食品添加剂与安全

1、食品添加剂与安全021131061陆哲远引言: 随着食品工业的不断向前发展和人们对于食品质量要求的不断提高，对食品的质量和安全性有着重要影响的食品添加剂也越来越受到广泛关注。关键词：食品添加剂 安全一、何谓食品添加剂？根据中华人民共和国食品卫生法(1995年)的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。目前我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定

2、剂等。作为提高食品质量的一种物质，食品添加剂有着悠久的历史，在古罗马时代，人们就曾用含铅物质加入一些饮料和食物中以使它们显示出一种令人愉快的颜色。到了现代，随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被批准使用。二、食品添加剂的种类及功能：首先，根据标准的不同，食品添加剂可作如下几种分类：1、 按生产工艺分有3大类：(1)应用生物技术获得的食品添加剂产品，如酶制剂是从生物体(动物、植物和微生物)中提取，一般不存在毒性，它广泛用于啤酒、奶制品行业，利用这种方法获取的物质占食品添加剂产

3、品总量80，属天然食品添加剂。(2)利用天然动植物提取的物质，如红曲米(着色剂)、甘草(甜味剂)、也属天然食品添加剂，占食品添加剂产品总量10。(3)利用化学合成方法获取食品添加剂为合成添加剂，如苯甲酸钠、糖精钠，焦亚硫酸钾、仅占食品添加剂产品总量10。2、 按来源分两类：天然和化学合成食品添加剂。3、 按食品添加剂功能划分22大类有：防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、发色剂、酸味剂、稳定和凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、增味剂、保鲜剂、抗结剂、被膜剂、抗凝剂、水分保持剂、酶制剂、营养强化剂、其他添加剂。其次，食品添加剂的功能又可分4大类：(1)增强食品保藏性、防止

4、腐败变质、保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。常见的有防止食品发酵、霉变在饮料、调味品、酱菜(肉)制品适量添加“苯甲酸、山梨酸”防腐剂来抑制微生物变质。主要用途饮料占30，乳品25，方便食品占20，其他占25。(2)改善食品的感观性状。食品加工后，有的褪色、有的变色，风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。如为使冰漠淋保持柔软、疏松阻止冰结晶食品内加入“明胶”；饮料、酱油、果糖、果酱等食品内加入的“色素”；在乳酸饮料、发酵乳、酒精中使用的微生物制剂“乳酸杆菌”等等。(

5、3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续性。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂可在此方面发挥较大作用。如果汁、啤酒和葡萄酒长期储存后易发生混浊或沉淀，并可发生氧化变质，加入聚乙烯聚毗咯烷酮(澄清剂)除去天然存在的多酚类化合物，即可达到液体澄清的目的。(4)满足其他特殊要求。如具有高甜度、低热量，适用肥胖、高血脂症、糖尿病患者食用，并在防止龋齿方面起到很大作用的多经醇结构的糖醇类甜味剂(木糖醇、异麦芽糖醇、山梨糖醇)。为增强和补充食品的营养在食品内加入微量的“各种维生素、氨基酸、葡萄酸钙、无机盐”添加剂。三、食品添加剂的生产：食品添加剂的来源有两个：从天然产物（主要是一些植物，如各种香料植物）

6、中提取和采用化学原料进行人工化学合成。其中由人工化学合成生产的添加剂产量占多数。四、食品添加剂的安全性问题：由于大部分正在使用的食品添加剂都是人工合成的化学制品，而我们对它们的性质的了解有很大的局限性，对一些性质都不甚清楚。这就产生了一个疑问：它们安全吗？近年来，由于各种化学物质对食品的污染已成社会性问题，人们对食品加工过程中所使用的添加剂也担心起来。有些食品生产厂家为迎合消费者的心理，在广告或标签的醒目处印有“本产品不含防腐剂、色素”，甚至还有的以“本产品绝对不含任何食品添加剂”，来标榜自己的产品安全无害。更有甚者，喊出了“食品添加剂危害食品安全”的口号。那真实情况究竟如何呢？在众多食品添加

7、剂中，人们最关心的是防腐剂、色素及调味剂这三种对食品影响最明显的添加剂。如目前正闹的沸沸扬扬的“苏丹红1号”，就是一种色素。以及因含有防腐剂而一直被许多人士批评的各种方便食品（方便面）。再加上曾经大量使用，如今受到很多限制的甜味剂糖精等等。因此，我们主要分析这三种添加剂的安全性问题。1、 防腐剂:防腐剂是一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的食品添加剂。食品防腐剂须具备的条件是：符合食品卫生标准；防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；性质稳定，不与食品成分发生不良化学反应；本身无刺激异味；使用方便，价格合理。目前世界上使用最多的防腐剂是山梨酸和苯甲酸以及它们的盐类化合物。它们属于酸类防腐剂，即

