《饭店质量管理》ppt课件

1、饭店质量管理第一章第一章 饭店质量管理概述饭店质量管理概述 本章导读 对根底概念的正确理解、对研究范畴的明确定位以及对学科附属与特征的准确把握是学习和掌握一门学科的前提，对饭店质量管理理论的学习也不例外。本章必须理解和掌握质量、质量管理、饭店质量管理、饭店质量管理体系等术语和相关概念，认识和理解饭店质量管理的研究对象和研究内容，理解和掌握饭店效劳质量管理等方面内容。第一节第一节 质量管理的根本概念质量管理的根本概念 为了统一和标准质量管理及其相关术语，方便国际间的互相交流和理论指导，国际标准化组织ISO自1986年开场先后对质量、质量管理及其相关术语的概念进展了标准化的定义。2000年公布施行

2、的ISO9000：2000质量管理体系根底和术语是当前最新的一套标准。本节的质量、质量管理以及质量管理体系相关术语的阐述是建立在该套标准的根底上。第一节第一节 质量管理的根本概念质量管理的根本概念 一、质量的相关概念一、质量的相关概念 二、质量管理的相关概念二、质量管理的相关概念 三、质量管理体系的相关概念三、质量管理体系的相关概念一、质量的相关概念一、质量的相关概念 1 1、质量与产品质量、质量与产品质量2 2、饭店产品质量、饭店产品质量 3 3人的需求与产品质量特性人的需求与产品质量特性 1、质量与产品质量质量与产品质量 质量是“一组固有特性满足要求的程度ISO2000-3.1.1。产品质

3、量是反映产品满足要求的才能的特性总和。产品质量的本质是产品具备的某种“才能。这一概念包含以下几个涵义。 “产品是过程的结果。 “特性是指“可区分的特征，包括物理、功能、感官、生理、行为、时间等各种类别的特性。 1 1、质量与产品质、质量与产品质量量 “产品质量特性是指“产品、过程或体系与要求有关的固有特性，如重量、尺寸、颜色等客观特性；不包括人为赋予的特性，如“廉价、“漂亮、“得意等主观评价。 “要求是指“明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 “满足要求的程度指在满足规定的要求和预期的使用目的方面的客观情况，是固有特性的客观表现或反映，而不是人们的主观评价。 2 2、饭店产品质量、饭店产

4、品质量 饭店产品主要是效劳产品。因此，饭店产品质量是指饭店提供的效劳产品满足顾客需求的才能与程度。饭店效劳产品质量是效劳过程和效劳结果的质量总评价，是有形产品质量和无形产品质量之加和。 饭店效劳产品具有以下质量特性： 1功能性。 2可信性。 3经济性。 2 2、饭店产品质量、饭店产品质量4平安性。 5时间性。 6舒适性。 7文明性。 8知识性。 3 3人的需求与产品质量特性人的需求与产品质量特性产品质量与产品使用者的需求直接有关。马斯洛把人的需求分为五个层次，不同层次需求对应着不同的质量要求产品的质量特性，其对应关系如表1.1所示。表1.1 人的不同需求层次对应的质量特性表1.1 人的不同需求

5、层次对应的质量特性马斯洛的人的需求层次对应的产品质量特性对应的饭店产品质量特性与质量要求自我实现需求自我实现性（潜能发挥与自我能力实现）产品的知识性、参与性和体验性，服务的互动性尊重需求尊重性与文明性产品的针对性、效率性，服务的个性和柔性感情需求愉悦性（舒适性、时间性与经济性）产品的舒适性、美学性、经济性，服务的灵活性和时间性安全需求可信性（可靠性与安全性）服务的规范化，产品的可信性和安全卫生性生理需求合用性（适用性与功能性）产品的合用性、功能性，服务的程序化、标准化二 、 质 量 管 理 的 相 关 概 念 1、质量管理 2、饭店质量管理 1、质量管理 质量管理是“指导和控制某组织与质量有关

6、的彼此协调的活动ISO900:2000-3.2.1。与质量有关的活动包括质量方针和质量目的的建立质量筹划、质量控制、质量保证、质量质量改进。 2、饭店质量管理 饭店质量管理是确定和建立质量方针、质量目的，建立质量体系并在质量体系中通过质量筹划、质量控制、质量保证和质量改进等手段来施行饭店全部管理职能的所有活动的总称。这一概念包含以下几个子概念。1质量方针。 2质量目的。3质量体系。 2、饭店质量管理4质量筹划。 5质量控制。6质量保证。 7质量改进。 三、质量管理体系的相关概念 1、质量管理体系 2、饭店质量管理体系 3、饭店质量管理体系的建立与施行 1、质量管理体系 质量管理体系是“建立质量

