面点考题及答案

1、面点试题一、填空题。（1分/空，共30分）1利群的宗旨是 、。2. 利群价值观念是 、发展、。3. 利群人行为准则是 、对员工要负责、对下级要培养、4. 和面的方法拌和法、调和法、搅和法。5. 酵母的最佳生长温度为 26-28C,酵母的最佳产气温度为36-38C。6. 西式面点中的蛋、糖由脂的比列较大。9.面点按原料分为麦类制品、米类制品、杂粮类、其他制 10馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是苏式面点的制作特点。11. 面包制作中常加入适当的油脂，增加面包制品表面的光洁度、口感和营养。12. 面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。13. 制作兰州拉面宜选用高筋面粉：制作汤

2、圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。二、 不定项选择题。（2分/题*16题）1我们的企业文化是以 为中心的文化。（）A.广大员工B.顾客 C供应商D.领导2. 卫生行政部门根据企业（ABD）评定食品企业的卫生等级。A.卫生硬件设施B.卫生管理水平 C.质量管理能力 D.实际卫生状况3. 下列冷藏贮存食品的方式哪种是错误的。（B）A. 做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放B. 冰箱是保险箱，食品放入冰箱后，能长久保持食品新鲜C不得将食品堆积、挤压存放D.应定期对冰箱进行除霜、清洁和维修4. 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（D）。A、2024%B、2426% C 26 30%D、3033

3、%5. 以下选项不属于油酥皮的是（A）。A.包酥B.明酥C.暗酥D.半暗酥6. 广式面点典型品种包括有（ABCDE。A.虾饺 B.叉烧包 C.马蹄糕D.娥姐粉果E.蒜茸甘露酥7. 下剂方法有几种（ABCD）A.揪剂 B.挖剂C拉挤D.切剂8. 丹麦牛角包是属于（C）A.软质B.硬质C松质D.脆质9. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D）。A、延伸性B、弹性 C韧性 D、可塑性10. 消防工作方针（AB）A.预防为主B.防消结合C防守为主D.消防结合11. ,"利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标。（）A. 2001年10月年1月 年10月年8月12

4、. ，在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。（）A 1999 年 10 月 B 1998 年 9 月 C 1999 年 8 月 D 1998 年 10 月13. 职工参加培训的时间不少于 课时，处级干部年参加培训的时间不少于课时。（）A 60, 40B 80, 60C 80, 40D 60, 2014. 公休日加班应支付员工 的工资报酬。（B）A、150%B、200%C、300%D、100%15. 目前人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分哪三种流派。（ABD）A.广式 B京式 C.粤式D.苏式16. 灭火遵循的基本原则是（BCD）A先救物资后救人B先重点后一般C

5、先救人后救物资D救人重于救火二、 判断题。（1分/题*8题）1. 面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。（V ）2. 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（V）3. 蒸蛋糕加入小量生油起发更好。（X）4. 面点应有独立台秤，便于工作。（V）5. 发面千层饼制作时要扫薄油。(V)6. 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。(X)4.简述利群集团的“五大业态”、“四大中心”7. 企业文化是根植于生活，永恒不变的。它具有导向、规范、凝聚、激励作用。 (V )8请病假15天的，除商品部经理或部门负责人批准外，还需总经理、人力资源 部、分管副总裁批准。(X )三、简答题。(6分/题*5题)1.优秀员工十大准则。2.影响面坯形成的因素有哪些5保健点心是指哪些，