18、璃、陶瓷容器都可以，但玻璃容器更好一些。用玻璃容器 容易看到里面的变化，可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污 染（一般发生在表面），还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时 可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。葡萄和冰糖 比例为:10斤葡萄2斤冰糖。外加葡萄酒酵母20克（不爱喝甜口， 冰糖可适量少放。）制作过程：1容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。2. 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。（这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在 酒里。）一粒一粒扔进容器，有

19、一定厚度时，放一些冰糖及酵母，然 后再放葡萄，再放冰糖酵母。3. 葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢 出。4容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要 搅动，也不要阳光晒，静置3天-5天开始发酵，有气泡产生，下部 出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束， 酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题）， 设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的 酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖 盖静置。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀， 上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒

20、抽入干净瓶内，密封，在 14-17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。这里强调一定要加葡萄酒酵母，因酒是有酵母菌发酵转化产物，任何 方式不可代替。向民间的土做法不加酵母酿出的酒， 很容易中毒或腹 泻。有时喝了头疼，眼部不适就更不足为奇了。解释：头疼头晕是由于酒中细菌发酵产生杂醇油导致。 眼部不适是由 于杂菌发酵时产生了甲醇，这里要特别强调如果出现就赶紧倒掉， 摄 入量过多会导致双目失明。生香酵母本产品为酿造专用酵母，它采用天然酵母优质菌种，经过科学提取深 层培养发酵而成。该产品是固态粗壮粉状生物制剂。它含有大量的糖 化、酒化、产脂等对发酵有益的多种菌体、菌种纯化、发酵更强劲，而且抗酸、耐高温、适应

21、性能广泛，生产性能稳定，可使原料中的淀 粉得到充分利用，达到提高出品率的最佳目的。目前在酱油、食醋酿 造过程中比较广泛的生香酵母主要是鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母，这两种生香酵母能够通过不同的代谢途径产生多种具有芳香气味的代谢 产物，从而赋予一定的香味，因此对酱油、食醋后期特殊风味的形成 起到重要作用。产品用途：酱油，食醋发酵后期生香。使用方法一（冬天）1.用于培养固体香醅，将酵母活化后接入固体培 养基。接种量万分之三到五。活化方法：取100-150公斤水加热至沸调盐6-7Be，逐步加入25 公斤面粉按面粉量加入淀粉酶，搅拌自然降温至 60 C,加入糖化酶 继续降至35 C,加入生香酵母粉活化培养10-24小时使用，接入池 中浇淋直至完全与发酵液混合均匀。使用方法二、2.直接发酵，将酵母与其他发酵剂、糖化剂混合，接 入醅中入池发酵。保存方法：20 C以下阴凉