7、方针和质量目的并实现这些目的的体系ISO9000:2000-3.2.3。 构建质量管理体系的目的是在质量方面帮助组织确保产品质量能满足顾客的要求和期望，增进顾客和相关方的满意。质量管理体系是为满足施行质量管理的需要而设计，体系内容的设置应以满足组织的质量目的的需要为准那么，并能涵盖该组织所有的产品和过程质量的控制与管理。质量管理体系应以文件为根底来标准各项质量活动，组织必须建立一个形成文件的质量管理体系。质量管理体系在运行中需要进展系统的、定期的适宜性和有效性评价，并进展不断的改进和完善。 2、饭店质量管理体系 饭店质量管理体系是饭店为确保其产品质量满足顾客需要这一质量目的，将饭店中所有与质量

8、有关的要素即质量管理体系要素构成 饭店质量控制与管理工作的整体。 饭店质量管理体系由质量目的体系、质量方案体系、质量文件体系、质量评价体系、质量控制体系、质量保证体系和宾客关系管理等子体系构成。 3、饭店质量管理体系的建立与施行1确定顾客和其他相关方的需求和期望；2制定饭店组织的质量方针和质量目的；3确定实现质量目的必需的过程和职责；4提供实现质量目的必需的资源；5制度消费效劳过程质量评价的有效的、科 学的和可行的方法；6对消费效劳过程的质量进展有效的评价；7建立质量承诺和质量保证的责任和制度；8制定防止失误和纠正失误的预防措施和纠正措施；9建立持续改进质量的管理体系。第二节 质量管理的对象与

9、内容一、质量管理的研究对象 二、质量管理的研究内容 三、饭店质量管理研究的对象与内容 二、质量管理的研究内容1、质量管理根本概念 2、质量管理系统理论 3、质量管理工具与方法 4、质量管理体系 5、质量管理根底工作 6、质量管理的微观管理与运行 7、质量管理的宏观管理与开展 三、饭店质量管理研究的对象与内容 1、研究对象 2、饭店质量管理研究的内容 1、研究对象 饭店质量管理研究的对象主要有以下几个方面：1饭店产品消费与效劳提供的过程与结果。2与饭店效劳产品提供及管理有直接或间接关联的部门、岗位和人员。3对饭店效劳及管理有影响的外部环境和因素。 2、饭店质量管理研究的内容 1饭店质量管理的根本

10、概念、术语、特点与规律、研究对象与内容。本书的第一章2饭店质量管理的根本原理、根底理论与管理方法。本书的第二章3全面质量管理的的涵义、思想、内容和基层工作。本书的第二章4饭店质量管理体系的建立、运行、测评与改进。包括质量评价体系、质量保证体系和认证体系。本书的第三、四章 2、饭店质量管理研究的内容 5饭店产品的质量控制与管理。本书的第五章6效劳过程质量控制与管理。包括效劳过程质量控制原理、效劳产品实现过程控制与交互效劳质量管理。本书的第六章7顾客关系管理。包括顾客满意、顾客价值、客人投诉与处理。本书的第七章8质量经济性分析。本书的第八章第三节 效劳质量管理 一、效劳和效劳质量 二、饭店效劳质量

11、体系三、饭店效劳质量控制组织四、效劳过程的质量控制与管理见第七章 一、效劳和效劳质量 一效劳的涵义 二效劳质量的涵义 三饭店效劳质量 一效劳的涵义 1、效劳是一系列的活动或过程 效劳是效劳供方通过一系列的活动或过程将效劳提供给效劳的买方，也是效劳供方消费和效劳买方消费的一系列活动或过程，效劳产品就是效劳过程的结果。 2、效劳的无形性 无形性是效劳的最主要特征。 一效劳的涵义 3、效劳的消费和消费同一性 有形产品从设计、消费到流通、消费的过程，需要经过一系列的中间环节，消费和消费过程具有非常明显的时间间隔和空间间隔。 4、效劳的不可储存性 效劳的无形性、效劳的消费与消费同时性必然带来效劳的不可储