8、通过解离出酸离子而起到抑制细菌生长的作用。因此pH值对防腐剂的效果有较大影响。山梨酸的化学式为CH3CH=CHCH=CHCOOH，苯甲酸的化学式为C6H5COOH，它们的毒性较小。山梨酸的半数致死量（LD50）为10.5g/kg，每日最大摄入量（ADI）为0-25g/kg。苯甲酸的LD50 为2.7-4.4g/kg，ADI为0-5g/kg。而且，在进入人体后，苯甲酸经生物转化，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水。因此，就本身的性质来说，防腐剂还是安全的。2、 色素：食品色素可以调节食品的色泽，改善

9、食品的外观，提高食品的感官质量。 可分为食用天然色素和食用合成色素2大类。常用的天然色素有胡萝卜素、叶绿素、番茄红素、姜黄素等。安全性好，但稳定性差。觅菜红、服脂红、靛蓝、柠檬黄等为人工合成色素。由于合成色素一般以煤焦油为原料制成常称为焦色素或苯胺色素。这类合成色素通常使用在果味粉、果子露、汽水、配制洒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、浓缩果汁等食品上。颜色鲜艳，性质稳定，用量少，但是这类色素多数对人体有害，使用时必须严格控制在最大使用量的范围内使用。所以说，除非是滥用色素，一般情况下，色素特别是天然色素的安全性还是有保障的。3、调味剂:顾名思义，调味剂是调节食品口味的添加剂，有很多种类，在这里我们

10、主要谈一谈甜味剂中比较有争议的糖精及糖精钠。糖精（C6H4CONNSO2）化学名称是邻苯甲酰磺亚胺，是一种甜味剂，为白色结晶性粉末，难镕于水。其纳盐糖精钠(C6H4CONNaSO2·2H2O)为白色结晶，失去或失去结晶水呈白色粉末，易溶于水。所以糖精钠作为甜陈剂被广泛应用。糖精纳没有任何营养价值。糖精（糖精钠）的毒性问题一直存在一些争议。据报导，国外用大白鼠做试验，在高剂量组(575)的第二代中曾观察到膀胱癌，但大多数试验没有发现致癌现象。近年来，发现糖精似乎有累积作用。由于糖精不是食品的正常组分，因此国际上提倡尽量少用或不用糖精。并大力发展其他新型无毒甜味剂，如木糖醇等。综合其他一

11、些方面的情况，一般来说，食品添加剂还是比较安全的。特别是由于食品工业的特殊性，各国在食品添加剂的使用方面都有着极为严格的规定。在我国，新的添加剂在批准使用之前，首先要考虑它的安全性，搞清楚它的来源，并进行动物试验。经过科学试验证明，确实没有蓄积毒性，才能批准投产使用，并严格规定其安全剂量。这是指人们一旦摄入该化学物后，对健康没有任何不良反应的剂量。假如该食品添加剂在动物试验中发生问题，则被淘汰。因此可以说，只要是食品加工者严格按照标准使用食品添加剂，一般是不会出现由添加剂引起的安全问题。实际上，在食品中添加适量的添加剂，也是会对消费者的健康有好处的。虽然说食品添加剂一般比较安全，但若是滥用，则

12、会出现问题。毕竟，添加剂往往都是一些化学品，在生产、使用过程中有可能出现一些问题。首先是滥用添加剂，对于食品添加剂，专家指出“剂量决定危害”。比如食盐也是一种食品添加剂，谁都知道它是人体不可或缺的一种元素，但如果一次性大剂量的食用食盐的话，也有可能造成人的急性致死。若是过量摄入防腐剂，有可能会使人患上癌症，虽然在短期内一般不会有很明显的病状产生，但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，不仅影响食用者本身健康，对下一代的健康也有不小的危害。摄入过量色素则会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会造成伤害。其次，由于各国标准不同，有时会出现某些外国食品使用了我国禁止使用的添加剂的情况。

13、比如说当下引起全国不安的“苏丹红”，我国并未批准使用苏丹红作为防腐剂使用，但由于一些其他原因，它在一些国家被允许使用，并出口到我国。同时，还有一些不法厂商使用非法添加剂，造成食品安全问题。而由于大部分消费者对食品添加剂的概念不是很清楚，再加上一些媒体的误导，从而产生了“添加剂有害”这一错误观点。但是，食品添加剂，特别是人工化学合成的添加剂，毕竟不是食品中固有的成分，它们或多或少总是对人体有一定毒害作用的。因此，现在食品添加剂的发展方向是发展天然的功能型添加剂，同时尽量减少食品加工过程中的添加剂使用量。同时各国还加强对添加剂的管理，严格控制食品中添加剂的用量和使用范围。因此，我们不必对食品添加剂太过敏感，毕竟，绝大多数由正规厂家生产的食品中含有的添加剂是不会对我们的身体健康造成危害的。参考网站： 中国食品产业网 中国食品商务网 中国科技成果网www.t