12、存性。 一效劳的涵义5、效劳的差异性 效劳业是以人为中心的产业，由于个性需求的不同，而存在着效劳的差异性。 6、效劳的交易不发生所有权的转让 与有形产品交易不同，效劳是一种经济契约或社会契约的承诺与施行的活动，而不是有形产品所有权的交易。 二效劳质量的涵义 1、效劳质量的定义 2、效劳质量的内涵 1、效劳质量的定义 可以从不同角度来阐述效劳质量的定义。从效劳供给方的角度，效劳质量定义为：效劳质量是效劳固有的特性满足顾客和其他相关方要求的才能；从消费者的角度，效劳质量定义为：效劳质量是消费者的预期效劳质量和感知效劳质量之间存在差异的方面以及差异的程度。预期效劳质量和感知效劳质量之间的差距越小，说

13、明效劳质量越好，顾客就越满意。相对而言，后者的定义更为人们广泛承受和使用。2、效劳质量的内涵1消费者对效劳质量的预期受市场沟通、企业形象、顾客口碑和顾客需求四个因素的影响。2消费者对效劳质量的感知一般由效劳的技术质量、功能质量、形象质量和真实瞬间构成。3效劳质量的评判具有很强的主观性。4效劳质量具有关联性和过程性。 三饭店效劳质量1、饭店效劳2、饭店效劳的构成要素3、饭店效劳质量4、饭店效劳质量的特点5、饭店效劳质量的构成要素 1、饭店效劳 饭店效劳具有以下特征： 1饭店效劳的供给特征。从供给方面来看， 饭店效劳具有以下几个特征： 效劳价值的易消失性。 效劳质量的不稳定性。 效劳产品的综合性与

14、多样性。 效劳内涵的科技人文生态一体性。 1、饭店效劳2饭店效劳的需求特征。 从需求方面来看，饭店效劳具有以下 几个特征： 功能性。 时间性。 价值性。 舒适性与愉悦性。 平安性 2、饭店效劳的构成要素 从效劳的本质角度看，饭店效劳主要由效劳人员、效劳工程、效劳设施设备和效劳环境四大部分构成。 从效劳的商品流通角度看，饭店效劳要素包含了效劳给体、受体和媒体三个方面。 从饭店的效劳内容角度看，饭店效劳构成要素包括了核心效劳、支持效劳、延伸效劳、效劳的可及性及宾主关系等方面内容。 3、饭店效劳质量 目前存在四种不同的观点。 一是认为饭店效劳质量只局限于饭店软体效劳的质量，由效劳工程、效劳效率、效劳

15、态度、礼仪礼貌、操作技能、清洁卫生、环境气氛等构成。 二是认为饭店效劳质量由产品质量、有形产品质量和无形产品质量三部分构成。 三是认为饭店效劳质量由饭店技术质量、功能质量、客人的期望质量和经历质量决定。 四是认为饭店效劳质量是指客人在入住饭店活动的过程中享受到效劳的使用价值，是客人得到某种物质和精神的感受。 4、饭店效劳质量的特点 1效劳质量评价标准多元化。 2饭店效劳质量是多方面的、多层次劳动效劳相综合的结果。 3饭店效劳质量是效劳程度与技术程度相统一的结果 5、饭店效劳质量的构成要素 有形产品质量有形产品质量设施质量设施质量 实物产品质量实物产品质量 效劳用品质量效劳用品质量 环境质量环境

16、质量无形产品质量无形产品质量劳务活动质量劳务活动质量饭店质量管理饭店质量管理二、饭店效劳质量体系 一效劳质量体系的定义 效劳质量体系是为了施行饭店效劳质量管理所需的组织构造、程序、过程和资源的集合。二效劳质量体系的要点 效劳质量体系主要有管理者的职责、资源、质量体系构造三个关键方面，而顾客那么是效劳质量体系三个关键方面的核心，是效劳质量管理体系的最终目的所在。二效劳质量体系的要点 1 、管理者的职责 饭店在设计和建立效劳质量体系时，应编制并公布本饭店的质量方针，并通过效劳质量体系的施行，保证饭店质量方针的实现。 2 、资源 资源是饭店效劳质量体系赖以存在的根底和有效运行的前提和手段，为效劳质量体系提供了物质、技术根底和支撑条件，一般包括人力资源、物质资源和信息资源三部分。 1人是饭店最重要的资源，饭店的效劳都要由员工来提供。2效劳人员提供效劳必须借助各种设施、设备等物质资源。3效劳质量体系的建立和有效运行有赖于效劳质量信息系统的支持。 3 、质量体系构造饭店的质量体系构造包括组织构造、过程和程序文件三个部分。1组织构造是组织为行使其职能按某种方式